キタムラサキウニ

高級寿司店で「白ウニ（白）」と注文される、淡い黄色の美しいウニ。それがキタムラサキウニです。日本のウニ市場において、エゾバフンウニ（赤ウニ）と双璧をなす最高級品であり、その身の大きさ、崩れるような柔らかさ、そして上品で後味の良い甘みは「ウニの王様」と呼ぶにふさわしい風格があります。北海道や三陸の海で昆布をたっぷり食べて育った、北の海の恵み。よく似ている「ムラサキウニ」との違いや、なぜ「白」と呼ばれるのか、その魅力について解説します。

項目	内容
分類	ウニ綱オオバフンウニ科オオバフンウニ属
標準和名	キタムラサキウニ
漢字	北紫雲丹、北紫海胆
別名	シロウニ（白ウニ）、ノナ（北海道方言）
学名	Strongylocentrotus nudus
英名	Northern sea urchin
季節	通年（産地を変えて流通するが、北海道の旬は春〜夏）
生息域	相模湾以北の太平洋、北海道全域、日本海北部

キタムラサキウニとは

キタムラサキウニは、主に北日本の冷たい海に生息する大型のウニです。

殻の直径は10センチメートル以上になり、長い棘（トゲ）を持つ、私たちが「ウニ」と聞いてイメージする典型的な姿をしています。

殻の色は黒に近い濃い紫色ですが、私たちが食べる中身（生殖巣）は明るい薄黄色をしています。

最大の特徴は、身（粒）の大きさとボリューム感です。

一粒一粒が長くしっかりとしており、口に入れるととろけるようなクリーミーさと、クセのない上品な甘みが広がります。

エサとなる昆布が豊富な海域で育ったものは特に味が良く、北海道産（特に利尻・礼文島産など）は最高級ブランドとして取引されます。

「白ウニ」と「赤ウニ」の違い

寿司屋や市場では、ウニを大きく2つの色で呼び分けます。キタムラサキウニは「白」の代表格です。

特徴	キタムラサキウニ（白ウニ）	エゾバフンウニ（赤ウニ）
身の色	薄い黄色、クリーム色	鮮やかなオレンジ色、濃い黄色
味	上品で繊細な甘み、淡白	濃厚でコクのある甘み、味が強い
大きさ	大きい、粒が長い	小さい、粒が細かい
殻の見た目	棘が長くて黒っぽい	棘が短くてタワシのよう
用途	握り寿司、ウニ丼（ボリュームが出る）	軍艦巻き、酒の肴

※「どちらが美味しいか」は完全に好みです。「濃厚さを求めるなら赤（バフン）」、「量を楽しみつつ、上品さを求めるなら白（キタムラサキ）」と言われます。

「ムラサキウニ」との違い

名前が似ていますが、標準和名「ムラサキウニ」と「キタムラサキウニ」は別の種類です。

• キタムラサキウニ（本種）：
  北海道や東北などの北方に生息。体が大きく、身も大きく、市場価値が高い。
• ムラサキウニ：
  **本州中部以南（西日本や九州など）**に生息。キタムラサキウニよりやや小型で、身の色が少し濃い黄色（からし色っぽい）。味は良いが、サイズが小さいため北のものより安価な場合が多い。

一般的に高級寿司店で「ムラサキウニ」と言って出される大粒のものは、実際にはこの「キタムラサキウニ」であることが多いです。

食材としての評価

ミョウバン（形崩れを防ぐ添加物）を使っていない「塩水ウニ（えんすいうに）」のキタムラサキウニは、至高の味わいです。

雑味が一切なく、口に入れた瞬間に磯の香りと共に液体のように溶けていきます。

身が大きいので、ウニ丼にした時の見栄えが非常に良く、ご飯が見えないほど敷き詰められた「白ウニ丼」は、北海道観光の目玉の一つです。

キタムラサキウニの料理

新鮮なものは、手を加えずにそのまま食べるのが一番です。

生ウニ（刺身・ウニ丼）

キタムラサキウニの醍醐味は、そのボリューム感です。

醤油を少しだけ垂らし、ワサビを添えて食べます。

ご飯の熱で少し溶けたウニが、お米一粒一粒にコーティングされ、卵かけご飯の究極系のような味わいになります。

焼きウニ・貝焼き

殻の中にウニを詰め込んで焼いたり、アワビの殻に盛って焼く「貝焼き（いちご煮の具など）」にします。

火を通すと甘みが凝縮され、ホクホクとした食感に変わります。

ウニのパスタ

クリーミーさを活かして、クリームパスタにします。

エゾバフンウニだと色が濃くなりますが、キタムラサキウニを使うと上品なクリーム色に仕上がり、ソースに溶け込みやすいです。

旬と産地のリレー

キタムラサキウニは、産地によって漁期が異なるため、市場には一年中どこかの産地のものが出回っています。

• 春〜夏（メイン）：日本海側（利尻・礼文、積丹など）、三陸（岩手・宮城）。
• 秋〜冬：道東（オホーツク海側）、道南、北方四島（ロシア産）。

特に産卵前の6月〜8月頃のものが、身が最も肥えていて美味しいと言われています。

まとめ

キタムラサキウニは、北の海が育んだ、淡い黄色の宝石です。濃厚なエゾバフンウニ（赤）に対し、こちらは洗練された甘みと、口いっぱいに頬張れる大きさが魅力の「白」の王様です。もし北海道や高級なお寿司屋さんで「白と赤の食べ比べ」ができる機会があれば、ぜひその上品な口溶けを体験してみてください。

キタムラサキウニに関するよくある質問

ミョウバン臭いのが苦手ですが、どうすればいいですか？

スーパーなどで売られている板ウニ（木の箱に乗ったウニ）は、形を保つためにミョウバンを使用していることが多く、これが苦味の原因になることがあります。

苦手な方は、海水と同じ濃度の塩水に浸かった状態で売られている**「塩水ウニ（えんすいうに）」**を選んでください。

日持ちはしませんが、ミョウバン不使用で、ウニ本来の甘みだけを味わえます。

なぜ「ノナ」と呼ばれるのですか？

北海道や東北の一部地域での方言です。

語源は諸説ありますが、アイヌ語や古い言葉に由来するとも言われています。

地元の人たちが浜辺で「ノナを獲る」と言ったら、キタムラサキウニのことです。

（ちなみにエゾバフンウニは「ガンゼ」と呼ばれます）。

殻の色と中身の色は関係ありますか？

関係ありません。

キタムラサキウニの殻は黒っぽい紫色ですが、中身は薄い黄色です。

逆にエゾバフンウニの殻は緑や茶色っぽいですが、中身は濃いオレンジ色です。

割ってみるまで身の入り具合（詰まっているかどうか）はベテラン漁師でも判別が難しいと言われます。