ハチビキ

マグロやカツオのような真っ赤な身を持ちながら、食べてみると上質な白身魚の味がするという、見た目と味のギャップで食べる人を混乱させる魚ハチビキ。その体型がサバに似ていることや身が赤いことから、市場や釣り人の間では「アカサバ（赤鯖）」という別名で呼ばれることの方が一般的です。かつては価格の安い惣菜魚として扱われていましたが、近年の輸送技術の発達や食味の良さが再評価されたことにより、知る人ぞ知る高級魚へと変貌を遂げつつあります。深い海に生息し、驚きの赤さを持つこの魚の正体や、なぜ「赤いのに白身」と言われるのか、そして脂の乗った刺身の味わいについて解説します。

項目	内容
分類	スズキ目ハチビキ科ハチビキ属
標準和名	ハチビキ
漢字	葉血引
別名	アカサバ（赤鯖）、チビキ
学名	Erythrocles schlegelii
英名	Japanese rubyfish
季節	冬から春
生息域	本州中部以南の太平洋側、水深100m〜400mの深場

ハチビキとは

ハチビキは、日本の太平洋沿岸や東シナ海の深い海に生息するハチビキ科の魚です。

標準和名の「ハチビキ」という少し変わった名前の由来は、身の色が血のように赤いことから「血引（ちびき）」、さらに端（は）まで赤いことから「端血引（はちびき）」、あるいは身が葉のように薄く剥がれやすい血色の魚という意味で「葉血引」の字が当てられたなど諸説あります。

水深100メートルから400メートルほどの岩礁帯に生息しており、釣りではムツやメダイなどの深海釣り（中深場釣り）の外道としてよく釣れます。

関東などの消費地では「アカサバ」の名で流通することが多く、鮮魚店のポップにもそう書かれていることがありますが、生物学的にはサバ（サバ科）とは全く異なるグループの魚です。

ハチビキの特徴

体長は50センチメートルから大きいものでは80センチメートルほどになります。

体型はサバによく似た紡錘形で、全身が鮮やかなルビー色（赤橙色）に包まれています。

最大の特徴は、何と言ってもその「身の色」です。

捌いてみると、まるでマグロの赤身やカツオ、あるいは牛肉のたたきのような鮮烈な赤色の身が現れます。

初めて見る人は「これは間違いなく赤身魚だ」と確信しますが、食べてみるとアジやカンパチ、あるいはタイのような白身魚特有の旨味と脂の甘じょっぱさを感じます。

また、口を前方に長く突き出すことができる（伸出させることができる）のも特徴で、これで海中を漂うプランクトンや小魚を捕食しています。

赤いのに白身魚？

魚類学上、魚は筋肉中の色素タンパク質（ミオグロビンやヘモグロビン）の含有量によって赤身魚と白身魚に分類されます。

ハチビキの身は見た目が真っ赤ですが、この分類の定義に照らし合わせると、赤身魚の基準値には達していない、あるいはその境界線にあるとされ、**「見た目は赤身だが、生物学的・味覚的には白身魚」**として扱われることがほとんどです。

この「赤い白身」という矛盾こそがハチビキの最大の魅力であり、脂が乗っていてもマグロのような酸味はなく、白身魚の上品なコクを楽しむことができます。

ハチビキの釣り

深海釣りのターゲットとして知られています。

専門に狙う船は少ないですが、キンメダイやクロムツなどを狙う中深場釣りで頻繁に交じります。

釣り方

水深数百メートルの底付近を狙うため、電動リールを使った胴付き仕掛けが基本です。

サバに似て遊泳力が高く、針に掛かると強烈に暴れ回るため、仕掛けを絡ませてしまう「オマツリ」の原因になることもあります。

そのため、釣り人によっては厄介者扱いすることもありますが、その味を知っている人は「本命よりも嬉しいお土産」として大切に持ち帰ります。

ハチビキの料理

皮目に独特の風味があり、身には脂が混ざり込んでいます。見た目の赤さに惑わされず、脂の乗った白身魚として扱うのが美味しく食べるコツです。

刺身・焼き霜造り

見た目は完全にマグロの赤身ですが、味は濃厚な白身です。

脂の乗りが非常に良く、醤油につけるとパッと脂が広がるほどです。

皮が薄くて美味しく、皮と身の間に強い旨味があるため、皮を引かずにバーナーで炙った「焼き霜造り」や「湯引き」にするのが最もおすすめです。

香ばしさととろける脂のハーモニーは絶品です。

塩焼き

加熱すると身の色は白っぽく変化します。

水分が適度に抜け、ホクホクとした食感になります。

脂が多い魚なので、焼いてもパサつかずジューシーに仕上がります。

煮付け

サバの味噌煮のように、濃いめの味付けで煮るとご飯のおかずに最適です。

身がしっかりしているので煮崩れしにくく、赤色の身が煮汁を吸って美味しくなります。

フライ

脂の乗った身はフライにしても最高です。

サクサクの衣の中から、肉汁のような脂が溢れ出します。

まとめ

ハチビキは、「アカサバ」の名で親しまれ、マグロのような見た目と白身魚の味を併せ持つ不思議な魚です。その真っ赤な身には、深海の冷たい海で蓄えられた上質な脂と旨味が凝縮されています。もし鮮魚店で、サバのような形で真っ赤な魚を見かけたら、それは見た目以上の感動を与えてくれるハチビキかもしれません。ぜひ、その「赤い白身」のギャップを舌で確かめてみてください。

ハチビキに関するよくある質問

マグロの代わりになりますか？

見た目はマグロそっくりなので、色味としては代用可能です。

しかし、味はマグロ特有の「酸味」や「鉄分」の味が少なく、ブリやカンパチに近い「脂の甘み」が強いため、味の代用にはなりません。

「マグロだと思って食べたら、すごく脂の乗った美味しいアジだった」というような感覚に近いです。

これはこれで非常に美味しい魚です。

旬はいつですか

一般的には冬から春にかけてが旬と言われています。

この時期のハチビキは全身に脂が回り、包丁がベトベトになるほどです。

しかし、夏場でも極端に味が落ちることはなく、年間を通して美味しく食べられる魚でもあります。

どこで買えますか

一般的なスーパーで見かけることは稀ですが、こだわりのある鮮魚店や、伊豆・高知・鹿児島などの産地の直売所ではよく見かけます。

関東の市場には「アカサバ」として入荷することが多いので、魚屋さんに聞いてみると裏から出してくれるかもしれません。