ツボダイ

壺のような体型をしていることからその名が付けられたツボダイ。深海魚のような雰囲気を漂わせていますが日本の沿岸の岩礁域に生息するカワビシャ科の魚です。スーパーや干物屋でツボダイの名前で見かける魚の多くは実はクサカリツボダイという別の種類の魚であり本家ツボダイを目にする機会は非常に少なくなっています。しかしどちらの魚も共通して言えることは驚くほどの脂乗りと極上の旨味を持っているということです。硬い鱗と鋭い棘に守られたその体には白身の大トロと呼べるほどの脂が詰まっており一度食べたら病みつきになる味わいです。本家と流通品の複雑な関係や鎧のような鱗の特徴そして脂滴る干物の美味しさについて解説します。

項目	内容
分類	スズキ目カワビシャ科ツボダイ属
標準和名	ツボダイ
漢字	壺鯛
別名	ツボ（地方名）
学名	Pentaceros japonicus
英名	Japanese armorhead
季節	秋から冬
生息域	南日本、東シナ海の岩礁域

ツボダイとは

ツボダイは本州中部以南の太平洋岸や東シナ海に分布するカワビシャ科の魚です。

水深100メートルより浅い岩場や大陸棚の縁辺部に生息しており底引き網漁や釣りで漁獲されます。

標準和名のツボダイは体高が高く口がすぼまっていてまるで壺のような形をしていることに由来しています。

市場でツボダイとして流通している干物の原料のほとんどは天皇海山などの遠洋漁業で獲れる近縁種のクサカリツボダイですが標準和名のツボダイも非常に美味な魚として知られています。

漁獲量が少ないため全国的な流通には乗りにくく主に産地の鮮魚店や料理店で消費される高級魚としての側面を持っています。

ツボダイの特徴

体長は30センチメートル前後になります。

体型は非常に体高が高く横から見ると菱形や将棋の駒のような形をしています。

体色は金属光沢のある銀白色や黄褐色で体側には不規則な暗色の模様が入ることがあります。

最大の特徴は体表を覆う非常に硬くて剥がれにくい鱗です。

包丁の刃が立たないほど頑丈でまさに鎧をまとっているようです。

また背ビレと腹ビレの棘（トゲ）が太くて鋭く一度刺さると激痛が走るため扱う際には注意が必要です。

口は小さめですが獲物を捕らえる際には前にニューッと突き出すことができます。

クサカリツボダイとの違い

私たちが普段食べているツボダイの多くはクサカリツボダイですが本家ツボダイとは明確な違いがあります。

背ビレの形状

ツボダイの背ビレは棘の部分（前半分）と軟条の部分（後ろ半分）の間に切れ込みがあまりなく連続して見えます。

一方クサカリツボダイは背ビレの間に深い切れ込みがあり山が二つあるように見えます。

模様と生息域

クサカリツボダイは体側に鮮明な縦縞模様が入りますが成魚のツボダイの模様は不明瞭だったり不規則だったりします。

またツボダイは日本近海に生息していますがクサカリツボダイは北太平洋の天皇海山などの深海に生息しています。

脂の乗った白身の大トロ

ツボダイおよびクサカリツボダイの最大の魅力はその脂乗りの良さに尽きます。

皮下脂肪だけでなく身の繊維一本一本にまで脂が浸透しており焼くと脂が溢れ出して揚げ焼き状態になるほどです。

その脂はしつこくなく上質な甘みを持っており冷めても硬くなりません。

「ツボダイの干物は魚の干物の中で一番美味い」と断言する魚好きも多いほど中毒性の高い味を持っています。

ツボダイの料理

硬い鱗の処理さえできればどのような料理にしても美味しくいただけますがやはり脂を生かした加熱調理が適しています。

干物（開き）

ツボダイの代名詞とも言える料理です。

水分を抜くことで旨味が凝縮され脂の甘みが際立ちます。

グリルで焼くと皮がパリパリになり身はジューシーで口の中でとろけます。

醤油をかけると脂で弾いてしまうほどの濃厚さです。

ご飯との相性は言うまでもなく日本酒のアテとしても最高峰です。

煮付け

濃いめの味付けで煮付けると絶品です。

脂が強いため煮汁が白濁しコクのある仕上がりになります。

身離れが良くホロホロとした食感を楽しめます。

生姜を効かせることで脂の重たさを和らげることができます。

刺身

鮮度の良い本家ツボダイが手に入れば刺身でも食べられます。

脂が全体に回っており白身とは思えない濃厚な甘みがあります。

わさびを多めにつけて食べると脂の甘みと辛味が調和して美味です。

皮を炙った焼き霜造りにすると香ばしさが加わります。

塩焼き

生の切り身をシンプルに塩焼きにします。

余分な脂が落ち皮目の香ばしさと身のふっくら感をダイレクトに味わえます。

カボスやスダチを絞るとさっぱりといただけます。

まとめ

ツボダイは壺のようなユニークな形の中に極上の脂を隠し持った魚です。普段私たちが食べているのは遠洋のクサカリツボダイかもしれませんがその味は本家ツボダイの血統を受け継ぐ素晴らしいものです。硬い鱗に守られた白身は焼くことで黄金色の脂を放ち食卓を豪華に彩ってくれます。もし魚屋でツボダイを見かけたら本家かクサカリかを見分けつつその濃厚な味わいを堪能してみてください。

ツボダイに関するよくある質問

鱗はどうやって取ればいいですか

鱗が非常に硬く強く張り付いているため普通の鱗取りではなかなか取れません。

包丁で「すき引き（皮ごと鱗を削ぎ落とす）」にするか金タワシを使ってゴシゴシとこすり落とす方法が有効です。

干物の場合は鱗付きのまま焼いて食べる時に皮を残すのが一般的です。

骨は硬いですか

骨も非常に硬くて太いです。

特に背ビレや腹ビレの棘の根元にある骨は頑丈で出刃包丁でも断つのが大変な場合があります。

無理に切ろうとせず関節を狙って包丁を入れるかキッチンバサミを活用すると安全に捌けます。

旬はいつですか

一般的には秋から冬にかけてが旬とされています。

この時期はさらに脂が乗り身が充実してきます。

クサカリツボダイの干物は冷凍流通しているため一年中安定した味を楽しめますが旬の時期の生鮮物は格別です。