ハタ

クエやキジハタなどの高級魚を多数含むハタ科の魚たち。その中でも標準和名で単にハタと呼ばれることは少なくマハタを指してハタと呼ぶことが一般的です。釣り人の間では強烈な引き味と根に潜る習性から磯のダンプカーとも称され憧れのターゲットとなっています。透明感のある白身は加熱しても硬くならず皮やアラには豊富なゼラチン質が含まれており捨てるところがない魚と言われるほどです。熟成させることで旨味が爆発的に増すこの魚の仲間たちの特徴や性転換という不思議な生態そして極上の味わいについて解説します。

項目	内容
分類	スズキ目ハタ科マハタ属
標準和名	マハタ（ハタ類の総称としても使われる）
漢字	羽太、鰭
別名	アラ（九州）、マス、ホンモロコ
学名	Hyporthodus septemfasciatus
英名	Sevenband grouper
季節	夏から秋（冬も美味）
生息域	本州中部以南の岩礁帯、サンゴ礁

ハタとは

ハタというのはスズキ目ハタ科に属する魚の総称であり世界中で数百種類以上が確認されています。

日本近海でもマハタをはじめキジハタ（アコウ）、クエ、アカハタ、オオモンハタなど多くの種類が生息しています。

一般的に市場で単にハタとして流通しているのはマハタであることが多いです。

巨大になる種類が多くタマカイのように数メートルに達するものから数十センチメートルのものまでサイズは様々です。

ほとんどの種類が食用となりその味の良さから超高級魚として扱われています。

九州地方ではクエのことをアラと呼びますが標準和名のアラ（スズキ科）とは別の魚であり混同されやすいので注意が必要です。

ハタの特徴

代表種であるマハタを例に挙げると体長は1メートルを超え体重は100キログラム近くになる大型魚です。

体型は側扁していますが厚みがありずんぐりとした砲弾型をしています。

体色は茶褐色や紫がかった褐色で体側に7本の太い横縞模様が入っているのが特徴です。ただしこの縞模様は老成魚（大きく育った個体）になると薄れて消えてしまうことがあります。

口は非常に大きく下顎が突き出ており鋭い歯が並んでいます。

ウロコは細かく皮膚に食い込んでいるため調理の際はすき引きという特殊な方法で取り除くことが多いです。

背ビレの棘は強大でうかつに触ると怪我をする恐れがあります。

ハタの生態とライフサイクル

食性は典型的な肉食性で魚類や甲殻類イカなどを丸飲みにします。

岩礁帯やサンゴ礁の洞窟岩の隙間などを住処としており自分のテリトリーに入ってきた獲物を待ち伏せして捕食します。

ハタの仲間の最も興味深い特徴は雌性先熟（しせいせんじゅく）という性転換を行うことです。

生まれた時はすべてメスですが成長して大型になるとオスに性転換します。

そのため繁殖に参加できる大型のオスは数が少なく非常に貴重な存在です。

寿命は非常に長く数十年生きる個体も珍しくありません。

通常は単独で生活しており群れを作ることはほとんどありません。

ハタの分布と漁獲

日本各地の沿岸から沖合にかけて広く分布していますが特に暖かい海を好みます。

相模湾以南の太平洋側や日本海西部東シナ海などが主要な漁場です。

岩場に潜む習性があるため網漁では獲りにくく一本釣りや延縄漁で漁獲されます。

近年では養殖技術が進歩しておりマハタやクエの養殖物が市場に出回るようになり以前よりは入手しやすくなっています。

ハタの釣り

海底の岩場に潜んでいるため根掛かりとの戦いになります。

泳がせ釣りでは生きアジやイカを餌にして海底付近を狙います。

アタリがあると一気に根（岩穴）に潜り込もうとするためヒット直後の底切り（強引に底から引き剥がす動作）が勝負の分かれ目となります。

一度潜られるとエラ蓋を張って岩に張り付くためテコでも動かなくなります。

ルアーフィッシングではロックフィッシュゲームの最高峰ターゲットとして人気がありワームやジグを使って狙います。

ハタの料理

白身の王様とも呼べるハタの身は淡白ながらもしっかりとした旨味と脂を持っています。特に皮と身の間のゼラチン質が美味です。

刺身・薄造り

新鮮なハタは歯ごたえが強すぎるため薄造りにしてポン酢で食べるのが一般的です。

しかしハタの真価を発揮するのは数日間熟成させた後です。

内臓を取って冷蔵庫で寝かせると酵素の働きで身が柔らかくなりイノシン酸などの旨味成分が増大します。

熟成された刺身はねっとりとした食感と濃厚な甘みがあり絶品です。

ハタ鍋（ちり鍋）

ハタ料理の代表格です。

アラから濃厚でコクのある出汁が出ます。

加熱すると身はプリプリとした弾力を持ち皮のゼラチン質がプルプルにとろけます。

野菜や豆腐にもハタの旨味が染み込み締めの雑炊まで余すことなく楽しめます。

煮付け

大型のハタの頭（カブト）やカマを使った煮付けはご馳走です。

コラーゲンたっぷりの煮汁は冷めると煮こごりになるほど濃厚です。

身離れが良く骨の髄までしゃぶり尽くしたくなる美味しさです。

ポワレ・ムニエル

洋風料理にも非常によく合います。

皮目をカリッと焼き上げると香ばしさと身のジューシーさが際立ちます。

バターソースやヴァンブランソース（白ワインソース）との相性は抜群です。

まとめ

ハタは海の中では岩陰に潜む強面（こわもて）の主ですが食卓の上では私たちに極上の幸福をもたらしてくれる魚です。その大きさや種類によって味わいは千差万別ですが共通しているのは生命力溢れる濃厚な旨味です。もし市場でハタを見かけたらその縞模様や斑点を観察し性転換という不思議な一生に思いを馳せながらその味を堪能してみてください。

ハタに関するよくある質問

クエとの違いは何ですか

どちらもハタ科の大型魚で見た目も似ていますが体の模様で見分けます。

マハタは体側に規則正しい7本の横縞（縦縞）がありますがクエは不規則な雲状の模様があり縞模様が斜めに入っているように見えます。

味に関してはどちらも最高級ですがクエの方が脂乗りが良く濃厚でマハタの方が上品で繊細な味わいと評されることが多いです。

毒のあるハタはいますか

バラハタやオオアオノメアラなどの一部の種類はシガテラ毒を持っている可能性があります。

これは餌となる生物由来の毒素が蓄積されたもので食べるとドライアイスセンセーションと呼ばれる温度感覚異常や吐き気などの食中毒症状を引き起こします。

特に南方のサンゴ礁域で獲れた大型の個体には注意が必要ですが本州で流通しているマハタやキジハタなどは基本的に安全です。

養殖と天然の見分け方は

見た目での判別は難しいですが養殖物はサイズが揃っており体色が全体的に黒っぽい傾向があります。

味に関しては養殖技術の向上により養殖物でも非常に脂が乗っていて美味しいです。

天然物は獲れた場所や時期によって味にばらつきがありますが当たりの個体は養殖物を凌駕する香り高さを持っています。