ドジョウ

童謡にも歌われ古くから日本の原風景として親しまれてきたドジョウ。ニョロニョロとした細長い体と口元のヒゲがユーモラスで愛嬌のある魚ですが実はウナギ一匹ドジョウ一匹と言われるほど高い栄養価を持つスタミナ食材でもあります。江戸時代には「どぜう」の名で庶民の味として定着し現在でも東京の浅草などでは伝統の味を楽しむことができます。水中の酸素が少なくなると水面で空気を吸いお尻からガスを出すという変わった呼吸法を行うことでも知られるこの魚の生態や泥臭さを感じさせない美味しい食べ方について解説します。

項目	内容
分類	コイ目ドジョウ科ドジョウ属
標準和名	ドジョウ（マドジョウ）
漢字	泥鰌、鰌
別名	ドンジョ、オドリ（各地の方言）
学名	Misgurnus anguillicaudatus
英名	Pond loach / Weather loach
季節	通年（旬は夏）
生息域	日本全国の田んぼ、小川、湿地

ドジョウとは

ドジョウは日本をはじめとする東アジアに広く分布するコイ目ドジョウ科の淡水魚です。

一般的にドジョウと呼ばれるのは標準和名「ドジョウ（マドジョウ）」のことですが日本にはシマドジョウやホトケドジョウなど多くの種類が生息しています。

古くから田んぼや小川などの身近な水辺に生息しており子供たちの遊び相手や貴重なタンパク源として日本人と深く関わってきました。

英名ではウェザーローチ（天候の魚）と呼ばれますがこれは気圧の変化を感じ取って暴れ出す習性があり昔の人がドジョウの動きで天気を予測していたことに由来します。

現在流通しているドジョウの多くは養殖ものや中国からの輸入ものですが天然ものも依然として根強い人気があります。

ドジョウの特徴

体長は10センチメートルから15センチメートルほどで細長い円筒形をしています。

体色は背中側が茶褐色や緑褐色で腹側は白っぽく背中や体側に不規則な黒い斑点があります。

最大の特徴は口元にある長いヒゲです。上顎に6本下顎に4本の計10本のヒゲがありこれをセンサーのように使って泥の中の餌を探します。似ている種類のシマドジョウはヒゲが6本なので見分けるポイントになります。

またドジョウはエラ呼吸だけでなく腸呼吸と皮膚呼吸を行うことができる非常に珍しい魚です。

水中の酸素が不足すると水面に上がって口から空気を吸い込み腸で酸素を吸収した後お尻（肛門）から二酸化炭素などのガスを泡として放出します。この「おなら」のような行動がドジョウ特有の腸呼吸です。

ドジョウの生態とライフサイクル

食性は雑食性です。泥の中に潜むユスリカの幼虫（アカムシ）やイトミミズなどの小動物や藻類デトリタス（有機物の破片）などを泥ごと口に含んで濾しとるようにして食べます。

田んぼや用水路湿地などの流れが緩やかで底が泥になっている場所を好みます。

水温の変化に強く冬になって水温が下がると泥深くに潜って冬眠します。また夏場に水が干上がりそうになっても泥の中で湿り気さえあれば皮膚呼吸で生き延びることができます。

産卵期は春から夏にかけてです。雨が降って水位が上がると活発になり田んぼや浅瀬の水草などに卵を産み付けます。成長は早く1年で成熟し寿命は数年から長いものでは10年近く生きることもあります。

ドジョウの分布と生息環境

北海道から九州沖縄まで日本全国に分布しています。

海外では朝鮮半島や中国台湾などにも生息しています。

かつてはどこの田んぼでも見られましたが農薬の使用や圃場整備によるコンクリート水路化によって生息場所が減少し野生の個体数は減りつつあります。

それでも都市部の公園の池や地方の用水路など泥が溜まっている場所であればしぶとく生き残っている姿を見ることができます。

ドジョウの漁法と養殖

天然ものは主に「ドジョウ筌（うけ）」と呼ばれる筒状の罠を使って捕獲します。

米ぬかや酒粕炒った糠などを餌として罠に入れ泥底に沈めておくと匂いに釣られてドジョウが入ってきます。

現在市場に出回っているドジョウの多くは養殖されたものです。群馬県や島根県大分県などが産地として知られており休耕田を利用した養殖も行われています。養殖ものは骨が柔らかく泥臭さが少ないのが特徴です。

ドジョウの料理

ウナギに匹敵する滋養強壮食材として知られカルシウムやビタミンD鉄分などが豊富に含まれています。泥抜きという下処理をしっかり行えば臭みはなく独特の苦味と旨味を楽しめます。

柳川鍋

ドジョウ料理の代表格です。

開いたドジョウ（開き）をごぼうのささがきと一緒に割り下で煮込み卵でとじた料理です。

ドジョウの旨味とごぼうの風味が卵で優しく包み込まれ絶妙な味わいになります。江戸時代に日本橋の店が考案したと言われています。

どぜう鍋（丸鍋）

丸ごとのドジョウを使った豪快な鍋料理です。

生きたドジョウを酒に漬けて酔わせ（これを酒おどりと言います）そのまま甘辛い割り下で煮込みます。最後にたっぷりのネギを乗せて食べます。骨まで柔らかく煮込まれておりドジョウの野性味あふれる味をダイレクトに感じられます。

唐揚げ

小さめのドジョウは唐揚げにするのが一番です。

泥抜きしたドジョウに粉をまぶしてカリッと揚げると骨までサクサク食べられます。ビールのおつまみに最適で子供でもスナック感覚で食べられます。塩胡椒やカレー粉で味付けするのもおすすめです。

蒲焼き

開いたドジョウを串に刺してタレをつけて焼きます。

ウナギの蒲焼きに比べるとあっさりしていますが香ばしさとほろ苦さが癖になります。石川県金沢市などでは夏のスタミナ食として親しまれています。

まとめ

ドジョウは泥臭いイメージを持たれがちですが実は非常に理にかなった進化を遂げた生命力あふれる魚です。日本の原風景である里山を象徴する生き物であり食文化としても江戸の粋を今に伝える貴重な存在です。もし居酒屋や専門店で「どぜう」の暖簾を見かけたらぜひ丸鍋や柳川鍋に挑戦してみてください。その小さな体に詰まった大地のエネルギーを感じることができるはずです。

ドジョウに関するよくある質問

泥抜きの方法は

生きたドジョウを調理する場合は泥抜きが必須です。

綺麗な水を入れたバケツなどの容器にドジョウを入れ毎日水を替えながら数日間（3日から5日程度）生かしておきます。こうすることで体内の泥や排泄物を吐き出させることができます。調理直前に日本酒を入れた容器に移すと暴れて泥をさらに吐き出すと同時に酒の効果で臭みが消え身が柔らかくなります。

飼育は簡単ですか

非常に丈夫な魚なので初心者でも簡単に飼育できます。

底砂には細かい砂や泥を敷いて潜れるようにしてあげると落ち着きます。餌は沈下性の金魚の餌などをよく食べます。飛び出し事故が多いため水槽には隙間のない蓋をすることが重要です。また脱走した際に干からびてしまうことがあるので注意が必要です。ヒゲで砂を探る仕草は見ていて飽きません。

ヌメリはどうすればいいですか

料理する際にヌメリが気になる場合は塩を使います。

ボールに入れたドジョウに塩を振ると激しく暴れてヌメリを出します。その後水で洗い流すことでヌメリを取り除くことができます。ただし丸鍋などの煮込み料理にする場合はヌメリにも旨味や栄養があるとしてそのまま使うことも多いです。