マアナゴ

江戸前寿司や天ぷらのネタとして欠かせない、日本の食文化を代表する魚の一つ、マアナゴ。単に「アナゴ」と言えば、通常はこのマアナゴを指します。ウナギと似ていますが、ウナギが一生の大部分を淡水で過ごすのに対し、マアナゴは一生を海で過ごす海水魚です。最大の特徴は、体の側面に白い点（側線孔）が一列に並んでいることで、これが棒秤（ぼうばかり）の目盛りのように見えることから「ハカリメ」という別名でも呼ばれます。夜行性で、昼間は砂泥底の穴や隙間に潜んでいますが、夜になると活発に泳ぎ回ります。ウナギよりも脂が少なく淡白で上品な味わいが好まれますが、血液にはウナギ同様に毒が含まれているため、生食には注意が必要です。ウナギとの違いや、側面の白い点の役割、そして江戸前料理の真髄とも言える絶品料理について解説します。

項目	内容
分類	ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
標準和名	マアナゴ
漢字	真穴子
別名	ハカリメ、メソ（若魚）、ホンアナゴ
学名	Conger myriaster
英名	Whitespotted conger
季節	夏（江戸前）、冬（脂が乗る）
生息域	日本各地の沿岸、内湾の砂泥底

マアナゴとは

マアナゴは、北海道以南の日本各地から東シナ海にかけて分布するアナゴ科の魚です。

沿岸の浅い海から水深100メートルくらいの砂泥底に生息し、昼間は海底の穴や障害物の隙間に体を隠しています。

「穴子」という名前は、この「穴に籠もる」習性に由来します。

東京湾（江戸前）で獲れるマアナゴは特にブランド価値が高く、寿司や天ぷらの最高級食材として扱われます。

一生を海で過ごし、産卵は沖合の深海で行われると考えられていますが、その生態にはまだ謎が多く残されています。

ウナギ同様、幼生は「ノレソレ（レプトケファルス幼生）」と呼ばれ、透明な柳の葉のような形をしており、高知県などではこれを生で食べる文化があります。

マアナゴの特徴と見分け方

【白い点（ハカリメ）】

マアナゴの最大の特徴であり、他のアナゴ類との決定的な見分けポイントです。

体の側面に、頭の後ろから尾まで白い点が一列に等間隔で並んでいます。

これは側線孔（水の流れを感じる器官）が開いている場所です。

近縁のクロアナゴやギンアナゴには、このはっきりとした白い点はありません。

【ウナギとの違い】

• 口の位置：マアナゴは上顎が下顎より前に出ていますが、ウナギは下顎が上顎より前に出ています（受け口）。
• 尾ビレ：マアナゴの尾ビレは鋭く尖っていますが、ウナギの尾ビレは丸みを帯びています。
• 模様：マアナゴには白い点がありますが、ウナギにはありません。

【クロアナゴとの違い】

磯釣りなどでよく釣れる巨大なアナゴは「クロアナゴ」であることが多いです。

クロアナゴは全体的に黒っぽく、マアナゴのような白い点がありません。

また、クロアナゴは皮が厚く骨も硬いため、味はマアナゴに劣るとされ、市場価値も低いです。

マアナゴの釣り方

夏の夜の風物詩として人気の釣りです。簡単な仕掛けで数釣りが楽しめます。

ポイントとシーズン

波の静かな港湾内や堤防、河口域がポイントです。底が砂や泥の場所を好みます。

シーズンは初夏から秋にかけて。特に夏の夜釣りが涼しくて人気です。

タックルと仕掛け

投げ竿やコンパクトロッドを使った「ぶっこみ釣り」が基本です。

中通しオモリを使ったシンプルな仕掛けに、ウナギ針や流線針を結びます。

エサはアオイソメやサンマの切り身、イカなど、匂いの強いものが有利です。

釣り方のコツ

夜行性なので、日没後からが勝負です。

竿先に鈴を付けてアタリを待ちます。

アタリがあってもすぐには合わせず、しっかりと食い込ませてから合わせます。

アナゴは釣れると体をくねらせて仕掛けに巻き付いてくるため（「アナゴボール」と呼ばれる）、釣り上げたらすぐにハサミなどで締め、仕掛けを外すか、ハリスを切って交換するのが手返しよく釣るコツです。

食材としての評価

寿司ネタや天ぷら種として極めて高い評価を得ています。

身はウナギよりも脂肪分が少なく、ふっくらとしていて上品な甘みがあります。

皮にも独特の風味とゼラチン質があり、加熱すると柔らかくなります。

サイズによって呼び名や用途が変わり、小さなものは「メソ（メソッ子）」と呼ばれ、天ぷらや一本握りに重宝されます。

血液には「イクシオトキシン」というタンパク質性の毒が含まれていますが、この毒は熱に弱いため、加熱調理すれば無害化され安全に食べられます。

マアナゴの料理

血液の毒を無毒化するため、基本的には加熱調理でいただきます。

煮穴子（寿司・穴子丼）

マアナゴ料理の王道です。

醤油、砂糖、酒で作った甘辛い煮汁（ツメ）で、身が崩れる寸前まで柔らかく煮込みます。

口に入れるとホロリと崩れ、とろけるような食感と濃厚な旨味が広がります。

煮汁を煮詰めたタレをご飯にかければ穴子丼になります。

天ぷら

江戸前天ぷらの主役です。

揚げると外はサクサク、中はフワフワの食感になります。

淡白な身が油と相性が良く、独特の香りが引き立ちます。

一本丸ごと揚げた豪快な一本揚げは見た目も味も最高です。

白焼き

素材の良さを味わうなら白焼きです。

タレを付けずに素焼きにし、わさび醤油や塩、柚子胡椒で食べます。

皮の香ばしさと、身の繊細な甘みをダイレクトに感じられる、通好みの食べ方です。

刺身（薄造り・湯引き）

釣り人の特権とも言える食べ方ですが、注意が必要です。

血液に毒があるため、プロの料理人は完全に血抜きをし、皮や粘膜を丁寧に取り除いて提供します。

弾力のあるコリコリとした食感と、脂の甘みはフグにも匹敵すると言われます。

安全のため、少し湯通し（湯引き）や炙りにして食べるのが一般的です。

まとめ

マアナゴは、白い点の「ハカリメ」を持つ、日本の夜の海を代表する魚です。ウナギの代用品ではなく、天ぷらや煮穴子といった独自の食文化を築き上げた主役級の食材です。釣りでは仕掛けをグチャグチャにする暴れん坊ですが、その手間をかけてでも食べたい美味しさが待っています。もし釣り上げたら、側面の白い点を確認して「本物のアナゴだ！」と喜び、ふっくらとした煮穴子やサクサクの天ぷらでその味を堪能してください。

マアナゴに関するよくある質問

ウナギと比べて栄養価はどうですか

ウナギに比べて脂質（カロリー）が半分程度と低く、ヘルシーです。

ビタミンAやビタミンE、ミネラル類は豊富に含まれており、さっぱりとしながらも栄養価の高い食材です。

脂っこいのが苦手な人にはウナギよりもマアナゴが好まれます。

血液の毒は危険ですか

マアナゴやウナギの血液に含まれる「イクシオトキシン」は、大量に摂取すると吐き気や不整脈を起こすことがありますが、60度以上で加熱すれば完全に分解されて無毒になります。

したがって、天ぷらや蒲焼きなどの加熱料理であれば全く心配ありません。

生食する場合のみ、血抜きなどの適切な処理が必要です。また、目に入ると結膜炎を起こすことがあるので、捌く際は血が目に入らないように注意してください。

ヌメリはどうやって取りますか

アナゴは体表に強いヌメリがあります。

調理前にお湯（熱湯）をサッとかけると、ヌメリが白く浮き上がります。

それを包丁の背でこそげ落とすと、きれいに取れます。

この処理をすることで、臭みがなくなり、口当たりも良くなります。