マガレイ

数あるカレイ類の中で真（マ）という名を与えられたカレイの代表格であるマガレイ。特に北海道や東北地方などの北日本においては最も馴染み深いカレイであり古くから煮付けの定番として食卓を支えてきました。黄色い帯が入ったヒレと尖った口元が特徴でマコガレイと非常によく似ていますがその味は繊細かつ濃厚な旨味を持っています。春先の子持ちガレイは特に絶品とされ卵のホクホクとした食感と身の甘みは多くの人を魅了します。日本全国で水揚げされるものの北の海でこそ真価を発揮するこの魚の生態やマコガレイとの確実な見分け方そして煮付けだけではない美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科マガレイ属
標準和名	マガレイ
漢字	真鰈
別名	アカガシラ、クチボソ、マコ（混称）
学名	Pseudopleuronectes herzensteini
英名	Littlemouth flounder / Yellow-striped flounder
季節	秋から春（特に春）
生息域	日本海、オホーツク海、東シナ海

マガレイとは

マガレイは日本海全域やオホーツク海黄海などの北西太平洋に広く分布するカレイ科の魚です。

水深100メートルより浅い砂泥底に生息しておりゴカイや小さな甲殻類を捕食しています。

標準和名のマガレイは文字通り「真のカレイ」という意味で最も一般的で美味しいカレイであることから名付けられました。

特に関西で人気のマコガレイと対比され東日本や北日本ではこのマガレイがカレイの主流となっています。

産地としては北海道が圧倒的な漁獲量を誇り小樽や稚内などの港ではカレイ釣り大会が開かれるほど釣りの対象魚としても人気があります。

また青森県や島根県などでも重要な水産資源として扱われています。

マガレイの特徴

体長は30センチメートルから40センチメートルほどになりカレイ類の中では中型です。

口は小さくおちょぼ口をしており尖った吻（口先）が特徴です。

体色は有眼側（目がある側）が黒褐色や茶褐色で無眼側（裏側）は真っ白で透明感があります。

ヒレ（背ビレと尻ビレ）の縁に沿って鮮やかな黄色い帯（ライン）が入ることが多くこれが見た目の大きな特徴となっています。

ただし生息環境によって体色や模様は変化するため色だけで判断するのは難しい場合もあります。

身はやや薄めですが繊維が細かく加熱すると非常に上品な口当たりになります。

マコガレイとの見分け方

市場や釣り場で最も混同しやすいのがマコガレイです。どちらも美味なカレイですが以下のポイントを確認することで見分けることができます。

両目の間の鱗

これが最も確実な見分け方です。

マコガレイは両目の間（眉間の部分）に鱗がありますがマガレイにはこの部分に鱗がなくツルツルしています。

指で触ってみるとその違いがよく分かります。

無眼側の色

マガレイの裏側は尾の付け根まで真っ白ですがマコガレイの裏側は尾の付け根付近が白濁していたり黄色っぽくなっていたりすることが多いです。

吻の形

マガレイの方が口先がスッと尖っているのに対しマコガレイは少し丸みを帯びています。

またマガレイにはヒレに黄色い帯があることが多いですがマコガレイにはないか薄いことが多いです。

北国の春を告げる味

マガレイの旬は産卵期を迎える春から初夏にかけてです。

この時期のマガレイは「花見ガレイ」とも呼ばれ身が厚くなりメスは大きな卵巣（真子）を持っています。

北海道などでは雪解けとともにマガレイ漁が最盛期を迎え岸壁にはカレイを狙う釣り人が並びます。

子持ちのマガレイを甘辛く煮付けた料理は北国の春の味覚として欠かせない存在です。

秋から冬にかけても身に脂が乗って美味しくなりますが卵を楽しむなら春がベストシーズンです。

マガレイの料理

カレイの王道である煮付けが最もポピュラーですが鮮度が良ければ刺身や唐揚げでも美味しくいただけます。

煮付け

マガレイといえば煮付けです。

身が柔らかく淡白なため醤油と砂糖みりんで濃いめに味付けするとご飯のおかずに最適です。

子持ちの場合は卵に火が通るまでじっくりと煮含めると卵の粒々とした食感と濃厚な旨味を楽しめます。

煮汁をかけながら煮ることで照りが出て見た目も美しく仕上がります。

唐揚げ

小型のマガレイ（手のひらサイズ）は唐揚げにするのがおすすめです。

鱗と内臓を取り除き片栗粉をまぶして丸ごと揚げます。

低温でじっくりと揚げてから高温で二度揚げするとヒレや中骨までパリパリと食べられます。

香ばしさと身の甘みが絶妙にマッチします。

塩焼き

身の厚い大きな個体は塩焼きも美味です。

皮目に切り込みを入れて塩を振りグリルで焼くと皮がパリッとして身はふっくらとします。

煮付けよりも魚本来の味がダイレクトに伝わり日本酒のアテによく合います。

刺身

活締めされた新鮮なものは刺身で食べられます。

ヒラメほどの歯ごたえはありませんがシコシコとした食感とカレイ特有の甘みがあります。

縁側（エンガワ）の部分は脂が乗っていてコリコリとしており少量ですが珍味として楽しめます。

まとめ

マガレイはその名の通り日本の食卓におけるカレイの基準となる魚です。マコガレイとよく似ていますが目の間の鱗がないツルッとした顔立ちとヒレの黄色いラインが目印です。北の海で育ったその身は煮付けにすればふっくらと甘く唐揚げにすれば香ばしくと変幻自在に食卓を彩ります。春先に卵でお腹を膨らませたマガレイを見かけたらぜひ煮付けにしてその季節の恵みを味わってみてください。

マガレイに関するよくある質問

ヌメリはどうすれば取れますか

カレイ類特有のヌメリがありますが調理前にタワシや包丁の背を使ってこすり洗いすれば取れます。

特に鱗を落とす際に一緒にヌメリも洗い流すようにすると効率的です。

煮付けにする場合は熱湯をかけて霜降りにするとヌメリや臭みがきれいに取れ仕上がりが美しくなります。

アニサキスはいますか

天然の魚ですので内臓や筋肉にアニサキスが寄生している可能性があります。

加熱調理する場合は死滅するので問題ありませんが刺身にする場合は目視でよく確認するか一度冷凍処理をすることをおすすめします。

特に内臓の周りや腹身の部分は注意が必要です。

どのサイズが美味しいですか

煮付けにするなら30センチメートル前後の中型サイズが身の厚みもあって美味しいです。

唐揚げにするなら骨まで食べられる20センチメートル以下の小型サイズ（手のひらガレイ）が向いています。

あまりに大きすぎる老成魚は身が少し大味になることがありますが刺身にするなら大型の方が歩留まりが良いです。