マスノスケ

キングサーモンの名で世界的に知られサケ科魚類の中で最大の大きさを誇るマスノスケ。その堂々たる魚体と圧倒的なパワーから釣り人にとっては一生に一度は釣ってみたい憧れのターゲットであり食通にとっては極上の脂が乗った最高級食材として崇められています。日本国内では北海道の太平洋側などごく一部の地域でしか回遊が確認されておらず天然の個体に出会うことは奇跡に近いとさえ言われる幻の魚です。スーパーで見かける切り身の多くは海外からの輸入品ですがその味わいは別格であり濃厚な旨味ととろけるような食感はまさにサケの王様と呼ぶにふさわしいものです。名前の由来となった官位の意味や他のサケとの見分け方そして素材の良さを生かしたムニエルなどの料理について解説します。

項目	内容
分類	サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属
標準和名	マスノスケ
漢字	鱒の介
別名	キングサーモン、スケ
学名	Oncorhynchus tshawytscha
英名	Chinook salmon / King salmon
季節	春から夏
生息域	北太平洋（オホーツク海、ベーリング海）、北海道の一部

マスノスケとは

マスノスケは北太平洋の寒冷な海域に広く分布するサケ科タイヘイヨウサケ属の魚です。

アラスカやカナダロシアのカムチャッカ半島などの大きな河川に遡上して産卵を行いますが日本国内では恒常的な産卵場所となる大きな群れでの遡上はほとんど確認されていません。

そのため日本で漁獲されるマスノスケは回遊中に北海道沿岸の定置網などに迷い込んだものがほとんどであり非常に希少価値が高いです。

標準和名のマスノスケは鱒（マス）の中で最も大きく優れていることから日本の律令制における官位である介（すけ＝次官や大将の意味で使われることもある）を当てて名付けられたと言われています。

英名ではキングサーモンと呼ばれますがこれはアラスカのユーコン川などで採れる本種が他のサケ類に比べて圧倒的に巨大であることに由来します。

マスノスケの特徴

体長は平均して80センチメートルから1メートルほどですが大きなものでは1.5メートル体重50キログラムを超える個体も存在します。

体型は厚みがあり非常に太く頭部も大きいです。

体色は背中側が暗い青緑色でお腹側は銀白色をしています。

最大の特徴は背中や尾ビレに散らばる小さな黒い斑点です。

また口の中を見ると歯茎が真っ黒であることが他のサケ類と見分ける大きなポイントとなります。

寿命は長く海で3年から5年ほど過ごしてから産卵のために川へ戻ります。

他のサケとの違い

日本で馴染み深いシロザケ（秋鮭）やアトランティックサーモン（大西洋サケ）とは以下の点で見分けることができます。

大きさと斑点

シロザケには背中や尾ビレに黒い斑点はありませんがマスノスケには明確な黒い斑点が無数にあります。

またカラフトマス（ピンクサーモン）にも斑点がありますが斑点の形が大きく楕円形であることが多いのに対しマスノスケの斑点は小さく円形です。

口の中の色

シロザケやベニザケの口の中は白っぽい色をしていますがマスノスケの下顎の歯茎は黒色です。

また銀鮭（ギンザケ）も歯茎が黒っぽいですが尾ビレの銀色が強く斑点が少ない点で区別できます。

流通と養殖

日本国内で流通しているキングサーモン（マスノスケ）の多くはニュージーランドやカナダチリなどで養殖された輸入物です。

これらは脂の乗りが安定しており一年を通して購入することができます。

一方で北海道などで獲れる天然のマスノスケはオオスケとも呼ばれ1尾数万円から十万円を超える高値で取引されることもあります。

近年では日本国内でも完全養殖の技術開発が進められておりご当地サーモンとしてブランド化された国産マスノスケが登場し始めています。

マスノスケの料理

身は鮮やかなオレンジ色で脂肪分が非常に多く濃厚な味わいです。加熱しても硬くなりにくくジューシーさを保つためステーキなどの焼き料理に最適です。

ムニエル・ステーキ

マスノスケの魅力を最大限に引き出す料理です。

厚切りにした身に塩胡椒と小麦粉をまぶしバターで焼き上げます。

身から溢れ出る脂とバターが絡み合い濃厚なソースとなります。

皮目をカリッと焼くことで香ばしさが加わりレストランのメインディッシュのような一皿になります。

スモークサーモン

脂の多いマスノスケは燻製にするのに最も適した素材の一つです。

冷燻（低温でじっくり燻す方法）にすると余分な水分が抜け脂の甘みとスモーキーな香りが凝縮されます。

薄くスライスしてオニオンやケッパーと一緒に食べると極上の前菜になります。

刺身・ルイベ

養殖物や一度冷凍処理された天然物は生食が可能です。

口に入れた瞬間に体温で脂が溶け出しとろけるような食感を楽しめます。

北海道の郷土料理であるルイベ（凍ったまま薄切りにして食べる方法）にすると口の中で徐々に溶けていく味の変化を堪能できます。

まとめ

マスノスケはその名の通りサケ科の頂点に君臨する偉大な魚です。釣り人が夢見る巨大な魚体と美食家を唸らせる濃厚な脂は自然界の豊かさを象徴しています。国産の天然物に出会うことは難しいかもしれませんがスーパーでキングサーモンを見かけた際はそのルーツである北の海と王者の名に恥じないその味に思いを馳せてみてください。

マスノスケに関するよくある質問

養殖と天然どちらが美味しいですか

好みによりますが養殖物は安定して脂が乗っており非常に柔らかく濃厚です。

一方天然物は個体差がありますが運動量豊富なため身の締まりが良く脂にしつこさがなく香りが良いと評価されます。

特に釣り上げられてすぐに処理された天然のマスノスケは別格の美味しさがあると言われます。

寄生虫の心配はありますか

天然のマスノスケにはアニサキスなどの寄生虫がいる可能性があります。

そのため天然物を生で食べる場合は必ず一度冷凍（マイナス20度で24時間以上）して寄生虫を死滅させる必要があります。

養殖物は管理された餌を与えられているため寄生虫のリスクは極めて低くそのまま生食できるものがほとんどです。

なぜ日本にはあまりいないのですか

マスノスケはアラスカやベーリング海などの極寒の海域を主な生息地としています。

日本の河川はマスノスケが産卵し稚魚が育つには水温が高すぎることや産卵に適した広大で流れの速い河川環境が少ないことが定着しない理由と考えられています。

しかし北海道の一部の河川では放流事業や環境改善によって回帰率を高める試みが行われています。