サメガレイ

ヌルヌルとした粘液に覆われた体にゴツゴツとしたイボのような突起。一見するとカレイの仲間とは思えないほど無骨で不気味な姿をしているのがサメガレイです。その見た目の悪さからかつては敬遠されがちでしたが実は全身が脂の塊と言っても過言ではないほど濃厚な白身を持っており知る人ぞ知る極上の美味魚として近年人気が急上昇しています。特に回転寿司などで「大トロガレイ」や「白身トロ」として回っているネタの正体はこのサメガレイであることが多く名前は知らずともその味に魅了されている人は少なくありません。深海に潜むこの醜くも美味しい魚の生態や名前の由来そして脂の甘みが際立つ食べ方について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科サメガレイ属
標準和名	サメガレイ
漢字	鮫鰈
別名	ホンダガレイ（福島）、サメ、オイラン
学名	Clidoderma asperrimum
英名	Roughscale sole
季節	通年（冬から春が旬とされるが夏も脂が乗る）
生息域	オホーツク海から日本海、太平洋側の深海（水深150m〜1000m）

サメガレイとは

サメガレイは北日本の冷たい海の深海に生息する大型のカレイです。

名前の由来は体表がサメ肌のようにザラザラしていることに由来します。

一般的なカレイが平滑なウロコを持つのに対しサメガレイの有眼側（目がある側）はウロコがなく代わりに無数のイボ状の骨質突起（こっしつとっき）で覆われています。

この突起が非常に硬く手触りがヤスリのようであることからサメガレイと名付けられました。

北海道や東北地方が主な産地で底引き網漁で漁獲されます。

見た目の悪さと体表を覆う大量の粘液の処理が面倒なことから昔は安価な惣菜魚扱いでしたが現在ではその食味の良さが見直され高級魚の仲間入りを果たしつつあります。

鮮魚店では皮を剥かれた真っ白な「むき身」の状態で売られていることが多くその姿からは元の厳つい外見は想像できません。

サメガレイの特徴

体長は50センチメートル前後になり大きなものは70センチメートルを超えます。

体型は楕円形で肉厚です。

最大の特徴はやはりその皮膚です。

目がある側は褐色で硬いイボがびっしりと並んでいますが目がない側（無眼側）は灰色がかった紫色でブヨブヨとしており独特の不気味さがあります。

また水揚げされると体から大量の粘液を出し全身が白く濁ったスライム状の膜で覆われます。

この粘液は非常に生臭いですがきれいに洗い流して皮を剥ぐと中から宝石のように透き通った美しい白身が現れます。

口はカレイ類としては大きく歯が発達しています。

サメガレイの生態

食性は肉食性で深海の砂泥底に生息するクモヒトデや多毛類小魚などを捕食します。

生息水深は広く150メートル程度の棚から1000メートル近い深海まで分布しています。

冬から春にかけて産卵のためにやや浅い場所に移動します。

寿命は長くメスでは20年以上生きる個体も確認されています。

深海魚特有の脂を蓄える能力に長けており一年を通して脂の乗りが良いのが特徴です。

サメガレイの料理

カレイ類の中でもトップクラスの脂含有量を誇ります。加熱しても身が硬くならずとろけるような食感が楽しめます。

刺身・寿司

新鮮なサメガレイは刺身が絶品です。

身は白濁していますがこれは脂が全体に回っている証拠です。

口に入れると体温で脂が溶け出しバターのような濃厚なコクと甘みが広がります。

特にエンガワ（縁側）の部分は分厚く「全身エンガワ」と形容されるほどの脂乗りでわさび醤油を弾くほどです。

炙りにすると香ばしさが加わりさらに美味しくなります。

煮付け

カレイ料理の定番ですがサメガレイの煮付けは格別です。

加熱すると身がふっくらと柔らかくなり煮汁に溶け出した脂がとろみをつけます。

パサつきとは無縁でこってりとした濃厚な味わいになります。

冷めると煮汁が煮こごりになるほどコラーゲンも豊富です。

ムニエル・フライ

脂の多い身は油との相性が抜群です。

ムニエルにすると外はカリッと中はトロトロの食感になります。

フライにすればジューシーな脂が口いっぱいに溢れ出します。

濃いめのソースやタルタルソースにも負けない力強い旨味を持っています。

西京漬け・干物

脂が強すぎる場合は味噌漬けや干物にすると程よく水分が抜けて味が凝縮されます。

焼く際は脂が落ちて火が上がることがあるので注意が必要なほどです。

まとめ

サメガレイは「美人は皮一重」という言葉を体現する魚です。そのグロテスクな皮の下には海のバターとも呼べる極上の白身が隠されています。スーパーの鮮魚コーナーで皮を剥かれた真っ白なカレイを見つけたら「サメガレイ」という名前を探してみてください。そのとろけるような脂の甘みは一度食べたら忘れられない感動を与えてくれるはずです。

サメガレイに関するよくある質問

皮は食べられますか

背中側の皮は非常に硬くイボのような突起があるため食べるのには適しません。

基本的に皮を剥いて調理する魚です。

鮮魚店などで一匹丸ごと購入する場合はお店の人に皮を剥いてもらうか五枚下ろしにしてもらうのが無難です。

自分で捌く場合はタワシで粘液を洗い流してからペンチなどで皮を剥がす必要があります。

旬はいつですか

一般的には産卵のために接岸し漁獲量が増える冬から春が旬とされています。

しかしサメガレイは深海魚としての性質が強く一年を通して脂が乗っているため夏場でも美味しく食べられます。

「裏旬」と呼ばれる夏のサメガレイを好む食通もいます。

臭みはありますか

体表の粘液には独特の生臭さがありますが身そのものには臭みやクセが全くありません。

調理前の下処理でしっかりとヌメリを取り除き皮をきれいに剥げば驚くほど上品な味わいになります。

もし臭いが気になる場合は皮引きが不十分である可能性があります。