ギンダラ

居酒屋や定食屋の定番メニューである西京焼きやお弁当の具材として絶大な人気を誇るギンダラ。名前にタラと付いていますがマダラやスケトウダラなどのタラの仲間ではなくカサゴやアイナメに近い深海魚です。真っ黒な見た目からは想像できないほど美しい白身を持ち全身に霜降りのような上質な脂を蓄えていることから白身のトロとも称されます。日本では古くから高級魚として扱われてきましたがその生態や生きた姿を目にする機会はほとんどありません。北の海深くで育まれるこの脂の乗った魚の正体と美味しさの秘密について解説します。

項目	内容
分類	カサゴ目ギンダラ科ギンダラ属
標準和名	ギンダラ
漢字	銀鱈
別名	ナミアラ、ホクヨウムツ
学名	Anoplopoma fimbria
英名	Sablefish / Black cod
季節	通年（冷凍流通が主）
生息域	北太平洋の深海（水深200mから1000m以上）

ギンダラとは

ギンダラは北太平洋の冷たい深海に生息するカサゴ目ギンダラ科の魚です。

名前にタラと付き身の質もタラに似て白くほぐれやすいですが分類上はタラ科ではなくアイナメやホッケに近い魚です。

かつてはマダラの代用品として安価で流通していましたがその脂乗りの良さと濃厚な味わいが評価され現在では本家タラを凌ぐ高級魚としての地位を確立しています。

日本で消費されるギンダラの大部分はアメリカやカナダロシアなどからの輸入物であり冷凍された切り身としてスーパーに並ぶのが一般的です。

英名ではセーブルフィッシュやブラックコッドと呼ばれ海外でも高級食材として人気があります。

ギンダラの特徴

体長は80センチメートルから1メートルほどになり体重は10キログラムを超える大型魚です。

体型は細長く円筒形をしており頭部は少し平たくなっています。

体色は全身が黒褐色や暗い灰色をしており深海魚特有の地味な色合いですが光の加減で銀色に輝いて見えることから銀鱈と名付けられました。

ウロコは非常に細かく体表はヌルヌルとした粘液で覆われています。

最大の特徴は筋肉中に含まれる脂質の多さです。全身に脂が乗っており加熱しても硬くならずとろけるような食感を生み出します。

非常に長寿な魚であり寿命は90年以上とも言われています。

ギンダラの生態とライフサイクル

食性は肉食性で小魚やイカクラゲオキアミなどを捕食します。

水深200メートルから1500メートル付近の大陸棚斜面や深海底に生息しており成長とともに深場へと移動する傾向があります。

孵化した稚魚は浅い海で生活し成長するにつれて深海へと降りていきます。

移動能力が高く北太平洋を広く回遊することが知られています。

ギンダラの分布と生息環境

日本近海では北海道の太平洋側やオホーツク海千島列島周辺に分布していますが漁獲量は多くありません。

主な生息域はベーリング海やアラスカ湾カリフォルニア州沿岸などの北太平洋北部から東部にかけてです。

水温の低い深海を好み泥質の海底や岩場周辺を遊泳しています。

ギンダラの漁法

水深が深いため主に底引き網漁や延縄漁かご漁などで漁獲されます。

日本では北海道の一部で深海釣り（船釣り）のターゲットとなることがありますが一般の釣り人が狙って釣ることは極めて稀です。

アコウダイやメヌケなどの深海魚釣りの外道として掛かることがあり釣り上げると水圧の変化で目が飛び出したり浮袋が膨らんだりします。

強烈な引きと重量感があり釣り人にとっては幻の高級魚として喜ばれます。

ギンダラの料理

脂の含有量が非常に多く加熱調理することでその真価を発揮します。身は柔らかく骨からの身離れも良いため子供からお年寄りまで食べやすい魚です。

西京焼き（西京漬け）

ギンダラ料理の代名詞であり王道です。

脂の乗った切り身を甘めの西京味噌に数日間漬け込みます。

焼くと味噌の香ばしい香りと共に脂がじゅわっと溢れ出し口の中で身がほどけます。味噌の塩分と脂の甘みが絶妙にマッチしご飯が止まらなくなる美味しさです。

煮付け

醤油と砂糖みりんで甘辛く煮付けると濃厚な脂が煮汁に溶け出しこってりとした味わいになります。

身が柔らかいため煮崩れしないように注意が必要ですが味がよく染み込みご飯のおかずとして最適です。

牛蒡や生姜と一緒に煮ると風味が豊かになります。

照り焼き

脂が多いため焼いてもパサつかずジューシーに仕上がります。

甘辛いタレを絡めて焼くと表面はカリッと中はふっくらとした食感を楽しめます。

お弁当のおかずとしても冷めても硬くならず美味しいので重宝されます。

塩焼き・干物

シンプルな塩焼きにすると脂の甘みをダイレクトに感じられます。

大根おろしと醤油をかけてさっぱりと食べるのがおすすめです。

また一夜干しにすると余分な水分が抜けて旨味が凝縮され皮まで美味しく食べられます。

まとめ

ギンダラは深海の冷たい水が育てた脂の塊とも言える魚です。その名前からタラの仲間と誤解されがちですが味の濃厚さと脂の乗りはタラとは一線を画す別次元のものです。普段私たちが口にするのは遠い北の海からやってきた冷凍物ですがその美味しさは鮮魚に劣りません。スーパーで切り身を見かけたらぜひ西京焼きや煮付けにしてそのとろけるような味わいを堪能してみてください。

ギンダラに関するよくある質問

刺身で食べられますか

ギンダラは脂が乗っていて美味しそうですが基本的には加熱して食べる魚です。

深海魚であるため脂の質がワックスエステルに近い魚（バラムツなど）とは異なり消化できる脂ですが量が非常に多いため生食すると胃もたれを起こすことがあります。

またアニサキスなどの寄生虫のリスクもあるため市販されている切り身を生で食べることは避けてください。

ただし適切な冷凍処理をされた刺身用のギンダラが一部の専門店や通販で流通しておりそれはトロのような濃厚な味を楽しめます。

メロ（銀ムツ）との違いは

ギンダラとよく似た使われ方をする魚にメロがあります。

かつては銀ムツという名前で売られていましたが現在は標準和名であるマジェランアイナメやメロと表示することが義務付けられています。

メロは南半球の深海魚でありギンダラとは全く別の種類の魚ですが脂が乗った白身という点では似ており煮付けや照り焼きとして同様に美味しく食べられます。

旬はいつですか

主な産地であるアラスカやカナダでは漁期が決まっていますが日本には冷凍されて輸入されるため一年中安定して美味しく食べることができます。

生物としての旬は秋から冬にかけて脂肪を蓄える時期とされていますが冷凍技術の発達により季節を問わず脂の乗ったギンダラが手に入ります。