カスベ

北海道や東北地方の食卓に並ぶソウルフードと言えばカスベです。その正体はガンギエイと呼ばれるエイの仲間であり軟骨魚類特有のコリコリとした食感とコラーゲンたっぷりの身は煮付けにすると絶品です。煮汁が冷えてゼリー状に固まった煮こごりは温かいご飯に乗せると溶け出し濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。魚のカスなどという不名誉な名前の由来説もありますがその味は一度食べたら忘れられない奥深さを持っています。北国の冬を代表するこのユニークな食材の正体や真カスベと水カスベの違いそして骨まで食べられる美味しい調理法について解説します。

項目	内容
分類	軟骨魚綱エイ目ガンギエイ科
標準和名	メガネカスベ（真カスベ）、ドブカスベ（水カスベ）など
漢字	糟倍
別名	ガンギエイ
季節	秋から冬
生息域	北海道、東北地方の沿岸から深海

カスベとは

カスベとは北海道や東北地方で主に食用とされるガンギエイ科のエイの総称です。標準和名としてカスベという魚がいるわけではなくメガネカスベやドブカスベなど複数の種類をまとめてこう呼びます。名前の由来には諸説ありますが魚を加工した後に残るカスのように価値が低いという意味でカスベと呼ばれたという説や食べると糟（酒粕）のように味が良いからという説などがあります。かつては安価な食材でしたが現在ではその美味しさが再評価され地域の重要な水産資源となっています。特に北海道では唐揚げや煮付けは居酒屋の定番メニューとして愛されています。

真カスベと水カスベの違い

カスベには大きく分けて真カスベと水カスベの二種類が存在します。真カスベは標準和名メガネカスベのことを指し身が厚くて味が良く高値で取引されます。一方の水カスベは標準和名ドブカスベなどを指し身が水分を多く含んで柔らかいため価格は比較的安価です。真カスベの方が軟骨が硬めで歯ごたえがあり刺身で食べられるほど鮮度が良いものもあります。水カスベは主に煮付けなどに利用され軟骨も柔らかく食べやすいのが特徴です。店頭で選ぶ際は用途に合わせてこの二つを見分けることが重要です。

カスベの特徴

最大の特徴は全身に張り巡らされた軟骨です。サメやエイは軟骨魚類と呼ばれ硬い骨を持ちません。そのため調理したカスベは骨を取り除く必要がなく軟骨ごと食べることができます。加熱すると軟骨はコリコリとした独特の食感になり身のフワフワ感とのコントラストが楽しめます。また皮には微細な棘があるため調理の際は皮を剥く必要がありますがスーパーなどで売られている切り身は既に皮が処理されていることがほとんどです。

カスベの生態

食性は肉食性で海底の砂泥に潜りカニやエビ小魚などを捕食します。北日本の冷たい海を好み水深数十メートルから数百メートルの海底に生息しています。漁獲は主に底引き網漁で行われカレイやヒラメ漁の副産物として水揚げされることが多いです。鮮度が落ちると体内に蓄積された尿素が分解されてアンモニア臭を発するため新鮮なうちに処理をすることが美味しく食べるための絶対条件です。

カスベの料理

料理においてカスベの魅力を最も引き出すのは煮付けです。カスベの身と軟骨には豊富なコラーゲンが含まれており醤油と砂糖で甘辛く煮付けると煮汁が冷えてゼリー状に固まります。これを煮こごりと呼び熱々のご飯に乗せて溶かしながら食べるのが最高の贅沢です。また北海道ではザンギ（唐揚げ）も人気があります。ニンニクと生姜を効かせたタレに漬け込みカラッと揚げると鶏肉のような食感と軟骨のアクセントが癖になります。干したカスベを水で戻して煮る料理も山形県などの内陸部で伝統食として残っています。

まとめ

カスベは名前の響きから誤解されがちですが北国の食文化を語る上で欠かせない実力派の食材です。コラーゲンたっぷりの身と軟骨の食感は美容と健康にも良く何よりご飯もお酒も進む味です。もし鮮魚コーナーでピンク色の切り身を見かけたら恐れずに手に取ってみてください。その見た目からは想像できないほど上品で奥深い味が待っています。

カスベに関するよくある質問

骨は食べられますか

はい食べられます。カスベの骨はすべて軟骨でできています。煮付けや唐揚げにして加熱することでコリコリとした食感になり丸ごと食べることができます。特に水カスベの軟骨は柔らかく食べやすいですが真カスベの太い軟骨は少し硬い場合があるため気になる方は残しても問題ありません。

アンモニア臭が気になります

エイの仲間は鮮度が落ちるとアンモニア臭が発生します。調理前に牛乳に浸したり塩水で洗ったり熱湯で霜降りをしたりすることで臭みを軽減することができます。新鮮なカスベであれば臭みはほとんどありませんので購入時に臭いがないか確認することをおすすめします。

真カスベと水カスベの見分け方は

切り身の状態では難しいこともありますが一般的に真カスベの方が身の色が濃いピンク色をしており肉厚です。水カスベは身が白っぽく水分を含んで少し水っぽい見た目をしています。また価格も真カスベの方が高い傾向にあります。パックの表示を確認するのが確実です。