ミルクイ

寿司屋のネタとして絶大な人気を誇るミルガイ。その正式名称がこのミルクイです。市場では本ミルとも呼ばれ最高級の寿司ダネとして扱われていますが回転寿司などで見かける白いミルガイ（シロミル）とは全く別の種類の貝です。名前の由来は水管に海松（ミル）という海藻が生える様子がまるで海藻を食べているように見えたことから海松食（ミルクイ）と名付けられました。見た目は少しグロテスクですがその巨大な水管から繰り出される強烈な甘みと磯の香りそして貝類最強とも言われる心地よい食感は多くの美食家を唸らせています。本物だけが持つ黒い輝きと偽物ではない真の実力について解説します。

項目	内容
分類	二枚貝綱バカガイ目バカガイ科ミルクイ属
標準和名	ミルクイ
漢字	海松食
別名	ミルガイ、本ミル、黒ミル
学名	Tresus keenae
英名	Otter shell
季節	冬から春
生息域	北海道南部以南の砂泥底

ミルクイとは

ミルクイは日本の沿岸の砂泥底に深く潜って生息する大型の二枚貝です。

一般的にはミルガイという名前で流通していますがこれは通称であり標準和名はミルクイです。

殻長は15センチメートルほどですが殻から大きくはみ出した巨大な水管を含めると30センチメートル近くになることもあります。

かつては東京湾や三河湾瀬戸内海などで豊富に獲れましたが近年は環境の変化や埋め立てにより激減しており国産の天然物は超高級品となっています。

そのため代用品としてナミガイ（シロミル）やアメリカナミガイがミルガイとして安価に流通していますが味や香りの深さは本種には遠く及びません。

食通の間ではこれらを区別するために本種を本ミルまたは黒ミルと呼び別格の扱いをしています。

ミルクイの特徴

最大の特徴は殻の数倍の大きさに発達した太くて長い水管です。

この水管は殻の中に収めることができず常に外に出した状態になっています。

水管の表面は黒くて硬い皮で覆われておりゴツゴツとした質感です。

この黒い皮に海藻のミル（海松）が付着して房のように垂れ下がることがありこれが名前の由来となっています。

実際に海藻を食べているわけではなくプランクトンを濾過して食べています。

殻は薄くて脆く色は白っぽいですが泥を被って汚れていることが多いです。

本ミルと白ミル（ナミガイ）の違い

寿司屋でミルガイを注文する際その色が黒っぽいか白っぽいかで種類が分かります。

本ミル（ミルクイ）

水管の皮が黒く剥くと中は美しい肌色やピンク色をしています。

特有の甘みと強い磯の香りがあり歯ごたえもジャキジャキとして非常に良いです。

価格は非常に高く高級店でしか扱われません。

白ミル（ナミガイ）

水管の皮が白く全体的にクリーム色をしています。

正体はナミガイという全く別の貝です。

本ミルに比べて水分が多く味が淡白で食感も柔らかめです。

安価で流通しておりスーパーや回転寿司で見かけるのはほとんどがこちらです。

ミルクイの生態

水深の浅い内湾の砂泥底を好みます。

砂の中に30センチメートルから時には1メートル近く深く潜り水管の先だけを砂底から出して呼吸や摂食を行います。

深く潜っているため通常の漁法では獲るのが難しく潜水漁で漁師が一つ一つ手掘りで採取するか高圧の水流で砂を掘り返して獲る方法が一般的です。

この採取の手間も価格が高騰する理由の一つです。

産卵期は春から初夏にかけてで冬の間に栄養を蓄えるため春先が最も身が厚くなり美味しい旬となります。

ミルクイの料理

食べる部分は主に巨大な水管です。独特の歯ごたえと甘みを楽しむには刺身が一番ですが火を通しても風味が増して美味です。

刺身・寿司

ミルクイの真骨頂です。

調理の際はまず熱湯に数秒くぐらせてすぐに冷水に取ります。

そうすると表面の黒い皮が綺麗に剥けます。

皮を剥いた水管は美しい肌色をしておりこれを薄くスライスして食べます。

口に入れた瞬間に広がる濃厚な甘みと鼻に抜ける磯の香りそして噛むたびに鳴るような独特の食感は貝類の王様と呼ぶにふさわしい味わいです。

バター焼き・塩焼き

刺身で食べきれない部分やヒモ（外套膜）などはバター焼きにすると絶品です。

火を通すと甘みがさらに増しバターのコクと相まって濃厚な味になります。

軽く塩を振って炙るだけでも香ばしさが引き立ち酒の肴に最高です。

しゃぶしゃぶ

薄切りにした水管を出汁にさっとくぐらせて食べます。

生の状態とはまた違った少し締まった食感になり甘みも活性化します。

レアな状態で食べるのがコツです。

まとめ

ミルクイは名前の通り海藻をまとって身を隠す忍者のような貝ですがその中身は宝石のように輝く美味しさを秘めています。本ミルと呼ばれる黒いミルガイは今や幻に近い存在となりつつありますがその味は白ミルとは比べ物にならない感動を与えてくれます。もしカウンターの寿司屋で黒い皮の付いた貝を見かけたら迷わず注文してみてください。それは日本の海が育んだ最高峰の貝の味です。

ミルクイに関するよくある質問

水管の黒い皮は食べられますか

黒い皮は非常に硬くてゴムのような食感があり味も生臭いため基本的には食べません。

調理の際は湯引きをしてこの皮をきれいに剥き取ってから中の身を食べます。

剥いた後の身は驚くほど柔らかく上品な味になります。

肝は食べられますか

ミルクイの内臓（肝）は非常に濃厚な旨味がありますが鮮度が落ちるのが早いため刺身で食べることは稀です。

新鮮なものであれば煮付けや焼き物にすると美味しく食べられますが砂を噛んでいることも多いため調理には技術が必要です。

一般的には水管とヒモを食べます。

旬はいつですか

冬から春にかけてが旬です。

特に春先は産卵を控えて身が太り甘みが強くなります。

夏場は産卵後で身が痩せて味が落ちるため避けた方が無難です。