ゲンコ

舌平目（シタビラメ）の一種でありながらフランス料理の高級食材として扱われるクロウシノシタなどとは異なり庶民の味として親しまれているゲンコ。標準和名よりもゲタやクツゾコといった地方名で呼ばれることが多くスーパーでは単に「赤舌」や「小舌」としてパック詰めされていることもあります。靴底のようなユニークな見た目と平べったい体は決して見栄えが良いとは言えませんがその味はシタビラメ類特有の上品な甘みと旨味を持っています。底引き網漁で大量に獲れるため安価な惣菜魚として練り製品の原料や干物に加工されることが多いこの魚の生態やよく似たアカシタビラメとの見分け方そして骨まで愛せる唐揚げなどの料理について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目ウシノシタ科イヌノシタ属
標準和名	ゲンコ
漢字	拳固
別名	ゲタ、アカシタ、クツゾコ
学名	Cynoglossus interruptus
英名	Genko sole
季節	秋から春
生息域	北海道南部以南、東シナ海の砂泥底

ゲンコとは

ゲンコは日本各地の沿岸からやや深い沖合の砂泥底に生息するウシノシタ科の魚です。

一般的にシタビラメ（舌平目）と総称されるグループの一員でありムニエルなどで有名なアカシタビラメ（イヌノシタ）と非常に近い種類です。

体長は30センチメートル前後とアカシタビラメに比べてやや小型で体は赤褐色をしています。

名前の由来であるゲンコは「拳固（げんこつ）」から来ていると言われていますが細長い魚体がなぜ拳骨なのかは定かではありません。

一説には硬い骨や頭部の形状あるいは大量に獲れて安価であるため雑に扱われる様子から名付けられたとも考えられています。

愛知県や瀬戸内海沿岸では重要な食用魚であり特に干物に加工されたものは味が凝縮され絶品とされています。

ゲンコの特徴

体は平たく細長い楕円形でまさに靴の中敷きや舌のような形をしています。

カレイ目の一種であるため生まれた時は普通の魚と同じように目が左右にありますが成長とともに左側に目が寄ってきます。

ヒラメやカレイと違って背ビレと尻ビレが尾ビレと完全に繋がっており全体が一つのヒレのように見えます。

胸ビレはなく口は体の下側にありカギ状に曲がっています。

海底の砂泥にへばりつくようにして生活しゴカイや小さな甲殻類を捕食しています。

鱗は剥がれやすくザラザラとしています。

アカシタビラメとの違い

市場ではアカシタビラメ（イヌノシタ）と混同されて売られることが多いですが厳密には以下の点で見分けることができます。

側線の数

最も確実な見分け方は目がある側（有眼側）の側線（体の横に走る感覚器官のライン）の数です。

アカシタビラメ（イヌノシタ）は側線が3本ありますがゲンコは側線が2本しかありません。

真ん中と上側にはありますが下側の側線が欠けているのがゲンコです。

大きさと生息域

アカシタビラメの方が大型になり40センチメートルを超えますがゲンコはそこまで大きくなりません。

またゲンコの方がやや深い場所を好む傾向があります。

庶民の味方「ゲタ」

瀬戸内地方などではこの魚をゲタと呼びます。

これは履物の下駄に形が似ているからであり舌平目という上品な名前よりも生活に密着した呼び名で親しまれてきました。

フランス料理では高級魚として扱われるシタビラメの仲間ですがゲンコはサイズが小さく身が薄いため煮付けやムニエルといったメインディッシュよりも唐揚げや干物煮こごりなどの惣菜として利用されることが一般的です。

しかしその味は高級魚に引けを取らない繊細な白身であり安くて美味い魚の代名詞となっています。

ゲンコの料理

皮が少し硬くて臭みがあるため調理の際は皮を剥ぐのが基本です。頭の先から皮を引っ張るとベリベリと綺麗に剥がれます。

干物

ゲンコといえば干物と言われるほど定番の加工品です。

塩水に漬けてから天日で干すことで水分が抜け薄い身に旨味が凝縮されます。

軽く炙って食べると独特の風味と脂の甘みが口に広がりご飯のおかずにも酒の肴にも最高です。

唐揚げ

小ぶりのゲンコは唐揚げにするのが一番です。

皮を剥いでから低温でじっくりと揚げ最後に高温で二度揚げすると中骨までカリカリに食べられます。

縁側（エンガワ）の部分がスナック菓子のように香ばしく子供にも人気があります。

煮付け

少し大きめのものは煮付けにします。

身が柔らかく崩れやすいため優しく扱う必要があります。

甘辛い煮汁が白身に染み込みホロホロとした食感を楽しめます。

冷やすと煮汁がプルプルの煮こごりになりこれもまた美味です。

ムニエル

洋風にするならやはりムニエルです。

塩胡椒をして小麦粉をまぶしバターで焼き上げます。

皮を剥いて調理するため臭みがなくバターの香りが淡白な身を引き立てます。

まとめ

ゲンコは高級なシタビラメの影に隠れがちですが日本の食卓を支える名脇役です。ゲタやクツゾコというユニークな名前で呼ばれ見た目も少し風変わりですがその中身は上品で誰からも愛される味を持っています。スーパーで赤っぽい平らな魚が安く売られていたらそれは美味しいゲンコかもしれません。皮を剥く感触も楽しみながらその繊細な味を堪能してみてください。

ゲンコに関するよくある質問

皮は剥がないと食べられませんか

皮は鱗が細かくて硬く独特の臭みもあるため基本的には剥いで調理します。

頭の先端に切り込みを入れペンチや指で皮を掴んで尾の方へ引っ張ると簡単に剥がれます。

ただし干物の場合は皮付きのまま干して焼いて食べることが多くその場合は皮の香ばしさも楽しみの一つとなります。

クロウシノシタとの違いは

クロウシノシタ（クロシタ）は体色が黒っぽくゲンコよりも大型になります。

また身に厚みがあり脂の乗りも良いためシタビラメ類の中で最も高値で取引される高級魚です。

ゲンコは赤っぽく身が薄いため大衆魚としての扱いになります。

旬はいつですか

一年を通して味が落ちにくい魚ですが最も美味しくなるのは冬から春にかけてです。

この時期は身に厚みが出て脂も乗ってきます。

また子持ちの時期には腹部に卵が入っており煮付けると粒々とした食感を楽しめます。