カスザメ

エイのように平べったい体と大きな胸ビレを持ちながら生物学上はサメに分類される不思議な魚カスザメ。英名ではその胸ビレを天使の翼に見立ててエンジェルシャークと呼ばれていますが日本での名前は「糟（かす）」や「滓（かす）」といったあまり良くない意味の言葉が由来とされる不憫なサメです。普段は砂の中に潜って獲物を待ち伏せするハンターであり不用意に近づいた小魚や甲殻類を一瞬にして飲み込みます。その見た目と名前から敬遠されがちですが実は非常に美味しい白身を持っており知る人ぞ知る絶品食材でもあります。サメとエイの決定的な見分け方や名前の由来そしてアンモニア臭を感じさせない美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	カスザメ目カスザメ科カスザメ属
標準和名	カスザメ
漢字	糟鮫
別名	コロザメ（混称）、ホンカス
学名	Squatina japonica
英名	Japanese angel shark
季節	秋から春
生息域	北海道南部以南の日本沿岸、東シナ海

カスザメとは

カスザメは日本近海や東シナ海の沿岸からやや深い場所の砂泥底に生息するカスザメ科のサメです。

まるでエイのように押しつぶされた平らな体をしており海底の砂に身を隠して生活しています。

標準和名のカスザメという名前の由来には諸説ありますが皮膚の表面がザラザラしていて漆（うるし）を塗った時に出る糟（かす）のように見えるからという説や煮ても焼いても美味しくない「カスのサメ」だからという説などがあります。

しかし実際には味は良く後者の説は不当な評価と言わざるをえません。

英名のエンジェルシャーク（天使のサメ）という美しい響きとは対照的に日本では少し残念な名前で呼ばれ続けているユニークな魚です。

カスザメの特徴

体長は1.5メートルから2メートルほどになります。

体色は砂底に溶け込むような茶褐色や灰褐色をしており細かな斑点模様があります。

最大の特徴は左右に大きく張り出した胸ビレと腹ビレです。

これがエイのヒレのように見えますがエイのように体盤と完全に一体化しているわけではなく首の部分にくびれがあります。

口は体の先端にあり鋭い歯が並んでいます。

性格は比較的温厚ですが待ち伏せ型の捕食者であり目の前を通る獲物に対しては電光石火の早業で噛み付きます。

ダイバーが砂に隠れていることに気づかずに手をついてしまい噛まれる事故も稀に発生するため注意が必要です。

サメなのかエイなのか

一見するとエイの仲間に見えますがカスザメは正真正銘のサメです。

サメとエイを見分ける最大のポイントはエラ穴（鰓孔）の位置です。

エイの仲間はエラ穴が体の裏側（お腹側）にありますがサメの仲間はエラ穴が体の側面（脇）にあります。

カスザメをよく観察すると胸ビレの付け根のくびれた部分（側面）に5対のエラ穴が開いているのが分かります。

このエラ穴の位置こそがカスザメがサメに分類される決定的な理由です。

また胸ビレの先端が頭部と癒合していない点もエイとは異なります。

カスザメの料理

名前の由来の一つに美味しくないからという説がありますが新鮮なカスザメは非常に美味です。サメ特有のアンモニア臭さえ処理できれば高級魚に匹敵する味わいを楽しめます。

刺身・湯引き

鮮度の良いものは刺身で食べられます。

透き通った綺麗な白身でヒラメやタイのような上品な甘みとコリコリとした食感があります。

少し臭いが気になる場合はサッと湯通しして酢味噌で食べる湯引き（酢味噌和え）にするとさっぱりと美味しくいただけます。

「天使の刺身」と呼ぶにふさわしい味です。

煮付け

サメ料理の定番です。

加熱すると身がフワフワになり煮汁をよく吸います。

皮にはゼラチン質が含まれており煮こごりも楽しめます。

骨は軟骨なので時間をかけて煮込めばポリポリと食べることができます。

唐揚げ・フライ

淡白な白身は油との相性が抜群です。

鶏肉のような食感で冷めても硬くならないためお弁当のおかずにも向いています。

下味をしっかりつければアンモニア臭も気になりません。

ムニエル

バターと醤油でソテーすると洋風のメインディッシュになります。

身が柔らかいので崩れないように小麦粉をまぶして焼くのがコツです。

まとめ

カスザメは「糟（かす）」という名前と「天使」という名前の二つの顔を持つ不思議なサメです。エイになりきれなかったような中途半端な姿は進化の過程を想像させ生物学的にも興味深い存在です。市場で見かけることは少ないですがもし出会うことがあればその残念な名前に惑わされずにぜひ食べてみてください。その味は決してカスなどではなく天使のように優しい味わいであることに気づくはずです。

カスザメに関するよくある質問

コロザメとの違いは何ですか

カスザメによく似た魚にコロザメという種類がいます。

両者は非常に似ていますが目と目の間（頭の背中側）の形状で見分けることができます。

カスザメは目と目の間が平らまたは少し窪んでいますがコロザメは目と目の間が盛り上がっています。

また胸ビレの角度などにも微妙な違いがありますが市場では区別されずに扱われることが多いです。

噛まれると危険ですか

はい危険です。

普段はおとなしいですが口には鋭く尖った歯が並んでおり顎の力も強いです。

砂に潜っているため気づかずに踏んでしまったり不用意に触ろうとしたりすると反射的に噛み付いてくることがあります。

一度噛み付くと体をねじって肉を食いちぎろうとするため大怪我につながる恐れがあります。

臭いはありますか

サメ類全般に言えることですが体内に尿素を蓄積して浸透圧調整を行っているため鮮度が落ちると尿素が分解されてアンモニア臭が発生します。

獲れてすぐの新鮮なものであれば臭いはほとんどありませんが時間が経ったものは独特のアンモニア臭がすることがあります。

調理の際は牛乳に浸したり生姜や酒を使ったりして臭み消しを行うと美味しく食べられます。