カラスガレイ

スーパーの鮮魚コーナーで切り身や味噌漬けとして売られていることが多いカラスガレイ。脂の乗りが非常に良く加熱しても身が硬くならないため煮付けやムニエルとして食卓に並ぶ機会の多い魚です。また回転寿司の縁側（エンガワ）として提供されているものの多くはこのカラスガレイの縁側であり私たちの食生活に深く浸透しています。名前の通りカラスのように真っ黒な魚体をしたこの深海魚は北極海などの極寒の海で漁獲され冷凍されて日本へやってきます。普段は切り身の姿しか見ることのないこの魚の本来の姿や生態そして脂が乗って美味しい理由について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科カラスガレイ属
標準和名	カラスガレイ
漢字	烏鰈
別名	ギンガレイ（地方名）、オヒョウ（混同されることあり）
学名	Reinhardtius hippoglossoides
英名	Greenland halibut
季節	通年（冷凍輸入が主）
生息域	北極海、北大西洋、北太平洋の寒冷海域

カラスガレイとは

カラスガレイは北極海やベーリング海オホーツク海などの冷たい海の水深数百メートルから千メートル以上の深海に生息する大型のカレイです。

名前の由来は体色がカラスの羽のように黒っぽい色をしていることに由来します。

日本で流通しているカラスガレイの多くはロシアやカナダグリーンランドなどからの輸入品であり冷凍の切り身やドレス（頭と内臓を除いた状態）の形でスーパーや鮮魚店に並びます。

非常に脂が多いため煮崩れしにくくふっくらと仕上がるのが特徴で銀ダラのような濃厚な味わいがあることから代用魚として使われることもありますがカラスガレイ自体も非常に人気の高い食用魚です。

回転寿司で人気のネタであるエンガワはこのカラスガレイやオヒョウのヒレの付け根の筋肉が使われています。

カラスガレイの特徴

体長は1メートル前後になり体重は10キログラムを超える大型種です。

体型はカレイの仲間特有の平たい形をしていますが通常のカレイに比べて体幅が狭く細長い形をしています。

最大の特徴は目の位置と体色です。

一般的なカレイは両目が体の右側に寄っていますがカラスガレイの左目は背中の稜線上にあり左側からも右側からも見ることができるような奇妙な位置についています。

また通常のカレイは裏側（無眼側）が白い色をしていますがカラスガレイは裏側も黒っぽい色をしておりこれがカラスという名前の所以でもあります。

口は大きく鋭い歯が並んでおり獰猛な顔つきをしています。

カラスガレイの生態とライフサイクル

食性は完全な肉食性で深海に生息する小魚やイカエビなどを捕食します。

カレイの仲間は海底の砂にへばりついて生活しているイメージが強いですがカラスガレイは遊泳力が強く海底から離れて中層を泳ぎ回って獲物を追うことができます。

そのため筋肉が発達しており脂も全身に行き渡っています。

冷たい海水を好み水温が低い深海域を主な生息場所としています。

寿命は長く30年以上生きる個体もいると言われています。

成長は比較的遅くメスの方がオスよりも大きく成長する傾向があります。

産卵は冬に行われ深い海の底に沈降する卵を産みます。

カラスガレイの分布と漁獲

北半球の寒冷な海域に広く分布しており主な漁場は北大西洋や北太平洋の北部です。

日本では北海道のオホーツク海側などでわずかに漁獲されることがありますが市場に出回るものの大部分は海外からの輸入です。

底引き網漁や延縄漁で漁獲されますが深海での操業となるため高度な漁業技術が必要です。

資源管理が厳しく行われている魚種の一つであり持続可能な漁業のための国際的な取り決めのもとで漁獲されています。

カラスガレイの料理

全身に脂が乗っているため加熱してもパサつかずとろけるような食感を楽しめます。骨からの身離れも良いため子供や高齢者にも食べやすい魚です。

煮付けはカラスガレイの最も代表的な料理です。

身が崩れやすいため強火で煮立てるのではなく落とし蓋をして中火でじっくりと味を含ませるのがコツです。

生姜を加えた甘辛い煮汁が脂の乗った身と絡み合いご飯が何杯でも進む味になります。

皮が厚くゼラチン質が豊富なので煮こごりも美味しくいただけます。

ムニエルやフライもおすすめです。

脂が多いため油を使わずに焼いても自身の脂でカリッと焼き上がります。

バター醤油やタルタルソースとの相性が抜群で濃厚な味わいを堪能できます。

身が柔らかいので焼いている最中に崩さないように注意が必要です。

西京漬けや味噌漬けは贈答用としても人気があります。

味噌の風味がカラスガレイの脂の甘みを引き立て焼いた時の香ばしさは絶品です。

焦げやすいため弱火でゆっくりと焼くかアルミホイルを敷いて焼くときれいに仕上がります。

エンガワ（縁側）は刺身で食べられる数少ない部位です。

一匹から取れる量はわずかですが脂の塊のような濃厚な甘みと独特のコリコリとした食感があります。

回転寿司やスーパーの刺身コーナーで手軽に購入できますが大葉やわさびと一緒に食べると脂っこさが和らぎます。

まとめ

カラスガレイは遠い北の深海から私たちの食卓へやってくる身近な魚です。真っ黒な見た目からは想像できないほど白くて美しい身には厳しい自然環境で生き抜くためのエネルギーである脂がたっぷりと蓄えられています。普段何気なく食べている煮付けやエンガワがこのカラスガレイであることを思い出せばその味わいもより一層深まることでしょう。

カラスガレイに関するよくある質問

ギンダラとの違いは何ですか

よく似た料理法で食べられるため混同されやすいですが全く別の魚です。

ギンダラはカサゴ目ギンダラ科の魚でカラスガレイはカレイ目カレイ科の魚です。

どちらも脂が乗った深海魚ですがギンダラの方がより高級魚として扱われ身の繊維が細かくほどけるような食感があります。カラスガレイは身が柔らかくふっくらとしています。

生で食べられますか

日本で流通しているカラスガレイのほとんどは加熱調理用として冷凍輸入されたものです。

そのため基本的には煮付けや焼き魚として加熱して食べます。

ただしエンガワの部分は生食用として加工されたものが流通しておりこれは刺身や寿司として食べることができます。身の部分を生で食べることは一般的ではありません。

なぜ裏側まで黒いのですか

通常のカレイは海底に伏せているため裏側は日光が当たらず白くなっていますがカラスガレイは中層を泳ぎ回る習性があるため裏側も表側と同じように色素が発達して黒くなったと考えられています。

また深海ではあらゆる方向から敵に見つかりにくくするための迷彩効果があるとも推測されています。