ハモ

「京都の夏はハモから始まる」と言われるように、関西の夏の風物詩として欠かせない高級魚ハモ（鱧）。京都の祇園祭が別名「ハモ祭り」と呼ばれるほど、食文化に深く根付いています。しかし、その優雅で繊細な味わいとは裏腹に、生きた姿は「食む（はむ）」が語源とされるほど獰猛で、鋭い犬歯で獲物に噛み付く凶暴なフィッシュイーターです。夜釣りのターゲットとしても人気があり、強烈な引きとスリルを楽しめるハモの生態、骨切りの秘密、そして伝統の味について解説します。

項目	内容
分類	ウナギ目ハモ科ハモ属
標準和名	ハモ
漢字	鱧
別名	ハム、スズ
学名	Muraenesox cinereus
英名	Daggertooth pike conger
季節	夏（梅雨〜夏）、秋（松茸ハモ）
生息域	本州中部以南の沿岸の砂泥底

ハモとは

ハモは、西日本や東シナ海、インド洋などに分布する大型の肉食魚です。ウナギやアナゴと同じく細長い体をしていますが、口が大きく、顎の力が非常に強いのが特徴です。

特に関西地方で珍重され、生命力が非常に強く、水から出しても長時間生き続けることができます。冷蔵技術がなかった時代、内陸の京都まで生きたまま運ぶことができた数少ない魚であったため、京都で独自のハモ料理文化が発展しました。

ハモの特徴

体長は1メートルから最大で2メートルにも達します。体色は背側が茶褐色、腹側が白色です。ウナギやアナゴとは異なり、鱗（ウロコ）がありません（正確には皮膚の下に退化した鱗があります）。

最大の特徴は、その凶悪な「口」です。上下の顎には鋭く尖った犬歯が並び、さらに上顎の真ん中にもノコギリ状の鋭い歯列があります。英名で「Daggertooth（短剣のような歯）」と呼ばれる通り、一度噛み付いた獲物を逃さないだけでなく、肉を切り裂く構造になっています。釣り上げた際に指を近づけるのは厳禁です。

ハモの生態とライフサイクル

食性

完全な肉食性で、非常に獰猛です。夜行性であり、昼間は砂泥底の穴や岩の隙間に潜んでいますが、夜になると活発に泳ぎ回り、エビ、カニ、タコ、イカ、小魚などを捕食します。獲物を見つけると、体をくねらせて猛スピードで襲いかかります。

繁殖と成長

産卵期は夏から初秋（7月〜9月頃）です。沿岸のやや深い場所に浮遊卵を産みます。ウナギ目特有のレプトケファルス幼生を経て、成魚の姿になります。成長スピードは比較的早く、1年で30cm、2年で50cm、3年で70cm前後に達します。

ハモの分布と生息環境

日本では本州中部以南、特に瀬戸内海、紀伊水道、豊後水道、九州周辺に多く生息しています。

水深20メートルから100メートル程度の、潮通しが良い砂泥底を好みます。河口付近の汽水域に侵入してくることもあり、意外と身近な場所で釣れることもあります。

ハモの釣り方

ハモ釣りは、夕涼みを兼ねた夜釣りの人気ターゲットです。特に瀬戸内海や大阪湾では、乗合船や堤防からの投げ釣りで楽しまれています。

船釣り（天秤仕掛け）

夜に船からイワシやサバの切り身を餌にして狙います。底付近を狙いますが、ハモは餌をくわえてから飲み込むまで時間がかかるため、早合わせは禁物です。「前アタリ」があってもじっと我慢し、竿が一気に絞り込まれてから合わせます。

投げ釣り（ブッコミ釣り）

堤防からイワシやキビナゴを餌にして投げ込みます。アナゴ釣りの外道として掛かることも多いですが、ハモ専門に狙う場合は、強力な引きに備えてドラグを緩めておくなどの対策が必要です。

ハモ釣りに必要な道具

鋭利な歯によるラインブレイク（ハリス切れ）が最大の敵です。

タックル

• ロッド: 船竿なら30号〜50号負荷、投げ竿なら20号〜30号クラスのしっかりしたもの。
• リール: 中型スピニングリールまたは両軸リール。
• ライン: PEライン2号〜3号。
• 仕掛け: ワイヤーリーダーまたは極太のフロロカーボン（10号以上）が必須です。ナイロンや細いフロロでは、鋭い歯で簡単に切断されます。針は軸の太いハモ針やタチウオ針を使用します。

ハモの料理

ハモは「骨切り（ほねきり）」という特殊な下処理なしでは食べられない魚です。

骨切り

ハモの体には「皮下埋没骨（ひかまいぼつこつ）」という硬い小骨が無数にあり、取り除くことが不可能です。そのため、「一寸（約3cm）につき24回〜26回」包丁を入れると言われる職人技で、皮一枚を残して骨と身を細かく刻みます。これにより、小骨の食感が気にならなくなり、独特のフワフワとした食感が生まれます。

湯引き（ハモちり・落とし）

骨切りしたハモを熱湯にサッとくぐらせ、氷水で締めます。身が反り返って白い花が咲いたようになり、見た目も涼やかです。梅肉醤油や酢味噌で頂くのが定番です。

天ぷら・ハモカツ

骨切りした身を天ぷらやフライにすると、熱で骨がさらに柔らかくなり、サクサク、フワフワの極上の食感になります。

松茸ハモ（出会いもの）

秋の産卵後に食欲が増し、脂が乗ったハモは「金ハモ」「落ちハモ」と呼ばれます。この時期のハモと、旬の松茸を合わせた「土瓶蒸し」や「鍋」は、秋の味覚の最高峰とされます。

まとめ

ハモは、その獰猛な性格と危険な歯を持つ「夜のハンター」ですが、熟練の技によって骨切りされた身は、他の魚にはない上品で深みのある味わいへと昇華します。京都の文化を支えた生命力と、釣り人を熱くさせるファイト、そして季節を感じさせる料理。釣ってよし、食べてよしのハモ釣りに、ワイヤー仕掛けを準備して挑戦してみてはいかがでしょうか。

ハモに関するよくある質問

自分で料理できますか？

非常に難易度が高いです。ハモの骨切りは専用の「ハモ切り包丁（重みがあり刃が厚い）」と高度な技術が必要です。素人がやると皮を切ってしまったり、骨が切れておらず口に残ったりします。釣れた場合は、馴染みの魚屋や料理店に持ち込んで捌いてもらうのが無難です。

噛まれたらどうなりますか？

大怪我をします。ハモの顎の力は強く、歯はカミソリのように鋭いため、指の肉を削がれたり、深手を負ったりする危険があります。釣り上げた後は、必ずハモバサミやフィッシュグリップを使い、針を外す際はプライヤーを使用してください。死んでも反射で噛むことがあります。

昼間でも釣れますか？

基本的には夜行性なので、夜釣りがメインです。しかし、潮が濁っている時や深場、雨の後などは昼間でも釣れることがあります。