ババガレイ

体表を覆う大量の粘液と茶色くくすんだ見た目から「婆（ババ）」という少し可哀想な名前を付けられたババガレイ。しかしその見た目とは裏腹に味はカレイ類の中で最高峰と称され、特に関東や東北地方では「ナメタガレイ」の呼び名で親しまれている超高級魚です。特に年末になると価格が跳ね上がり、子持ちの切り身は正月料理の主役として飛ぶように売れていきます。厚みのある身と皮に含まれる豊富なゼラチン質は煮付けにすることで真価を発揮し、一度食べたら忘れられない濃厚な味わいをもたらします。なぜ婆と呼ばれるのかという名前の由来や、仙台地方の年越しに欠かせない理由、そして強烈なヌメリの下処理方法と絶品の煮付けについて解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科ババガレイ属
標準和名	ババガレイ
漢字	婆鰈、母母鰈
別名	ナメタガレイ、ナメタ、アワガレイ
学名	Microstomus achne
英名	Slime flounder
季節	冬
生息域	北海道全域から東シナ海、水深50m〜400mの砂泥底

ババガレイとは

ババガレイは日本各地の少し深い海に生息するカレイ科の魚です。

標準和名はババガレイですが、市場や鮮魚店では「ナメタガレイ（滑多鰈）」という名前で売られていることの方が圧倒的に多いです。

これは体表から大量の粘液（ヌメリ）を出して体が滑ることに由来しています。

一方のババガレイという名前は、見た目が薄汚れていてシワが多く老婆を連想させるからという説や、口が小さくおちょぼ口で老婆のようだからという説、あるいは他の魚に比べて動きが鈍く海底でじっとしている様子を揶揄したという説など諸説あります。

名前の響きは良くありませんが、北海道や東北ではヒラメ以上に珍重されることもある実力派の魚です。

ババガレイの特徴

体長は40センチメートルから60センチメートルほどになり、カレイの中では比較的大型で肉厚です。

体型は細長い楕円形をしており、他のカレイに比べて尾びれが少し小さいのが特徴です。

最大の特徴は何と言っても体表を覆う強烈なヌメリです。

釣り上げたり網に入ったりすると、自身の身を守るために透明で強い粘り気のある粘液を大量に分泌します。

このヌメリが鮮度を保つ役割も果たしていますが、調理の際には丁寧に洗い落とす必要があります。

口は非常に小さく、ゴカイなどの小さな底生生物を吸い込むようにして食べています。

仙台の正月とナメタガレイ

宮城県の仙台地方を中心とした東北の一部では、大晦日の年取り魚としてババガレイ（ナメタガレイ）の煮付けを食べる風習が深く根付いています。

これには、家を守る女性が正月くらいはゆっくりできるようにという保存食的な意味合いや、カレイのように海底に張り付いて「その土地に根付く（寝付く）」ようにという家内安全や商売繁盛の願いが込められています。

また、子持ちのナメタガレイは子孫繁栄の象徴でもあります。

このため、12月に入ると仙台の市場ではナメタガレイの価格が急騰し、普段の数倍の値段で取引される光景は師走の風物詩となっています。

ババガレイの料理

ババガレイの料理といえば、煮付けをおいて他にありません。刺身や唐揚げにすることもできますが、この魚のポテンシャルを100パーセント引き出すのは煮付けです。

煮付け

カレイの煮付けの王様です。

加熱すると皮やヒレの縁（エンガワ）から大量のゼラチン質が溶け出し、煮汁にとろみがつきます。

身は繊維が細かくて非常に柔らかく、箸を入れるとホロリと崩れます。

濃厚な煮汁をたっぷり絡めた身と、プルプルの皮を一緒に口に入れると、濃厚な旨味が広がります。

特に冬場のメスが抱えている卵（真子）は粒が細かくて舌触りが良く、煮付けると花が咲いたようになり絶品です。

下処理（ヌメリ取り）

美味しく食べるためにはヌメリを完全に取ることが重要です。

タワシを使って流水でゴシゴシとこすり洗いをするか、包丁の背を使ってこそげ落とします。

熱湯をかける（霜降り）とヌメリが白く固まって取りやすくなりますが、皮が破れやすいので注意が必要です。

まとめ

ババガレイは、「婆」や「滑」といった名前からは想像できないほどの気品ある味わいを持った魚です。その分厚い身と豊富なコラーゲンは、煮魚にすることで最高のパフォーマンスを発揮します。東北の人々が正月に大金をはたいてでも食べたがるその味は、寒い冬にこそ真価を発揮する日本の伝統的な味覚の一つです。もし魚屋でヌルヌルとした茶色いカレイを見かけたら、見た目で敬遠せずに、極上の煮付け用として手に取ってみてください。

ババガレイに関するよくある質問

ナメタガレイとの違いは何ですか

同じ魚です。

生物学的な標準和名は「ババガレイ」ですが、流通名や地方名として「ナメタガレイ」が一般的に使われています。

ただし、地域によっては「ヒレグロ」という別の種類のカレイをナメタガレイと呼ぶ場合もあるので、購入の際は見た目や価格（ババガレイの方が高価）で判断する必要があります。

なぜあんなにヌルヌルしているのですか

ババガレイは海底の砂泥底に腹ばいになって生活しており、砂や寄生虫から柔らかい皮膚を守るために粘液を分泌しています。

また、狭い岩の隙間などに入り込む際の潤滑剤の役割や、細菌の感染を防ぐ役割も果たしていると考えられています。

このヌメリのおかげで鮮度が落ちにくいというメリットもあります。

煮付け以外におすすめはありますか

基本的には煮付けがベストですが、新鮮なものであれば塩焼きや干物にしても美味しいです。

焼くと皮がパリッとして、中の脂がジワリと滲み出てきます。

身が柔らかいため、唐揚げにする際は衣をしっかりつけて揚げると崩れにくいです。

刺身は鮮度が非常に良ければ可能ですが、エンガワ以外は味が淡白すぎるため、やはり火を通した方が旨味が引き立ちます。