サメ

映画ジョーズの影響で海の恐ろしい人食いハンターというイメージが定着しているサメ。しかし世界には５００種類以上のサメが生息しており人を襲うような獰猛な種類はその中のごく一部に過ぎません。手のひらに乗るような小さな種から世界最大の魚類であるジンベエザメまでその生態や大きさは多種多様です。全身の骨が弾力のある軟骨でできている軟骨魚類であり硬い骨を持つタイやスズキなどの硬骨魚類とは異なる進化の道を歩んできました。日本は世界有数のサメ消費国でもありフカヒレだけでなく蒲鉾や半片などの練り製品の原料としてあるいは新鮮な刺身や煮付けとして古くからその味に親しんできた歴史があります。４億年前から海に君臨するこの古代魚の驚くべき身体能力やアンモニア臭の秘密そして意外と知られていない美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	軟骨魚綱板鰓亜綱（サメ類）
標準和名	サメ（総称）
漢字	鮫
別名	フカ、ワニ（地方名）
学名	Selachimorpha
英名	Shark
季節	通年（種類による）
生息域	全世界の海洋、一部の淡水域

サメとは

サメは世界中の海に広く分布する軟骨魚綱に属する魚類の総称です。

現在の海には約５００種から１０００種ほどのサメが生息していると言われています。

最も古いサメの祖先は約４億年前に現れたとされており恐竜よりも遥かに長い歴史を持つ生きた化石とも呼べる存在です。

一般的な魚（硬骨魚類）とは異なり全身の骨格が軟骨で形成されているため化石として残るのは主に硬い歯や鱗だけです。

日本では古くから神話にも登場し因幡の白兎に出てくるワニはサメのことを指しているとされています。

現在でも山陰地方など一部の地域ではサメのことをワニと呼ぶ文化が残っています。

サメの特徴

サメには他の魚にはないユニークな特徴が数多くあります。

まず浮袋を持っていません。

その代わりに肝臓に軽い油（スクワレンなど）を大量に蓄えることで浮力を得ています。

体表はサメ肌と呼ばれるザラザラした鱗（皮歯）で覆われておりこれは水の抵抗を減らす効果があります。

わさびおろしとして利用されるのはこの皮歯の部分です。

またロレンチーニ器官と呼ばれる微弱な電気を感じ取るセンサーを吻（鼻先）に持っており獲物の筋肉が発するわずかな電気信号を感知して暗闇や砂の中でも正確に獲物を見つけることができます。

エラ穴（鰓孔）は体の側面に５つから７つ並んでおりエラ蓋がないのも特徴です。

驚異の再生能力を持つ歯

サメの最大に武器である鋭い歯は獲物を捕らえるために特化した形状をしています。

獲物を切り裂くためのノコギリ状の歯や硬い貝殻を砕くための石畳のような歯など種類によって様々です。

この歯は顎の骨に埋まっているのではなく歯肉に埋め込まれています。

そして後ろには何列もの予備の歯がベルトコンベアのように控えており最前列の歯が欠けたり抜けたりするとすぐに後ろの歯が前に押し出されてきます。

一生のうちに数千本から数万本の歯が生え変わると言われており常に鋭い切れ味を保つことができるシステムになっています。

フカとサメの違い

関西地方を中心にサメのことをフカと呼ぶことがありますが生物学的な明確な区別はありません。

一般的には大型のものをフカ、小型のものをサメと呼ぶ傾向があったりフカヒレの原料になるものをフカと呼んだりする俗説がありますが明確な定義ではありません。

標準和名にフカと付くサメ（シロフカ、ホホジロザメの別名ホオジロブカなど）もいればサメと付くものもいます。

英語ではどちらもSharkです。

ただし料理の世界ではフカヒレやフカの湯引きなど食材として扱う際にフカという言葉が好んで使われる傾向があります。

サメの料理

サメ肉は低カロリー高タンパクで非常にヘルシーな食材です。体内に尿素を蓄えているため鮮度が落ちるとアンモニア臭が発生しますが適切な処理をされたものは臭みがなく美味です。

刺身・湯引き

新鮮なサメは刺身で食べられます。

特にモウカザメ（ネズミザメ）の心臓はモウカの星と呼ばれレバ刺しのような食感と味わいで珍重されます。

また宮崎県や広島県などでは茹でたサメの身を酢味噌で食べる湯引きが郷土料理として愛されています。

フカヒレ

サメと言えば高級食材のフカヒレです。

ヨシキリザメやアオザメなどのヒレを乾燥させたものでゼラチン質の繊維が束になっています。

味そのものよりもプリプリとした食感とスープの旨味を楽しむ料理です。

フライ・ムニエル

欧米ではフィッシュ・アンド・チップスの材料として一般的です。

身が柔らかく骨がないため子供でも食べやすいです。

加熱すると鶏肉や白身魚の中間のようなふんわりとした食感になります。

練り製品

サメ肉は弾力を作る性質が強いため高級な蒲鉾や半片（はんぺん）、ちくわの原料として欠かせません。

私たちが普段食べている練り製品の多くにサメのすり身が含まれています。

まとめ

サメは海の生態系の頂点に立つハンターでありながら私たちの食生活を支える重要な水産資源でもあります。恐怖の対象として見られがちですがその体の構造は４億年かけて研ぎ澄まされた機能美の塊です。スーパーで切り身を見かけたり蒲鉾を食べたりする際はそのルーツである海を泳ぐ姿に思いを馳せてみてください。

サメに関するよくある質問

泳ぎ続けないと死ぬというのは本当ですか

種類によります。

ホホジロザメやアオザメなどの回遊性のサメは泳ぐことで口から新鮮な水を取り込みエラに送って呼吸している（ラム換水法）ため泳ぐのを止めると窒息死してしまいます。

しかしネコザメやオオセなどの底生性のサメは目の後ろにある噴水孔を使ってポンプのように水をエラに送ることができるため海底でじっとしていても呼吸ができ死ぬことはありません。

アンモニア臭いのはなぜですか

サメは海水中での浸透圧調節を行うために筋肉や血液中に尿素を蓄えています。

サメが死ぬとこの尿素が微生物によって分解されてアンモニアに変化します。

これがアンモニア臭の原因です。

しかしこの尿素のおかげで腐敗菌の繁殖が抑えられるため冷蔵技術がなかった時代には内陸部でも食べられる貴重な鮮魚として重宝されました。

日本で危険なサメはいますか

日本近海にも人を襲う可能性のある危険なサメは生息しています。

代表的なのはホホジロザメ、イタチザメ、オオメジロザメの３種です。

これらは海水浴場やサーフポイントに出没することが稀にあり過去には死亡事故も起きています。

ただし遭遇率は極めて低く必要以上に恐れることはありませんが遊泳禁止区域には入らないなどの注意は必要です。