ソウハチガレイ

北海道の居酒屋で「ホッケ」と並んで干物の定番メニューとなっているソウハチガレイ。単にソウハチと呼ばれることが多くカレイ類の中では決して高級魚の部類には入りませんが干物にした時の味はカレイの中で一番と評する人も多い実力派です。焼くと脂がしたたり落ちるほどジューシーで皮目はパリッと香ばしく身はふっくらとしています。しかしこの魚には一つだけ大きな特徴があります。それは焼くときに独特の発酵臭のような強烈な匂いを放つことです。換気扇を回しても部屋中に充満するその匂いは好き嫌いが分かれますがその匂いの先にある極上の旨味を知っている人は迷わず箸を伸ばします。名前の由来となった髪型の話や匂いの原因そして干物以外の美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科ソウハチガレイ属
標準和名	ソウハチガレイ
漢字	宗八鰈、惣八鰈
別名	ソウハチ、キツネガレイ
学名	Cleisthenes pinetorum
英名	Pointhead flounder
季節	冬から春
生息域	日本海、オホーツク海、北太平洋

ソウハチガレイとは

ソウハチガレイは日本海やオホーツク海などの北日本の海に多く生息するカレイ科の魚です。

水深100メートルから200メートル付近の砂泥底に大きな群れを作って生活しています。

北海道では非常に馴染み深い魚でありスーパーの鮮魚コーナーや干物売り場では必ずと言っていいほど見かけます。

標準和名のソウハチは江戸時代の男性の髪型である「総髪（そうはつ）」に由来すると言われています。

魚の形が菱形で頭部のあたりが総髪を結った形に似ていることからソウハチと呼ばれるようになったという説が有力です。

鮮魚として流通することもありますが水分が多く鮮度落ちが早いため水揚げされたものの多くは干物に加工されます。

ソウハチガレイの特徴

体長は30センチメートルから40センチメートルほどになります。

体型は他のカレイ類に比べて幅が広く菱形に近い形をしています。

目は右側にありますが左側の目が背中の縁に近いところに寄っており左右の目の位置がずれているのが特徴です。

口は大きく受け口（下顎が出ている）になっており鋭い歯を持っています。

これは海底のゴカイなどを食べるだけでなく泳ぎ回って小魚やイカなどを捕食するためです。

裏側（無眼側）は真っ白で透明感があります。

干物の王様と強烈な匂い

ソウハチガレイの代名詞といえば一夜干しです。

生の状態では水っぽい身ですが干すことで水分が抜けイノシン酸などの旨味成分が凝縮されます。

そして何より皮下やヒレの縁（エンガワ）にある脂が熟成され独特の風味が生まれます。

焼いた時の匂いは「薬品のような匂い」や「古い靴下の匂い」などと形容されることもあるほど独特で強烈です。

しかしこの匂いこそがソウハチのアイデンティティでありこの風味と塩気脂の甘みが混ざり合った味はご飯のおかずとしても酒の肴としても最高級の評価を得ています。

よく似た魚との違い

アカガレイやマガレイと混同されることがありますが以下の点で見分けることができます。

目の位置

ソウハチガレイは左目が背中の稜線（りょうせん）ギリギリのところまで寄っており正面から見ると目が離れているように見えます。

この顔つきから「キツネガレイ」と呼ばれることもあります。

体型と厚み

マガレイに比べると身が薄く平べったいです。

しかし干物にするとその薄さがクリスピーな食感を生み出します。

ソウハチガレイの料理

干物が圧倒的に有名ですが鮮度の良いものが手に入れば他の料理でも美味しく食べられます。

干物（一夜干し）

ソウハチガレイのポテンシャルを最大限に引き出す料理です。

グリルや炭火で皮が焦げるくらいまで香ばしく焼きます。

身は箸で簡単にほぐれ脂がジュワッと溢れ出します。

エンガワの部分はカリカリに焼くとスナックのように骨ごと食べられます。

マヨネーズと一味唐辛子をつけると居酒屋風の味になります。

唐揚げ

小ぶりのものは唐揚げにするのがおすすめです。

独特の匂いも揚げることで香ばしさに変わります。

ヒレや尾はカリカリになり身はフワフワとした食感を楽しめます。

高温で二度揚げすれば中骨まで食べられます。

煮付け

鮮度が良ければ煮付けも美味です。

子持ち（卵を持ったメス）の煮付けは北国の家庭料理の定番です。

卵の粒々とした食感と身の甘みが甘辛い煮汁とよく合います。

生姜を多めに入れるとクセが和らぎます。

まとめ

ソウハチガレイは名前の由来となった髪型のように古風で一癖ある魚です。焼く時のあの強烈な匂いは初めての人を驚かせるかもしれませんがそれを乗り越えた先にはカレイ類屈指の脂と旨味が待っています。北海道を訪れた際や物産展などで干物を見かけた際は匂いを覚悟の上でぜひ購入してみてください。その中毒性のある味にきっと虜になるはずです。

ソウハチガレイに関するよくある質問

匂いを抑えて焼く方法はありますか

完全に消すことは難しいですがいくつかの工夫で軽減することはできます。

焼く前に酒を振ったり緑茶や牛乳に短時間浸したりしてから焼くと臭みが和らぎます。

またフライパンで焼く際にクッキングシートを敷き蓋をして焼くと煙と匂いが部屋に充満するのを防げます。

換気扇を最大にし窓を開けて焼くのが基本です。

刺身で食べられますか

非常に鮮度が良いものであれば刺身で食べられます。

活締めされたものや獲れたてのものは身に透明感がありコリコリとした食感と甘みがあります。

しかし鮮度落ちが非常に早いためスーパーなどでパック詰めされている生のソウハチを刺身にするのは避けた方が無難です。

刺身で食べるなら市場や釣りたてのものに限られます。

旬はいつですか

一般的には冬から春にかけてが旬です。

特に冬場は産卵に向けて脂が乗り子持ちの個体が増えるため最も美味しい時期とされています。

干物は冷凍技術により一年中流通していますが新物の干物が出回る時期は格別の味わいです。