アカシタビラメ

フランス料理の王道「舌平目のムニエル」。その主役として皿の上で黄金色に輝く魚こそがアカシタビラメです。靴の中敷きのようなユニークな平たい体は一見すると食欲をそそらないかもしれませんが、その皮の下には驚くほど繊細で上品な白身が隠されています。日本では瀬戸内海や有明海で多く水揚げされ、「ゲタ」や「クツゾコ」といった親しみのある名前で呼ばれ、煮付けや干物として家庭の食卓に並びます。似ているクロウシノシタよりも味が良いとされ、洋食のシェフからも和食の料理人からも愛されるこの魚の特徴や、美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目ウシノシタ科イヌノシタ属
標準和名	アカシタビラメ
漢字	赤舌平目
別名	ゲタ、クツゾコ、レンチョウ、アオシタ
学名	Cynoglossus joyneri
英名	Red tongue sole
季節	夏から秋（通年美味しい）
生息域	本州中部以南、東シナ海、南シナ海

アカシタビラメとは

アカシタビラメは本州中部以南の砂泥底に生息するウシノシタ科の魚です。

一般的にシタビラメと呼ばれる魚には本種の他にクロウシノシタやイヌノシタなどが含まれますが、その中でも特に味が良く市場価値が高いのがこのアカシタビラメです。

名前の通り有眼側（目がある側）が赤みを帯びた褐色をしており、動物の舌のような形をしています。

瀬戸内地方では「ゲタ」、九州の有明海沿岸では「クツゾコ（靴底）」や「クチゾコ」と呼ばれ、地域独特の食文化とともに愛されています。

淡白でありながら旨味が強く、火を通してもふっくらと柔らかいため、離乳食や病院食としても利用されるほど優しい味わいの魚です。

アカシタビラメの特徴

体長は20センチメートルから30センチメートルほどになります。

体型は非常に薄く、目がある側（有眼側）は赤褐色で、裏側（無眼側）は白っぽい色をしています。

口は小さく鉤状（フック状）に曲がっており、海底の砂の中にいる小さな獲物を吸い込むのに適しています。

最も重要な識別ポイントは側線（そくせん）の数です。

アカシタビラメは有眼側に3本の側線（背側、中央、腹側）が走っています。

よく似たクロウシノシタは側線が2本（有眼側）であり、体色が全体的に黒っぽいことで見分けることができます。

また、近縁種のイヌノシタとも似ていますが、アカシタビラメの方が体高が高く、尾に向かって急に細くなる傾向があります。

アカシタビラメの生態とライフサイクル

食性は肉食性で、ゴカイなどの多毛類や小型の甲殻類、貝類を捕食します。

水深20メートルから70メートル程度の内湾の砂泥底を好んで生息しており、有明海のような干潟が広がる海域は彼らにとって楽園です。

産卵期は初夏から秋にかけて（6月から9月頃）と長く、この時期は沿岸の浅場に接岸してきます。

寿命は数年程度と考えられており、成長は比較的早いです。

地方名と食文化

アカシタビラメほど地域によって呼び名が変わる魚も珍しいです。

ゲタ（岡山県・香川県など）

下駄の鼻緒のような模様がある、あるいは形が下駄に似ていることから。瀬戸内海沿岸では非常にポピュラーな惣菜魚です。

クツゾコ・クチゾコ（福岡県・佐賀県・長崎県）

有明海沿岸での呼び名です。靴の底に似ていることから。煮付けはこの地域のソウルフードと言えます。

レンチョウ（山口県・広島県）

連鯛（れんだい）が転じたものと言われています。

アカシタビラメの料理

ムニエルが世界的に有名ですが、日本の家庭料理である煮付けも絶品です。ウロコを取り、内臓を除去するだけの下処理で簡単に調理できます。

ムニエル

アカシタビラメの代名詞です。

皮を剥いてから塩コショウをし、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げます。

繊細な白身はバターのコクを吸い込み、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。

皮付きのまま焼くと独特の臭みが出ることがあるため、洋食では皮を剥く（スキニング）のが基本です。

煮付け

和食なら煮付けが一番です。

こちらは皮付きのままでも美味しく食べられます（ウロコは取ります）。

甘辛い煮汁でさっと煮ると、身がとろけるように柔らかくなり、皮のゼラチン質が煮汁にとろみを与えます。

箸で簡単に骨から身が外れるため、子供やお年寄りにも食べやすい料理です。

干物（干しゲタ）

瀬戸内地方では干物に加工されることも多いです。

水分が抜けることで旨味が凝縮され、軽く炙ると香ばしい風味が立ち上ります。

酒の肴として最高の一品です。

唐揚げ

小型のものは丸ごと、あるいはぶつ切りにして唐揚げにします。

ヒレ（エンガワ）の部分がパリパリとしてスナック感覚で食べられます。

まとめ

アカシタビラメは「魚の女王」と呼ばれるムニエルの華やかさと、「ゲタ」と呼ばれる庶民的な煮付けの温かさを併せ持つ不思議な魚です。その平たい体には、洋の東西を問わず人々を魅了する普遍的な美味しさが詰まっています。もしスーパーで「ゲタ」や「クツゾコ」という名前を見かけたら、それは極上のフレンチ食材であるアカシタビラメのことかもしれません。ぜひ手に取って、その優しい味わいを確かめてみてください。

アカシタビラメに関するよくある質問

皮はどうやって剥くのですか

頭の先端（口先）に少し切り込みを入れ、そこから皮をめくります。

キッチンペーパーなどで皮をしっかりと掴み、尾の方に向かって一気に引き剥がします。

新鮮なものであれば「ビリビリ」と音を立てて綺麗に剥がれます。

裏側の白い皮も同様に剥くことができます。煮付けの場合はウロコを取るだけで皮付きのまま調理することもあります。

クロウシノシタとの味の違いは

一般的にアカシタビラメの方が味が良いとされています。

アカシタビラメは身に甘みがあり、柔らかく繊細です。

クロウシノシタも美味しいですが、やや身が水っぽかったり、大味だったりすることがあります。

市場価格もアカシタビラメの方が高値で取引される傾向にあります。

旬はいつですか

夏から秋にかけてが旬とされています。

特に夏場は他の魚の味が落ちる時期でも美味しく食べられる貴重な存在です。

ただし、産卵期と重なるため、子持ちの煮付けを楽しむなら夏、身の充実を楽しむなら秋から冬と、季節によって楽しみ方が変わります。

年間を通して味のブレが少ないのもこの魚の魅力です。