マエソ

鋭い歯がずらりと並ぶ大きな口に爬虫類を思わせる円筒形の体を持つマエソ。釣り人の間では仕掛けを噛み切る厄介者として扱われることが多い魚ですが実は高級カマボコの原料としてなくてはならない存在です。その身は白身でクセがなくすり身にすると強い弾力と粘りが生まれるため小田原カマボコなどの最高級品に使われています。小骨が多く調理には手間がかかりますが手間をかけた分だけ極上の味わいで応えてくれるこの海のギャングについて解説します。

項目	内容
分類	ヒメ目エソ科マエソ属
標準和名	マエソ
漢字	真鱛
別名	エソ、ヨシノエソ
学名	Saurida macrolepis
英名	Brushtooth lizardfish
季節	秋から冬
生息域	本州中部以南の砂泥底

マエソとは

マエソは温暖な海域の砂泥底に生息するエソ科の魚です。

日本近海にはマエソの他にもトカゲエソやワニエソなどが生息しておりこれらを総称してエソと呼びます。その中でもマエソは最も味が良く練り製品の原料として最高ランクの評価を得ています。

見た目がトカゲやヘビに似ていることから英語ではリザードフィッシュと呼ばれています。獰猛な性格で自分の体と同じくらいの大きさの魚にも襲いかかることがあります。

スーパーの鮮魚コーナーで丸ごとの姿を見かけることは稀ですがカマボコやちくわさつま揚げなどの加工品として私たちは知らず知らずのうちにその恩恵を受けています。

マエソの特徴

体長は最大で40センチメートルから50センチメートルほどになります。体は細長い円筒形で大きなウロコに覆われています。

最大の特徴は口の構造です。口は目の後ろまで大きく裂けており顎だけでなく舌の上にも鋭い歯が生えています。一度噛み付いた獲物は絶対に逃がさないという捕食者としての進化が見て取れます。

背中側は茶褐色で腹側は白く胸ビレと腹ビレは体の下の方についています。

近縁種であるトカゲエソやワニエソとの見分け方は尾ビレを見ることです。マエソの尾ビレの下半分は黒くなっていませんが上縁に黒い点列がないのが特徴とされたり種類によって尾ビレの黒ずみに違いがあったりと判別は専門家でも難しい場合があります。一般的に流通や釣りで区別されることは少なく全てエソとして扱われます。

マエソの生態とライフサイクル

食性は完全な魚食性（フィッシュイーター）です。

海底の砂や泥に腹をつけてじっとしており砂に潜って目だけ出していることもあります。頭上をキスやメゴチ小魚が通りかかると瞬発的に飛びついて捕食します。

産卵期は春から夏にかけてです。沿岸の浅い場所で産卵します。稚魚や幼魚のうちは動物プランクトンを食べますが成長するとすぐに魚を食べるようになります。

成長は早く1年で20センチメートル前後に達します。

マエソの分布と生息環境

本州中部以南から東シナ海インド洋太平洋西部に広く分布しています。

水深100メートルくらいまでの大陸棚の砂泥底を好みます。

キス釣りで有名な砂浜や堤防からの投げ釣りでよく釣れるほか沖合の底引き網漁でも漁獲されます。基本的に底生魚なので海底付近を生活の場としています。

マエソの釣り方

マエソは専門に狙うというよりもキス釣りやルアー釣りの外道として釣れることが多い魚です。しかしその強烈な引きを楽しむためにあえて狙う釣り人もいます。

ショアジギング・ルアーフィッシング

フィッシュイーターであるマエソはルアーへの反応が抜群です。メタルジグやミノーを海底まで沈めてからしゃくり上げるとガツンと食いついてきます。特に底付近でのリフトアンドフォールが有効です。ただし歯が非常に鋭いためリーダー（ハリス）をボロボロにされたり切られたりすることが頻繁にあります。太めのリーダーを使うかワイヤーリーダーを使うと安心です。

投げ釣り（泳がせ釣り）

シロギス釣りの仕掛けによく掛かってきます。釣れたキスを巻き上げている最中にそのキスにマエソが食いついてくることもあります。マエソを専門に狙うなら釣れたピンギス（小型のキス）やメゴチを餌にして泳がせ釣りをすると大型のマエソが狙えます。

マエソの料理

小骨が多いため家庭での調理には工夫が必要ですが味の良さは折り紙付きです。

すり身（カマボコ・さつま揚げ・つみれ）

マエソの最も美味しい食べ方はすり身にすることです。三枚におろした後スプーンなどで身を掻き出しフードプロセッサーやすり鉢ですり潰します。この時小骨も一緒にすり潰してしまうか裏ごしして取り除きます。塩を加えて練ると驚くほどの粘りが出ます。これを揚げてさつま揚げにしたり茹でてつみれ汁にしたりするとフワフワでプリプリの食感と濃厚な魚の旨味を楽しめます。

焼きエソ（干物）

小骨が多いことを逆手に取り開いて干物にしてから焼いて身をほぐしふりかけやお茶漬けの具にするのもおすすめです。骨から良い出汁が出るため焼いた骨と頭で出汁を取るのも通の楽しみ方です。

刺身（骨切り）

ハモのように細かく包丁を入れて骨切りをすれば刺身でも食べられます。鮮度の良いマエソの刺身は透明感があり甘みが強く非常に美味です。小骨を気にせずに食べるには熟練の技術が必要ですが挑戦する価値のある味です。

まとめ

マエソは鋭い歯と小骨の多さから敬遠されがちですがその中身は超一級品の食材です。高級カマボコの原料として日本の食文化を支えている影の功労者とも言えます。釣りで掛かった際もすぐに捨ててしまわずに持ち帰って手間をかけて料理してみてください。その手間に見合うだけの極上の味を体験できるはずです。

マエソに関するよくある質問

小骨はどう処理すれば良いですか

マエソの骨はY字型をしており身の中に複雑に入り込んでいます。ピンセットで一本ずつ抜くのは現実的ではないため骨切りをするか身を削ぎ落としてすり身にするのが一般的です。すり身にする際もフードプロセッサーでかなり細かく粉砕することで骨が気にならなくなります。

ワニエソとの違いは

ワニエソはマエソよりもさらに大型になり尾ビレの下半分が黒くなる特徴があります。また背中の模様がマエソよりも不明瞭な場合が多いです。味に関してはマエソの方が上とされることが多いですがワニエソもすり身にすれば美味しく食べられます。

歯に毒はありますか

毒はありませんが非常に鋭くカミソリのようです。また口の中には雑菌が多いため噛まれると化膿する恐れがあります。針を外す際は必ずプライヤーやフィッシュグリップを使用し素手で口周りに触れないようにしてください。