オオシタビラメ

フランス料理の高級食材として知られるシタビラメの仲間の中でも一際大きく成長するオオシタビラメ。その名の通り牛の舌のような形をした魚体は40センチメートルを超え肉厚で食べ応えがあります。日本ではムニエルやバター焼きの定番として親しまれていますが標準和名で呼ばれることは少なく単にシタビラメやウシノシタとして流通することがほとんどです。相模湾以南の暖かい海に生息し砂泥底に潜むこの魚は大きな体に繊細な白身を持っており加熱するとふっくらとした食感と上品な旨味を楽しめます。よく似たクロウシノシタとの見分け方や美味しく食べるための調理のコツについて解説します。

項目	内容
分類	カレイ目ウシノシタ科イヌノシタ属
標準和名	オオシタビラメ
漢字	大舌平目
別名	シタビラメ、ウシノシタ、オオジタ
学名	Cynoglossus bilineatus
英名	Fourlined tonguesole
季節	秋から春
生息域	相模湾以南の南日本、インド・西太平洋

オオシタビラメとは

オオシタビラメは相模湾より南の暖かい海域に生息するウシノシタ科の魚です。

一般的にシタビラメと呼ばれる魚にはアカシタビラメやクロウシノシタなどがいますが本種はその中でも特に大型になる種類です。

名前の由来は単純明快でシタビラメの仲間の中で体が大きいことにちなんでオオシタビラメと名付けられました。

市場では種類ごとに区別されずにシタビラメやウシノシタとして一括りにされて売られることが多いため標準和名を目にする機会は少ないかもしれません。

しかしその身の厚さと味の良さからプロの料理人には重宝されておりレストランやホテルなどで提供されるムニエルの材料として使われています。

オオシタビラメの特徴

体長は40センチメートル前後になり大きな個体では50センチメートル近くに達することもあります。

体型は他のウシノシタ科の魚と同様に長楕円形で非常に薄く平たい形をしています。

目は体の左側に2つ並んでおりカレイ目の魚ですがヒラメ（左側）と同じ向きに目がついています。

体色は有眼側（目がある側）が茶褐色で無眼側（裏側）は白っぽい色をしています。

最大の特徴は側線（体の側面にある感覚器官の線）の本数です。

オオシタビラメは有眼側に2本、無眼側にも2本の側線があり合計4本の側線を持っています。これが英名のFourlined tonguesoleの由来ともなっています。

またエラ蓋の部分が黒ずんで見えることも特徴の一つです。

クロウシノシタとの違い

よく似ているクロウシノシタとの見分け方は側線の数と口元のヒゲにあります。

オオシタビラメは有眼側と無眼側の両方に側線がありますがクロウシノシタは有眼側にしか側線がなく無眼側にはありません。

またクロウシノシタは口の周りにヒゲ状の突起が多数ありますがオオシタビラメには目立つヒゲはありません。

体色に関してもクロウシノシタの方が全体的に黒っぽくオオシタビラメは茶色が強い傾向があります。

オオシタビラメの生態と分布

食性は肉食性で海底の砂泥の中に潜んでいる多毛類（ゴカイなど）や小さな甲殻類を捕食します。

水深50メートルから100メートル程度のやや深い砂泥底を好んで生息しています。

日本では相模湾から九州にかけての太平洋側や瀬戸内海などで見られますがアカシタビラメやクロウシノシタに比べると漁獲量はやや少ないです。

底引き網漁で他の魚に混じって漁獲されることが一般的です。

オオシタビラメの料理

淡白でクセのない白身は油との相性が抜群で洋食の定番食材として確固たる地位を築いています。調理の際は硬い皮を剥いてから使うのが基本です。

ムニエル

シタビラメ料理の代名詞です。

皮を剥いた身に塩コショウをして小麦粉をまぶしバターをたっぷりと溶かしたフライパンで焼き上げます。

バターのコクが淡白な白身の旨味を引き立て外はカリッと中はふっくらとした食感を楽しめます。

レモンを絞ったりタルタルソースを添えたりするとより一層美味しくなります。

煮付け

和風に食べるなら煮付けが一番です。

醤油と砂糖、みりんで甘辛く煮付けると身がホロホロと柔らかくなり煮汁とよく絡みます。

大型のオオシタビラメは身が厚いため食べ応えがありご飯のおかずとしても優秀です。

皮を剥かずに煮付けると皮のゼラチン質が溶け出して濃厚な味わいになりますがウロコの処理が面倒な場合は皮を剥いてから煮るのが無難です。

フライ・唐揚げ

三枚におろしてフライにしたりぶつ切りにして唐揚げにしたりするのもおすすめです。

サクサクとした衣の食感とジューシーな白身の対比が食欲をそそります。

骨も比較的柔らかいためしっかりと揚げればヒレの部分などはパリパリと食べられます。

まとめ

オオシタビラメはその大きさゆえに料理の主役になれる存在感を持った魚です。見た目は少しグロテスクかもしれませんがその皮の下には上品で繊細な白身が隠されています。スーパーで大きなシタビラメを見つけたらそれはオオシタビラメかもしれません。ぜひ自宅で本格的なムニエルを作ってレストラン気分を味わってみてください。

オオシタビラメに関するよくある質問

皮の剥ぎ方はどうすればいいですか

頭の先端（口先）に包丁で少し切り込みを入れそこから皮をめくります。

めくれた皮をキッチンペーパーや布巾でしっかりと掴み尾の方に向かって一気に引き剥がします。

新鮮なものであればビリビリと綺麗に剥がれます。有眼側（茶色い方）だけでなく無眼側（白い方）の皮も同様に剥がして調理します。

旬はいつですか

一般的には秋から春にかけてが美味しい時期とされています。

特に冬場は身に厚みが出て脂も乗ってくるためムニエルにした時のふっくら感が際立ちます。

産卵期は初夏から夏にかけてでこの時期は身が薄くなり味が落ちる傾向があります。

アカシタビラメとの味の違いは

アカシタビラメもシタビラメの一種ですがこちらは有眼側に3本の側線があり赤っぽい色をしています。

味に関してはどちらも非常に美味ですがアカシタビラメの方がやや身が柔らかく繊細な味わいと言われます。

オオシタビラメは大型になる分身に弾力がありボリューム感を楽しめるのが特徴です。料理法に合わせて使い分けるのも良いでしょう。