ゲンゲ

かつては「下の下（かげん）」と呼ばれ、網にかかっても捨てられていた魚が、今や「幻の魚（げんげ）」として珍重されていることをご存知でしょうか。その魚の名はゲンゲ。富山湾などの深海に生息し、全身が分厚いゼラチン質で覆われたヌルヌルの魚です。見た目の奇妙さと、かつての扱いの酷さとは裏腹に、その身はコラーゲンの塊であり、吸い物にするとトゥルンとした独特の喉越しと上品な旨味が楽しめます。カニ漁の邪魔者から一躍、ご当地グルメの主役へと昇りつめたこの魚のサクセスストーリーや、最大の特徴であるヌメリの正体、美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	スズキ目ゲンゲ科シロゲンゲ属
標準和名	ノロゲンゲ（一般的にゲンゲと呼ばれる種）
漢字	幻魚、水魚
別名	カゲン、グラ、下の下
学名	Bothrocara hollandi
英名	Eelpout
季節	冬（9月から5月頃）
生息域	日本海、オホーツク海の深海（水深200m〜1000m）

ゲンゲとは

ゲンゲは日本海側の深海に生息するゲンゲ科の魚の総称ですが、一般的に食用として「ゲンゲ」の名で流通しているのは、標準和名「ノロゲンゲ」という種類です。

名前の由来は、かつて底引き網漁で大量に獲れても売り物にならず、漁師たちが「下の下（かげん）の魚」と呼んで捨てていたものが訛って「ゲンゲ」になったと言われています。

しかし、冷蔵技術の進歩や流通の発達により、その独特の食感と美味しさが知られるようになると評価が一変しました。

現在では「幻魚（げんげ）」という美しい字が当てられ、富山県や石川県、新潟県などを代表する冬の味覚として人気を博しています。

水分が多く鮮度落ちが早いため、以前は産地以外で食べることが難しかったことも「幻」と呼ばれる所以です。

ゲンゲの特徴

体長は30センチメートル前後になります。

体型は細長く、ウナギやドジョウに似ていますが、最大の特徴は全身を覆う「寒天状の粘液」です。

この分厚いゼラチン質の層が皮膚の上に乗っており、手で掴むとヌルヌルとして掴めないほどです。

このヌメリ成分は多糖類とタンパク質からなるコラーゲンであり、美容に良いとして女性にも人気があります。

体色は透き通るような薄いピンク色や肌色をしており、深海魚特有の柔らかい雰囲気を持っています。

口は大きく、顔つきは意外と愛嬌があります。

よく似た仲間に「タナカゲンゲ」がいますが、こちらは「ババちゃん」という愛称で呼ばれ、体長1メートル近くになる大型種で、鍋料理などにされます。

ゲンゲの生態

食性は肉食性で、深海の泥の中に潜む小さな甲殻類（エビやカニの幼生）などを捕食します。

水深200メートル以深の泥底を好み、ズワイガニ（松葉ガニ）やアマエビと同じような場所に生息しています。

そのため、カニ漁やエビ漁の底引き網に混獲されることが多く、かつては網の中でカニを傷つけたり、選別作業の邪魔になったりするため、厄介者扱いされていました。

非常に水分が多い体は、高い水圧のかかる深海に適応した結果であると考えられています。

ゲンゲの料理

ゲンゲの魅力は、何と言ってもその「食感」にあります。身は淡白な白身ですが、周りのゼラチン質と一緒に食べることで唯一無二の味わいになります。

吸い物（ゲンゲ汁）

最もポピュラーな食べ方です。

ぶつ切りにしたゲンゲを醤油仕立ての汁に入れます。

加熱するとゼラチン質がさらにトロトロになり、口に入れると噛む必要がないほど滑らかに溶けていきます。

良い出汁が出るため、汁まで美味しくいただけます。

天ぷら・唐揚げ

水分が多い魚ですが、揚げ物にすると化けます。

衣のサクサク感と、中の身のトロッとした食感のコントラストが絶妙です。

揚げてすぐの熱々を食べるのが一番で、中はジューシーで旨味が凝縮されています。

干物

水分を抜いて干物にすると、生の状態とは全く違う食感になります。

ゼラチン質が濃縮されてゴムのような独特の歯ごたえが生まれ、噛めば噛むほど味が出ます。

軽く炙って食べると、最高のお酒の肴になります。

まとめ

ゲンゲは「下の下」から「幻」へと華麗な転身を遂げた深海のシンデレラフィッシュです。そのプルプルとしたゼラチン質には、かつて捨てられていたとは思えないほどの優しさと旨味が詰まっています。もし北陸の居酒屋や市場で、ピンク色のヌルヌルした魚を見かけたら、見た目で判断せずに味わってみてください。口の中でとろける不思議な食感は、冬の日本海が育んだ癒しの味です。

ゲンゲに関するよくある質問

ヌルヌルは取らなくていいのですか

基本的にはヌルヌル（ゼラチン質）こそがゲンゲの美味しさの核であるため、取り除かずにそのまま調理します。

ただし、汚れや臭みが気になる場合は、軽く水洗いして表面の汚れを落とす程度で大丈夫です。

干物にする場合は、ある程度水分とヌメリを落としてから干すこともあります。

タナカゲンゲとの違いは

一般的に「ゲンゲ」として売られている小ぶりでヌルヌルした魚は「ノロゲンゲ」です。

一方、「タナカゲンゲ」は鳥取県などで「ババちゃん」や「ババア」と呼ばれ、1メートルほどになる大型の魚です。

タナカゲンゲはアンコウやタラに似たしっかりとした白身で、鍋料理（ババちゃん鍋）として食べられます。

同じゲンゲ科ですが、大きさも食べ方も異なります。

骨は食べられますか

骨は柔らかいですが、少し太めなので中骨は残すのが一般的です。

しかし、唐揚げや天ぷらにしてじっくり火を通せば、骨ごと食べられることもあります。

吸い物の場合は、身を吸うように食べて骨を出すのがきれいな食べ方です。