マハタ

クエと並びハタ科の最高峰に君臨するマハタ。市場では「ハタ」といえば本種を指すことが多くその堂々たる風格と味わいから鍋の王様とも称されます。幼魚のうちは明瞭な縞模様がありますが成長して巨大化するにつれて模様は薄れ老成魚になるとカンナギと呼ばれるようになります。かつては伝説の魚とされていましたが近年のスロージギングブームや泳がせ釣り技術の向上により大型を狙って釣ることができるターゲットとして人気を博しています。数週間寝かせても腐らないと言われるほど生命力が強く熟成させることで爆発的な旨味を発揮するこの魚の生態と極上の味わいについて解説します。

項目	内容
分類	スズキ目ハタ科マハタ属
標準和名	マハタ
漢字	真羽太、真ハタ
別名	カンナギ（老成魚）、シマアラ、マス（関西）
学名	Hyporthodus septemfasciatus
英名	Sevenband grouper / Convict grouper
季節	通年（旬は夏から秋、冬の鍋も絶品）
生息域	北海道南部以南の岩礁帯、深場

マハタとは

マハタはスズキ目ハタ科に属する大型の海水魚です。

数あるハタ類の中でも本家本元という意味で「真（マ）」の名を冠しておりクエやキジハタ（アコウ）と並ぶ超高級魚です。

透明感のある白身は熱を通しても硬くならず濃厚な旨味と甘みを持っています。

寿命は長く数十年生きるとされ1メートルを超え重さ100キログラム以上に成長することもあります。

かつては漁獲量が少なく幻の魚と言われていましたが現在では養殖技術も確立されつつあり高級料理店などで見かける機会も増えています。

巨大な老成魚は「カンナギ」という別名で呼ばれ釣り人の間では神の魚として畏怖される存在です。

マハタの特徴

体長は60センチメートルから1メートル以上になります。

体は側扁し体高が高くずんぐりとしています。

最大の特徴は体側にある7本の暗褐色の横縞（バンド）です。この縞模様は幼魚や若魚のうちは非常にくっきりとしていますが成長とともに薄くなり大型の老成魚になると消失して全身が黒っぽくなります。

尾ビレの先端が白いのが特徴でこれはクエとの見分け方の一つにもなります。

クエによく似ていますがクエの模様は不規則で頭に向かって斜めに流れているのに対しマハタの模様は垂直に近い綺麗な横縞です。

マハタの生態とライフサイクル

食性は肉食性で魚類や甲殻類イカやタコなどを捕食します。

待ち伏せ型のハンターであり岩礁帯や沈没船魚礁などの海底の障害物に身を潜め近くを通る獲物を大きな口で丸呑みにします。

性転換を行う魚として知られています。生まれた時は全てメスですが成長してある程度の大きさになるとオスに性転換します。そのため大型の個体は基本的にオスです。

水深数十メートルの浅場から水深300メートルを超える深海まで幅広い深度に適応します。大型になるほど深場へ移動する傾向があります。

マハタの分布と生息環境

北海道南部から九州沖縄朝鮮半島中国沿岸まで広く分布しています。

特に黒潮の影響を受ける海域の岩礁帯を好みます。

伊豆諸島や三重県和歌山県九州各地などが有名な産地です。

海底の地形が複雑で潮通しの良い場所を住処としており一度気に入った場所（根）に定着する習性があります。

マハタの釣り方

大型のマハタは強烈な引きと根に潜る習性を持っており釣り上げるには高度な技術と体力が必要です。

泳がせ釣り

生きたイワシやアジサバなどを餌にして海底に落とし込む豪快な釣りです。

餌が暴れる前兆（前アタリ）を感じたらマハタが近づいている証拠です。一気に竿が舞い込んだら渾身の力で合わせを入れ底から引き剥がします。最初の突っ込みをかわせるかが勝負の分かれ目となります。

スロージギング

近年最も人気のあるマハタ狙いの釣法です。

メタルジグを海底まで落としゆっくりとしたリフト＆フォールで誘います。マハタは落ちてくる獲物に反応しやすいためフォール中のアタリに集中します。数百メートルの深場に潜むカンナギクラスを狙うことも可能です。

マハタの料理

「死んでも腐らない」と言われるほど身の質が良く長期熟成に向いている魚です。釣りたてよりも数日寝かせてから食べるのが通の常識です。

刺身・薄造り

釣りたては身が硬くゴムのような食感ですが旨味は少ないです。

内臓を取り除いて冷蔵庫で数日から1週間ほど熟成させると身がしっとりと柔らかくなり爆発的な旨味が出てきます。薄造りにしてポン酢で食べると上品な甘みが口いっぱいに広がります。

マハタ鍋

「鍋の王様」と呼ばれる所以を体感できる料理です。

皮と身の間にあるゼラチン質が加熱することでとろけ出しスープに濃厚なコクを与えます。身はプリプリとして崩れず噛むほどに味が染み出します。最後の雑炊は言葉を失う美味しさです。

煮付け

頭やカマなどのアラは煮付けに最高です。

骨から出る出汁と皮のゼラチン質が煮汁を濃厚にし冷めると煮凝りができるほどです。コラーゲンたっぷりで美容にも良いとされています。

まとめ

マハタはその大きさ味風格のすべてにおいてハタ科の頂点に立つ魚の一つです。カンナギと呼ばれるサイズになるまで生き抜いた生命力は食べる者に活力を与えてくれます。もし幸運にもマハタを手に入れる機会があればすぐに食べるのではなくじっくりと熟成させてその真価を味わってみてください。時を超えて溢れ出す旨味に感動するはずです。

マハタに関するよくある質問

クエとの違いは何ですか

最も分かりやすい違いは体の模様です。マハタは垂直に近い綺麗な横縞（7本）ですがクエは不規則でやや斜めに流れるような縞模様をしています。また尾ビレの先端が白いのがマハタの特徴ですが老成魚になるとどちらも模様が消えて黒っぽくなるため見分けが難しくなります。味に関してはどちらも絶品ですがクエの方が脂が強く野性味がありマハタは上品で甘みが強いと言われます。

カンナギとは別の魚ですか

いいえ同じ魚です。マハタが成長して巨大化し体の縞模様が消えた老成魚のことを釣り人や漁師の間でカンナギと呼びます。かつては別種と考えられていたこともありますが現在では同種であることが分かっています。数十キロを超えるカンナギは主（ヌシ）のような貫禄を持っています。

熟成は何日くらいがベストですか

個体の大きさや脂の乗り具合にもよりますが一般的には5日から1週間程度が食べ頃と言われています。適切な処理（血抜きや内臓処理）をして保存すれば2週間近く持つこともあります。熟成させることでイノシン酸などの旨味成分が増加し身が柔らかくなります。初心者は3日目くらいから味見をして変化を楽しむのがおすすめです。