スマ

スマという名前を聞いてピンと来る方はかなりの釣り好きか食通かもしれません。一般的にはヤイトガツオとも呼ばれカツオやマグロの仲間ですがその味は本家を凌ぐとも言われる幻の魚です。全身がトロと形容されるほど脂乗りが良く口に入れた瞬間に溶けるような食感は一度食べたら忘れられない衝撃を与えます。胸ビレの下にあるお灸の跡のような黒い斑点がトレードマークのこの魚の正体とブランド化も進むその美味しさについて解説します。

項目	内容
分類	スズキ目サバ科スマ属
標準和名	スマ
漢字	須万、縞
別名	ヤイト、ヤイトガツオ、オボソ
学名	Euthynnus affinis
英名	Mackerel tuna / Kawakawa
季節	秋から冬
生息域	本州中部以南の温暖な海域

スマとは

スマはスズキ目サバ科に属する海水魚でカツオやマグロに近い仲間です。

標準和名のスマよりも釣り人の間ではヤイトやヤイトガツオという呼び名で親しまれています。

西日本ではカツオよりも美味しい魚として珍重されていますがまとまって漁獲されることが少なく鮮度落ちも早いため市場に出回ることは稀です。

そのため産地以外ではなかなか口にすることができない幻の高級魚とされてきました。

近年ではその圧倒的な美味しさに注目が集まり愛媛県の媛スマや和歌山県の全身トロスマなど養殖技術が確立されブランド魚として都市部のレストランなどでも提供されるようになってきています。

スマの特徴

体長は60センチメートルから80センチメートルほどになり重さは10キログラム近くになるものもいます。

体型はカツオに似て紡錘形をしていますがカツオよりも体高が高くずんぐりとしています。

背中にはサバのような複雑な虫食い模様あるいは斜めの縞模様があり腹側は銀白色です。

最大の特徴であり名前の由来ともなっているのが胸ビレの下にある数個の黒い斑点です。

この黒い点を古くから民間療法であるお灸（やいと）の跡に見立ててヤイトガツオと呼ばれています。

カツオには腹部に縦縞がありますがスマにはありません。

身はカツオのような赤身ですがカツオ特有の鉄分のような酸味や血生臭さが少なくマグロのような濃厚な脂の甘みを持っています。

スマの生態とライフサイクル

食性は肉食性でイワシやアジなどの小魚や甲殻類イカなどを捕食します。

暖かい海を好み黒潮の影響を受ける沿岸から沖合の表層を回遊しています。

カツオやキハダマグロなどの群れに混じって泳ぐことが多くスマ単独で巨大な群れを作ることは少ないと言われています。

成長は非常に早く孵化してから1年でおよそ40センチメートルから50センチメートルに成長します。

産卵期は春から夏にかけてで南西諸島などの暖かい海域で行われます。

スマの分布と生息環境

日本では相模湾以南の太平洋側や日本海西部琉球列島などに分布しています。

特に高知県や鹿児島県和歌山県などの黒潮が当たる地域でよく見られます。

沿岸性が比較的強く防波堤や磯の近くを回遊することもありますが基本的には潮通しの良い外洋に面した海域を好みます。

スマの釣り方

カツオ釣りの外道として釣れることが多いですがその強烈な引きと味の良さから釣り人にとっては本命以上に嬉しいターゲットです。

ショアジギング

潮通しの良い堤防や磯からメタルジグを投げて狙います。

回遊があれば強烈なアタックをしてきます。

ヒットすると横へと走るスピードとトルクのある引きを見せロッドを極限まで絞り込みます。口が弱くバレやすいため強引なやり取りは禁物です。

カゴ釣り・フカセ釣り

オキアミを餌にしたカゴ釣りやフカセ釣りでも狙うことができます。

カツオやメジロ（ブリの若魚）狙いの仕掛けに食ってくることが多くウキを一気に消し込む豪快なアタリを楽しめます。

スマの料理

全身トロと称される通り脂の乗りはサバ科の魚の中でもトップクラスです。カツオとマグロの良いとこ取りをしたような味わいはどのような料理にしても絶品です。

刺身・たたき

鮮度の良いスマが手に入ったらまずは刺身かたたきで食べるべきです。

皮目に脂があるため皮を炙った焼霜造りやたたきにすると香ばしさと脂の甘みが口いっぱいに広がります。

醤油に漬けると脂がパッと広がるほど濃厚ですが後味は意外としつこくなく上品です。カツオのような臭みがないため薬味は少量でも美味しくいただけます。

煮付け

加熱しても身が硬くならずふっくらと仕上がります。

生姜と一緒に甘辛く煮付けると脂の旨味が煮汁に溶け出しご飯が進む最高のおかずになります。

塩焼き

シンプルな塩焼きにすると滴り落ちるほどの脂を感じられます。

身が柔らかくジューシーでカマなどの部位は特に脂が乗っていて美味です。

まとめ

スマは知名度こそカツオやマグロに劣りますがその味の実力は間違いなく海の王者クラスです。お灸の跡のような斑点を見つけたらそれは幸運の証です。市場で見かけることは少ないかもしれませんがもし出会うことがあれば迷わず購入しその全身トロの衝撃を体験してみてください。養殖技術の進歩によりこの幻の味がより身近になる日も近いかもしれません。

スマに関するよくある質問

カツオとの違いは何ですか

最も分かりやすい違いは胸ビレの下にある黒い斑点（お灸の跡）の有無です。スマには黒い点がありますがカツオにはありません。また背中の模様も異なりスマは迷路のような虫食い模様ですがカツオは縞模様はありません（死後に腹に縞が出ます）。味に関してはスマの方が酸味が少なく脂が濃厚でモチモチとした食感をしています。

寄生虫の心配はありますか

サバ科の魚であるためアニサキスなどの寄生虫がいる可能性があります。生食する場合は内臓を傷つけないように素早く処理し目視で確認するか一度冷凍処理をすることをおすすめします。ただしスマは鮮度落ちが早いため釣った直後の適切な血抜きと保冷が美味しさを保つ鍵となります。

養殖スマとは何ですか

和歌山県や愛媛県で研究開発された完全養殖のスマのことです。天然物は漁獲量が不安定なため養殖によって安定供給を目指しています。養殖されたスマは天然物以上に脂が乗っており全身トロの状態になることから非常に高い評価を受けています。