アンコウ

東のアンコウ西のフグと並び称される冬の味覚の横綱でありそのグロテスクな見た目からは想像もつかない繊細かつ濃厚な味わいで食通を唸らせるアンコウ。茨城県の大洗などが名産地として知られ冬になると多くの観光客がその味を求めて訪れます。海底で擬似餌を使って獲物を誘き寄せるユニークな狩りのスタイルやヌルヌルとした巨体を捌くための吊るし切りなど生態から調理法に至るまで話題に事欠かない魚です。海のフォアグラと呼ばれるあん肝やコラーゲンたっぷりの身を持つこの深海の怪魚について解説します。

項目	内容
分類	アンコウ目アンコウ科
標準和名	キアンコウ（ホンアンコウ）、アンコウ（クツアンコウ）
漢字	鮟鱇
別名	アンコ
学名	Lophius litulon（キアンコウ）
英名	Monkfish / Anglerfish
季節	冬（特に12月から2月）
生息域	北海道以南の日本各地の深海（水深30m〜500m）

アンコウとは

アンコウはアンコウ目アンコウ科に属する魚類の総称です。

日本で食用として流通しているものは主にキアンコウ（ホンアンコウ）とクツアンコウの2種類ですが市場では特に区別されずにアンコウとして扱われることが一般的です。一般的に美味しいとされ高値で取引されるのはキアンコウの方です。

頭が大きく平べったい体型をしており口には鋭い歯が並んでいますが泳ぎは苦手です。江戸時代から三鳥二魚（鶴・雲雀・鷭・鯛・鮟鱇）の一つとして珍重されてきた歴史ある食材です。

アンコウの特徴

最大で体長1メートル体重40キログラムを超える大型魚です。

最大の特徴は頭部から突き出た誘引突起（イリシウム）とその先端にある擬餌状体（エスカ）です。これは背ビレが変化したものでこれをピコピコと動かして小魚をおびき寄せパクリと丸呑みします。

体色は周囲の海底に溶け込むような褐色や茶褐色をしており優れた保護色となっています。

キアンコウとクツアンコウの見分け方は口の中です。口の中に白い斑紋があるのがクツアンコウでないのがキアンコウです。

アンコウの生態とライフサイクル

食性は肉食性で非常に貪欲です。自分の体と同じくらいの大きさの魚や海面にいる水鳥までも丸呑みにしてしまうことがあります。胃袋は非常に伸縮性があり食べた獲物をゆっくりと消化します。

普段は水深100メートルから500メートルほどの砂泥底に潜んで生活していますが春から初夏にかけての産卵期には比較的浅い場所へ移動します。

卵は寒天質の帯状の袋に包まれておりこれを海中に放出します。この卵帯は長さ数メートルにも及び海面を漂います。孵化した幼魚はプランクトンとして生活し成長すると海底へ降りていきます。

アンコウの分布と生息環境

北海道から九州東シナ海にかけて広く分布しています。

大陸棚の斜面や海底谷などの砂泥底を好みます。日本海側太平洋側問わず漁獲されますが特に茨城県や福島県などの常磐沖で獲れるものが良質とされています。

アンコウの釣り方

アンコウを専門に狙う遊漁船は少ないですがヒラメ釣りや深海釣りの外道として掛かることがあります。また一部の地域では専門の乗合船が出ることもあります。

深海餌釣り

水深100メートル以上の深場を狙うため中型から大型の電動リールを使用します。オモリは80号から150号程度を使います。

仕掛けは胴突き仕掛けで餌にはサバの切り身やイカの短冊あるいは生きたイワシなどを使います。アンコウは海底でじっとしているため仕掛けを底に這わせるようにして待ちます。

アタリは意外と小さくモゾモゾとした感触の後に重量感が乗ります。口が非常に大きく硬いためしっかりと合わせを入れてフッキングさせる必要があります。巻き上げ時はただ重いだけであまり引きませんが海面に浮上した巨大な口と魚体は圧巻です。

ルアーフィッシング（ジギング）

スロージギングの外道として釣れることがあります。海底付近をネチネチと攻めているとリアクションバイトしてくることがあります。意図して狙うのは難しいですが釣れれば嬉しいサプライズゲストとなります。

アンコウの料理

アンコウは捨てるところがないと言われるほど利用価値の高い魚です。身、肝、水袋（胃）、ぬの（卵巣）、えら、とも（ヒレ）、皮の7つの部位はアンコウの七つ道具と呼ばれそれぞれ異なる食感と味わいを楽しめます。

アンコウ鍋（どぶ汁）

アンコウ料理の代名詞です。七つ道具と野菜を味噌や醤油ベースの出汁で煮込みます。特に茨城県の郷土料理であるどぶ汁は水を一切使わずアンコウの水分と肝の脂だけで煮込む濃厚な漁師料理です。肝が溶け出したスープはコクの塊であり体の芯から温まります。締めの雑炊は全ての旨味を吸い込んだ絶品です。

あん肝（とも和え）

海のフォアグラと称されるアンコウの肝臓です。蒸してポン酢で食べるのが一般的で濃厚な脂と滑らかな舌触りは日本酒との相性が抜群です。また茹でた身と肝を味噌で和えたとも和えも産地ならではの珍味です。

唐揚げ

淡白でプリプリとした身は唐揚げに最適です。骨周りのゼラチン質が熱で溶けてジューシーになり鶏肉のような食感を楽しめます。軟骨まで食べられる場合もあり子供にも人気があります。

吊るし切り

アンコウは体表がヌルヌルしており身が柔らかく扁平なためまな板の上では非常に捌きにくい魚です。そのため下顎に鉤をかけて吊るし空中で回転させながら水や内臓を入れて安定させ削ぎ落とすように解体する吊るし切りという独特の手法が用いられます。これは冬の風物詩としても有名です。

まとめ

アンコウは深海の神秘と食の喜びを同時に与えてくれる稀有な存在です。海底で静かに獲物を待つその姿はユーモラスでもあり恐ろしくもあります。冬の寒い時期にハフハフと言いながら食べるアンコウ鍋の美味しさは日本に生まれた喜びを感じさせてくれます。もし市場や鮮魚店で丸ごとのアンコウを見かけたらその巨大な口とつぶらな瞳を観察してみてください。

アンコウに関するよくある質問

キアンコウとアンコウ（クツアンコウ）はどちらが美味しいですか

一般的に美味とされ高級品として扱われるのはキアンコウです。キアンコウの方が肝が大きく育ちやすく身の水分も適度で味が濃いと言われています。クツアンコウはやや水っぽく肝も小さい傾向がありますが価格は安価です。スーパーの切り身パックなどで単にアンコウと書かれている場合はどちらの可能性もあります。

あん肝の旬はいつですか

最も脂が乗って大きくなるのは冬の12月から2月頃です。これは春の産卵に向けて栄養を蓄えるためです。この時期のあん肝はピンク色で張りがあり最高の味わいになります。

家庭でも捌けますか

小型のものであれば家庭のまな板でも捌くことは可能ですが強烈なヌメリがあるため非常に苦戦します。タワシでしっかりとヌメリを洗い流し新聞紙などを敷いて滑らないようにする工夫が必要です。大型のものは吊るし切りが必要になるためプロに任せるか切り身を購入するのが無難です。