ヒメマス

紅鮭（ベニザケ）という魚をご存知でしょうか。食卓でお馴染みの真っ赤な身を持つあの美味しいサケのことですが、実はヒメマスはベニザケが海へ下らずに一生を淡水の湖で過ごすようになった姿です。アイヌ語で「チップ」とも呼ばれるこの魚は、その名の通りお姫様のように小さくて美しい姿をしていますが、秋の産卵期になるとベニザケ同様に鮮やかな深紅色の婚姻色に染まり、劇的な変貌を遂げます。明治時代以降に北海道の阿寒湖などから十和田湖や中禅寺湖へ移植され、今では各地の山上湖の名産品として愛されています。澄んだ冷たい水を好むこの美しい魚の生態やベニザケとの関係、そして淡水魚最高峰とも称されるその味わいについて解説します。

項目	内容
分類	サケ目サケ科サケ属
標準和名	ヒメマス
漢字	姫鱒
別名	チップ（北海道）、カバチェッポ
学名	Oncorhynchus nerka
英名	Kokanee / Land-locked sockeye salmon
季節	春から夏（釣り）、秋（産卵）
生息域	北海道（阿寒湖、支笏湖など）、本州（十和田湖、中禅寺湖など）

ヒメマスとは

ヒメマスはサケ科サケ属に分類される淡水魚で、生物学的にはベニザケと全く同じ種類です。ベニザケが海に降りて大きく成長するのに対し、ヒメマスは湖に留まって一生を過ごす陸封型（りくふうがた）と呼ばれるタイプです。もともとは北海道の阿寒湖とチミケップ湖のみに生息する原産種でしたが、その価値の高さから明治時代に和井内貞行らによって十和田湖への移植が成功し、それを皮切りに中禅寺湖や支笏湖など全国の寒冷な貧栄養湖へと広まりました。名前の由来は、海に下ったベニザケに比べて体が小さくほっそりとしていて愛らしい姿であることから姫鱒（ヒメマス）と名付けられたと言われています。北海道ではアイヌ語由来のチップという愛称で親しまれており、夏を代表する味覚となっています。

ヒメマスの特徴

体長は20センチメートルから30センチメートルほどで、大きくても50センチメートル程度とベニザケ（60センチメートル以上）に比べると小型です。普段の体色は背中が青緑色で腹部は銀白色をしており、黒い斑点は背中にわずかにあるか全くないのが特徴です。しかし秋の産卵期を迎えるとオスもメスも鮮烈な婚姻色に変化します。体は燃えるような紅色になり、頭部は緑色を帯びます。特にオスは背中が盛り上がり（セッパリ）、鼻先がカギ状に曲がって、かつてのベニザケの野性を呼び覚ましたかのような厳つい姿に変貌します。この時期のヒメマスはその美しさから写真撮影の対象としても人気があります。

ヒメマスの生態

食性はプランクトン食性で、ミジンコなどの動物プランクトンを主食としています。そのため、釣りではサビキ仕掛けや、プランクトンに似せたタコベイトなどを使用します。冷たくて酸素が豊富な水を好み、水温の変化に非常に敏感です。夏場は水温の低い深場へ移動するため、タナ（魚がいる水深）を正確に把握することが釣果を左右します。産卵期は9月から11月頃で、湖に流入する河川や湖岸の湧水地帯に砂利を掘って産卵します。サケの仲間であるため、産卵を終えた親魚は数日以内にその命を終えます。孵化した稚魚はそのまま湖で成長し、3年から4年で成熟します。

ベニザケとの不思議な関係

ヒメマスとベニザケは同じ遺伝子を持ちながら、育つ環境によって姿と生き方を変える不思議な魚です。興味深いことに、ヒメマスがいる湖から流れ出る川を通って海に下る個体が稀に存在し、それらは海で成長してベニザケになります。逆に、ベニザケが遡上する湖で海に下らずに残ったものがヒメマスとして定着することもあります。つまり環境さえ整えば、ヒメマスはベニザケになり、ベニザケはヒメマスになり得るという非常に柔軟な生態を持っているのです。ただし、日本のヒメマス生息地の多くはダムや地形の関係で海との行き来ができない閉鎖された湖であるため、完全に陸封された生活を送っています。

ヒメマスの釣り

透明度の高い山上湖でのボート釣りが主流です。

サビキ釣り・トローリング

プランクトンを食べているヒメマスを狙うため、擬似餌がついたサビキ仕掛けを垂らすスタイルや、船を漕ぎながらルアーを引くトローリング（レイクトローリング）が人気です。特にトローリングではレッドコアラインという芯に鉛が入った重いラインを使い、水深数十メートルの層を正確に狙う高度なゲーム性が楽しめます。

氷上の穴釣り

長野県の木崎湖や北海道の一部の湖では、冬に結氷した湖面に穴を開けて釣るワカサギ釣りのようなスタイルでヒメマスを狙うこともできます。

ヒメマスの料理

味は淡水魚の中でトップクラスと評され、ベニザケ譲りの強い旨味と上質な脂を持っています。臭みは全くなく、上品で繊細な味わいです。

塩焼き

最もポピュラーで美味しい食べ方です。ウロコが小さく皮が薄いため、皮ごとパリッと焼き上げると香ばしさがたまりません。身はふっくらとしており、溢れ出る脂は甘みがあります。

刺身・ルイベ

新鮮なヒメマスは刺身で食べることができます。鮮やかなサーモンピンクの身はとろけるような舌触りです。ただし寄生虫のリスクを避けるため、一度冷凍してルイベにするのが一般的かつ安全です。半解凍のシャリッとした食感と濃厚な脂のハーモニーは絶品です。

ムニエル・フライ

脂の乗りが良い魚なので、油を使った料理とも相性が抜群です。バターでソテーするムニエルや、サクサクの衣をつけたフライにすると、身の甘みが引き立ちます。タルタルソースを添えれば子供も喜ぶご馳走になります。

甘露煮

骨が柔らかいため、醤油と砂糖でじっくりと煮込んだ甘露煮にすると頭から骨まで丸ごと食べられます。お土産品としても人気があります。

まとめ

ヒメマスは、遠い海を旅するベニザケの記憶を湖の底に秘めた、美しくも逞しい魚です。その姿は「湖の宝石」と呼ぶにふさわしく、味わいは「淡水の王様」と言えるでしょう。十和田湖や支笏湖などの美しい湖を訪れた際は、ぜひこの気品あふれる魚を味わってみてください。その透き通るような身の美味しさは、清らかな湖水の恵みそのものです。

ヒメマスに関するよくある質問

ベニザケと味は違いますか

基本的には同じ種類の魚なので味の系統は非常に似ており、旨味が強く脂が乗っています。ただし、ヒメマスは淡水で育つため、ベニザケに比べると身が柔らかく、より繊細で優しい味わいがします。海の魚特有の磯臭さがなく、川魚特有の泥臭さもないため、非常に食べやすいのが特徴です。

寄生虫の心配はありますか

淡水魚ですので、サナダムシ（広節裂頭条虫）などの寄生虫がいる可能性があります。生で食べる場合は、必ずマイナス20度以下で24時間以上（家庭用冷凍庫なら48時間以上推奨）冷凍処理を行ってください。加熱調理をする場合は完全に死滅するため、全く心配なく美味しく食べられます。

チップという名前の由来は

北海道で使われるチップという呼び名は、アイヌ語で「薄い魚」を意味するカバチェッポ（カパチェプ）に由来すると言われています。魚を意味するチェプが訛ってチップになったという説が有力です。北海道の鮮魚店や飲食店ではヒメマスよりもチップという表記の方が一般的です。