カナガシラ

鮮やかな赤色の体と金槌のように硬い頭を持つことからその名がついた魚カナガシラ。見た目は高級魚のホウボウにそっくりですが胸ビレの色や大きさで見分けることができます。かつては殿様が食べる魚として君魚（きみよ）と呼ばれ長崎県などでは現在でもお食い初めの祝膳に欠かせない縁起の良い魚として親しまれています。ホウボウの陰に隠れがちですがその味は勝るとも劣らない上品な白身でありながら価格は手頃であるため知っている人だけが得をする通好みの魚です。海底を足で歩くユニークな生態や骨から出る極上の出汁を楽しむ料理法について解説します。

項目	内容
分類	カサゴ目ホウボウ科カナガシラ属
標準和名	カナガシラ
漢字	金頭、鉄頭
別名	キミヨ、ガッツン、カナド
学名	Lepidotrigla microptera
英名	Redwing searobin
季節	秋から冬
生息域	北海道南部以南の砂泥底

カナガシラとは

カナガシラは日本各地の沿岸から深場の砂泥底に生息するホウボウ科の魚です。

名前の由来は頭部の骨が非常に硬く金槌のようであることから金頭（カナガシラ）と名付けられました。

漢字では鉄頭とも書かれることからもその硬さがうかがえます。

ホウボウと混同されることが多いですがホウボウよりも小型で赤みが強くより深い場所に生息しています。

底引き網漁などでホウボウと一緒に水揚げされますが市場価値はホウボウの方が高くカナガシラは安価な惣菜魚として扱われることが一般的です。

しかしその味は淡白ながらも深みがあり煮付けや汁物にすると非常に良い出汁が出るため産地ではホウボウ以上に愛されることもあります。

長崎県などの一部地域では君魚（きみよ）と呼ばれ殿様（君）が食べる魚あるいは子供が将来人の上に立つようにという願いを込めてお食い初めに用いられる風習があります。

カナガシラの特徴

体長は20センチメートルから30センチメートルほどでホウボウ（40センチメートル以上）に比べると小型です。

体色は全身が鮮やかな赤色をしておりお腹側は白っぽいです。

頭部は角張っていて非常に硬い骨板で覆われています。

口先には短い棘が突き出ています。

ホウボウと同様に胸ビレの下にある3本の軟条（なんじょう）が指のように変化しておりこれを器用に使って海底を歩くように移動したり砂の中の餌を探したりします。

また浮袋を使ってグーグーと鳴くこともホウボウと同じ特徴です。

ホウボウとの見分け方

非常によく似ている両者ですが胸ビレを見れば一目瞭然です。

ホウボウの胸ビレは非常に大きく広げると鮮やかなウグイス色（緑色）をしており鮮やかな青い縁取りと斑点があります。

一方カナガシラの胸ビレはホウボウに比べて小さく色は赤色で青い模様はありません。

またカナガシラの方が口吻の棘が多く口の形が少し受け口気味であることも特徴です。

全体的な赤色もカナガシラの方が濃く鮮やかです。

カナガシラの生態とライフサイクル

食性は肉食性で海底の砂泥の中にいるエビやカニなどの甲殻類やゴカイ小魚を捕食します。

変化した胸ビレの軟条には味蕾（みらい）という味を感じる器官があり砂の中を探りながら獲物を見つけます。

水深50メートルから数百メートル程度のやや深い大陸棚の砂泥底を好んで生息しています。

産卵期は春から初夏にかけてで分離浮性卵を産みます。

成長は比較的遅く寿命は長いと考えられています。

カナガシラの料理

身は脂肪が少なく淡白ですが強い旨味を持っています。特に骨や頭から素晴らしい出汁が出るため汁物や煮付けに向いています。

煮付け

カナガシラの最も定番で美味しい食べ方です。

頭が硬いので出刃包丁で割り内臓を出して丸ごと煮付けます。

身離れが良くホロホロとした白身に甘辛い煮汁が染み込みます。

冷めると煮こごりができるほどコラーゲンが豊富です。

味噌汁・潮汁

良い出汁が出る魚なので汁物は外せません。

ぶつ切りにして味噌汁に入れるだけで料亭のような味わいになります。

頭や中骨から出る旨味が汁に溶け出し五臓六腑に染み渡る美味しさです。

唐揚げ

小型のものは丸ごと唐揚げにします。

二度揚げすれば頭以外の骨は食べられるようになります。

香ばしさと白身の甘みがマッチしてお酒のアテに最適です。

干物

開いて干物にすると水分が抜けて旨味が凝縮されます。

焼くと皮がパリッとして身の繊維質を感じられる独特の食感になります。

まとめ

カナガシラはホウボウの偽物や代用品として見られがちですがその実力は本物を凌ぐ可能性を秘めています。硬い頭と赤い体は縁起物の証でありその小さな体には濃厚な海の滋味が詰まっています。スーパーでホウボウよりも安く売られている赤い魚を見つけたら胸ビレを確認してみてください。もし赤ければそれはお買い得で美味しいカナガシラです。

カナガシラに関するよくある質問

頭は食べられますか

頭の骨自体は非常に硬く金槌で叩いても割れないほどと言われるため食べることはできません。

しかし頭の周りの肉や頬肉は非常に美味であり頭から一番良い出汁が出ます。

調理の際は頭を捨てずに一緒に煮込んだり出汁を取るのに使ったりすることをおすすめします。

食べる時は硬い骨に注意してしゃぶりつくのが正解です。

捌く時の注意点は

名前の通り頭が非常に硬いので一般的な三徳包丁や小出刃では歯が欠ける恐れがあります。

頭を落としたり割ったりする際はしっかりとした出刃包丁を使い無理に力を入れすぎないように注意してください。

また背ビレやエラ蓋に鋭い棘があるため手袋をするかキッチンバサミで先に取り除いておくと安全に調理できます。

旬はいつですか

一般的には秋から冬にかけてが美味しい時期とされています。

この時期は身に脂が乗り肝も大きくなります。

寒い時期の温かい煮付けや鍋料理はカナガシラの美味しさを最も引き立ててくれます。