ムツ

ノドグロ（アカムツ）やキンメダイと並び深海の高級魚としてその名を轟かせている魚ムツ。脂がのっていることを意味する「むつっこい」や「むつごい」という言葉が名前の由来と言われる通り全身に上質な脂を蓄えた白身魚です。巨大な目と鋭い牙が並ぶ口は深海のハンターとしての獰猛さを感じさせますがその味は非常に繊細で甘みがあります。釣り人の間では鋭い歯でハリスを噛み切る厄介者としても知られていますが釣り上げれば最高の土産となるこの魚の生態やよく似たクロムツとの違いそして脂の甘さが際立つ煮付けなどの料理について解説します。

項目	内容
分類	スズキ目ムツ科ムツ属
標準和名	ムツ
漢字	鯥
別名	オキムツ、ロクノウオ、オンシラズ
学名	Scombrops boops
英名	Gnomefish / Bluefish
季節	秋から冬
生息域	北海道以南の太平洋側、水深200m〜700mの岩礁帯

ムツとは

ムツは日本の沿岸から深海にかけて生息するムツ科の肉食魚です。

標準和名のムツは脂っこいことを指す古い言葉「むつ」に由来します。

幼魚のうちは沿岸の浅い場所で群れを作って生活していますが成長すると水深数百メートルの深海へと移動し単独あるいは小さな群れで行動するようになります。

かつては惣菜魚として扱われることもありましたが近年はその脂の乗った美味しさが再評価され１キログラムあたり数千円で取引される高級魚となっています。

釣りではキンメダイやメダイなどを狙う深海釣りのゲストとして上がってくることが多く専門に狙う遊漁船も存在します。

ムツの特徴

成魚は体長６０センチメートルから大きいものでは１メートル近くになります。

体型は細長い紡錘形で体色は紫がかった褐色や黒褐色をしています。

最大の特徴は暗い深海でも獲物を見つけるために発達した巨大な目と一度噛み付いたら離さない鋭い犬歯です。

口の中は黒く上顎には２本の鋭い牙があり下顎も突き出ています。

背ビレは二つに分かれており第一背ビレには鋭い棘があります。

鱗は剥がれやすく釣り上げると周囲に散らばることがあります。

クロムツとの違い

市場や釣り人の間ではムツとクロムツが混同されることがよくありますが標準和名では明確に区別されています。

ムツ

体色はやや茶色味を帯びた紫褐色です。

側線（体の横にある感覚器官のライン）にある鱗の数が５０枚から５７枚ほどとクロムツに比べて少ないのが特徴です。

クロムツよりもやや浅い場所に生息している傾向があります。

クロムツ

体色はムツよりも黒味が強く濃い紫黒色をしています。

側線の鱗の数が６０枚から７０枚ほどとムツよりも多く目がより大きい印象を受けます。

より深い場所を好み脂の乗りも良いため市場価値はムツよりもさらに高い最高級魚として扱われます。

ただしスーパーなどでは両者を区別せずに単にムツやクロムツとして販売していることも多いです。

ムツの生態

食性は完全な肉食性で小魚やイカ甲殻類などを捕食します。

夜行性であり昼間は深海の岩陰などに潜んでいますが夜になると少し浅い場所まで浮上して活発に餌を追います。

この習性を利用して夜釣りで狙うこともあります。

成長は早く１年で２０センチメートルほどになり数年で５０センチメートルを超えます。

産卵期は秋から冬にかけてでこの時期は卵や白子に栄養がいくため身の脂は少し落ちますがそれでも十分な脂を持っています。

ムツの料理

名前の通り脂が非常に多く加熱しても硬くならないのが特徴です。皮目にも独特の風味があり皮ごと調理するのが美味しく食べるコツです。

煮付け

ムツ料理の王様です。

醤油と砂糖を効かせた濃いめの煮汁でさっと煮ると身から溢れ出した脂が煮汁と乳化してとろみのあるソースになります。

フワフワとした身に濃厚なタレを絡めて食べるとご飯が止まらなくなります。

冷めると煮汁がゼリー状の煮こごりになるほどコラーゲンも豊富です。

刺身・焼き霜造り

新鮮なムツは刺身でも絶品ですが皮と身の間に強い旨味と脂があるため皮を引かずにバーナーで炙った焼き霜造りがおすすめです。

炙ることで皮が香ばしくなり溶け出した脂が甘みを増します。

わさび醤油はもちろん塩とスダチで食べると脂の甘みがより引き立ちます。

塩焼き

脂が多い魚なので焼いてもパサつくことはありません。

皮がパリッと焼け中からジューシーな脂が滴り落ちます。

西京漬けや幽庵焼きにしても味がよく染み込み美味です。

あら汁

頭や中骨からは極上の出汁が出ます。

ネギや大根と一緒に味噌仕立てにするとムツの脂が表面に浮き冷えた体を芯から温めてくれます。

まとめ

ムツはその名の通り脂の乗り切った濃厚な味わいで私たちを魅了する深海の住人です。鋭い牙と大きな目を持ついかつい顔つきからは想像できないほど繊細で甘い白身はまさに高級魚の証です。煮付けにすればとろけるような食感を炙りにすれば香ばしい脂の甘みを堪能できます。もし手に入ったらその鋭い歯に気をつけながら深海の恵みを味わい尽くしてください。

ムツに関するよくある質問

歯は危険ですか

非常に危険です。

カミソリのように鋭い歯が内側に向かって並んでいるため不用意に口の中に指を入れるとスパッと切れて大出血します。

針を外す際は必ずプライヤーなどの道具を使用し死んだ後でも口周りを触る時は十分注意してください。

旬はいつですか

一般的には秋から冬にかけてが旬と言われています。

この時期は「寒ムツ」とも呼ばれ脂の乗りが最高潮に達します。

しかし深海魚であるため年間を通して水温の変化が少なく夏場でも味が落ちにくい魚の一つです。

幼魚は食べられますか

沿岸の堤防などで釣れる２０センチメートル前後の幼魚も非常に美味です。

地方によってはキンメダイの幼魚などと共に「キンムツ」などと呼ばれて唐揚げや南蛮漬けにされます。

骨がまだ柔らかいので揚げると頭から丸ごと食べられます。