モクズガニ

ハサミにびっしりと生えた毛が特徴的なモクズガニ。高級食材として名高い上海蟹（チュウゴクモクズガニ）の同属異種でありその濃厚なカニミソの味わいは本家に勝るとも劣らないと言われる日本の淡水ガニの王様です。秋になると産卵のために川を下る落ちガニは特に脂が乗っており古くからズガニやツガニなどの呼び名で各地の郷土料理として愛されてきました。しかし調理には泥抜きの手間や寄生虫への厳重な注意が必要な玄人向けの食材でもあります。身近な川に潜むこの美食材の生態や安全に美味しく食べるための方法について解説します。

項目	内容
分類	十脚目イワガニ科モクズガニ属
標準和名	モクズガニ
漢字	藻屑蟹
別名	ツガニ、ズガニ、ヤマタロウガネ、カワガニ
学名	Eriocheir japonica
英名	Japanese mitten crab
季節	秋から冬（9月から11月頃）
生息域	日本全国の河川（中流から下流）、河口域

モクズガニとは

モクズガニは日本全国の河川に生息するイワガニ科のカニです。

最大の特徴はハサミ脚に密生した柔らかな毛でありこれが藻屑（もくず）のように見えることからその名が付けられました。英名ではミトンクラブと呼ばれ手袋をしているカニと表現されます。

世界的な美食として知られる上海蟹とは兄弟のような関係にあり外見も味も非常によく似ています。そのため日本の上海蟹とも称され食通たちの間では秋の味覚として非常に人気があります。

地域によって呼び名が異なり高知県ではツガニ静岡県ではズガニ徳島県などではガンヅケなどと呼ばれそれぞれの地域で独自の食文化が育まれています。

モクズガニの特徴

甲幅は7センチメートルから8センチメートルほどで大きなものは甲羅の幅が10センチメートルを超えます。

甲羅は丸みを帯びた四角形で全体的に暗緑色や褐色をしていますが茹でると鮮やかな赤色に変化します。

オスのハサミはメスに比べて非常に大きく毛もふさふさとしていますがメスのハサミは小さめで毛も短いです。また腹部（ふんどし）の形を見ることで性別を判別できオスは三角形メスは半円形をしています。

非常に力が強くハサミで挟まれると出血するほどの怪我を負うことがあるため取り扱いには注意が必要です。

モクズガニの生態とライフサイクル

食性は雑食性です。石についた藻類や水草小魚水生昆虫貝類などを何でも食べます。

その一生は海と川を行き来する回遊生活です。海で生まれた幼生は成長しながら川を遡上し稚ガニとなって中流域から上流域で数年間を過ごします。

十分に成長した成体は秋になると産卵のために再び海へと下ります。この川を下る時期の個体は栄養をたっぷりと蓄えており最も美味しいとされています。

夜行性であり昼間は石の下や岩の隙間に隠れていますが夜になると活発に動き回ります。また陸上を移動する能力も高く雨の日には堰堤などを迂回して歩く姿が見られることもあります。

モクズガニの分布と生息環境

北海道から沖縄まで日本全国の河川に広く分布しています。

水がきれいで流れのある中流域を好みますが水質汚染には比較的強く都市部の河川やコンクリート護岸された場所でも見かけることができます。ただし泥の多い場所や汚れた川に住む個体は泥臭さが強いため食用にする場合は清流で獲れたものが好まれます。

モクズガニの漁法と採取

モクズガニを捕まえるにはカニカゴ漁が一般的です。また多くの河川で漁業権が設定されているため採取の際は必ず管轄の漁協の規則を確認し遊漁証を購入する必要があります。

カニカゴ漁

餌を入れたカゴを川底に沈めてカニをおびき寄せる方法です。

カゴの中にはサンマの切り身や魚のアラサツマイモなどを入れ夕方に沈めて翌朝に引き上げます。カニは夜間に餌の匂いに釣られてカゴに入りますが入り口が内側に狭まる構造になっているため一度入ると出られなくなります。

見釣り・ひっかけ

水が澄んだ浅瀬では目視でカニを見つけて網ですくったりカニ釣り用のひっかけ針で釣ったりすることもあります。岩の隙間やテトラポットの周りを注意深く探すとハサミの毛が揺れているのが見えます。

モクズガニの料理

濃厚なカニミソと甘みのある身は絶品ですが食べるまでには手間と時間が必要です。

泥抜き（活かし込み）

川で獲れたカニは体内に泥や未消化物を溜め込んでいるためそのまま調理すると臭みがあります。

持ち帰ったカニを真水を入れた水槽やバケツに入れ数日間から一週間ほど生かしておきます。水は毎日交換しカニが吐き出した泥を取り除きます。この工程を経ることで雑味が消え本来の旨味を味わうことができます。また脱走の名人なので蓋には重しが必須です。

塩茹で・蒸しガニ

最もシンプルな食べ方です。

しっかりと泥抜きしたカニを生きたまま水から茹でるか蒸し器で蒸し上げます。熱湯にいきなり入れると脚を自切してしまうため水から茹でて徐々に温度を上げるか氷水で締めてから調理するのがコツです。甲羅を開けると現れる黄金色のミソと内子（メスの卵巣）は濃厚でクリーミーな味わいです。

ツガニ汁（ガン汁・カニ汁）

モクズガニの最も伝統的かつ美味しい食べ方です。

生きたカニの甲羅を外し臼やミキサーで殻ごと粉砕します。これを水と一緒に濾して殻を取り除き残った液体を鍋で加熱します。するとカニのタンパク質が凝固し豆腐のようにふわふわとした塊が浮き上がってきます。これを醤油や味噌で味付けして汁物にします。カニの旨味を余すことなく抽出した滋味深い味わいは一度食べると忘れられない美味しさです。

カニ飯

茹でたカニの身とミソをほぐし出汁と一緒にご飯と炊き込みます。カニの香りが米一粒一粒に染み込み箸が止まらなくなります。

注意点：寄生虫（肺吸虫）

モクズガニを食べる上で最も重要なのが寄生虫対策です。

モクズガニはウェステルマン肺吸虫という寄生虫の中間宿主となっている可能性があります。この寄生虫が人間の体内に入ると肺に寄生し咳や血痰胸痛などの症状を引き起こします。

そのため生食は絶対に禁止です。

酔っ払い蟹（老酒漬け）などの生に近い料理も家庭で作るのは避けるべきです。中心部まで完全に火が通るように十分に加熱調理を行ってください。また調理に使ったまな板や包丁ボウルなども熱湯消毒や漂白剤で殺菌し二次感染を防ぐことが重要です。

まとめ

モクズガニは身近な川にいながら上海蟹に匹敵する極上の味を持つ日本の宝です。泥抜きや殻ごと粉砕する調理法など食べるまでには高いハードルがありますがその先には苦労を吹き飛ばすほどの感動的な美味しさが待っています。秋の風物詩として川の恵みに感謝しつつ安全に配慮してその濃厚な味わいを堪能してみてください。

モクズガニに関するよくある質問

上海蟹との違いは何ですか

上海蟹（チュウゴクモクズガニ）と日本のモクズガニは非常に近縁ですが別種です。見た目はそっくりですが上海蟹の方が甲羅の突起が鋭く甲羅の緑色が強い傾向があります。味に関しては好みの問題ですが日本のモクズガニの方が野性味があり味が濃いと評価する人も多くいます。

飼育することはできますか

可能です。雑食性で丈夫なため飼育は比較的容易です。エアレーションをした水槽に隠れ家となる石や流木を入れカニの餌や煮干しなどを与えます。ただし脱走能力が非常に高いため水槽の蓋は隙間なく閉め重しを乗せるなどの厳重な対策が必要です。また共食いをするため単独飼育が基本です。

ハサミの毛は何のためにあるのですか

詳しい機能は解明されていませんが感覚器官としての役割や威嚇求愛行動に使われるのではないかと考えられています。また毛の量や長さは成長段階や性別によって異なり成熟したオスほど立派な毛を持っています。