キュウセン

鮮やかな緑色や赤色の縞模様を持ち堤防や砂浜から手軽に釣れる身近な魚キュウセン。一般的にはベラと呼ばれ関東地方では釣り外道として扱われたり猫もまたぐと言われたりしてリリースされることが多い魚ですが関西地方や瀬戸内海沿岸ではギザミと呼ばれ非常に美味な高級魚として珍重されています。この地域による扱いの差は日本国内でも最大級であり食文化の違いを象徴する魚の一つです。成長するとメスからオスへ性別が変わりそれに伴って体の色が赤から青へと劇的に変化する不思議な生態や夜になると砂に潜って眠る習性そして関西人がこよなく愛するその味について解説します。

項目	内容
分類	スズキ目ベラ科キュウセン属
標準和名	キュウセン
漢字	九仙、求仙
別名	ベラ、ギザミ（関西・瀬戸内）、青ベラ、赤ベラ
学名	Parajulis poecilopterus
英名	Multicolorfin rainbowfish
季節	夏から秋
生息域	北海道南部以南の日本沿岸、朝鮮半島、中国

キュウセンとは

キュウセンは日本各地の浅い海の砂底や岩礁混じりの砂地に生息するベラ科の魚です。

標準和名のキュウセンは体に多くの線（縞模様）があることから九線（キュウセン）と名付けられた説やその美しさから仙人に例えられた説などがあります。

ベラ科の魚は世界中に多くの種類がいますが日本で単にベラと言った場合はこのキュウセンを指すことが一般的です。

冬になると水温の低下とともに砂の中に深く潜り春になるまで冬眠するという魚類には珍しい習性を持っています。

そのため釣りのシーズンは春から秋に限られ特に夏場に活発に活動します。

独特のヌメリがあり掴みにくい魚ですがその身は癖のない上品な白身です。

赤ベラと青ベラ（性転換の秘密）

キュウセンは成長過程で性別を変える性転換を行う魚として有名です。

生まれた時は全ての個体がメスであり体色は赤っぽい色（赤ベラ）をしています。

このメスが成長して体長が大きくなるとオスに性転換し体色が鮮やかな青緑色（青ベラ）に変化します。

つまり小さいうちは赤色のメスで大きくなると青色のオスになるのです。

釣り場で釣れる小さなベラがほとんど赤色で大きなベラが青色なのはこのためです。

オスは縄張りを持ち複数のメスを囲い込んでハーレムを作ります。

青ベラ（オス）の方が体が大きく身も厚いため市場では高値で取引されますが通の間ではきめ細やかな赤ベラ（メス）の方が美味しいという意見もあります。

西の横綱ギザミ、東の捨てられっ子

キュウセンの評価は東西で真っ二つに分かれます。

関西・瀬戸内（ギザミ）

瀬戸内海沿岸や関西地方ではギザミと呼ばれ夏の食卓に欠かせない高級魚です。

スーパーや鮮魚店では1匹数百円から千円近い値段で売られることも珍しくありません。

特に塩焼きや南蛮漬けは夏の風物詩として愛されており専門の遊漁船が出るほどの人気ターゲットです。

関東（ベラ）

一方関東地方では外道（狙っていない雑魚）として扱われることが多く持ち帰る人は稀です。

派手な見た目や特有のヌメリが敬遠される理由の一つですが近年ではその美味しさが徐々に知られつつあり持ち帰って食べる釣り人も増えています。

キュウセンの生態

食性は肉食性でゴカイや甲殻類貝類などを鋭い歯で捕食します。

昼行性であり昼間は活発に泳ぎ回って餌を探しますが夜になると砂の中に潜って眠ります。

この習性は非常に正確で夕方になるとパタリと釣れなくなり朝になるとまた釣れ始めます。

敵に襲われた際や水温が下がった際にも砂の中に逃げ込みます。

このため飼育下でも底砂を敷いてあげないとストレスで弱ってしまうことがあります。

キュウセンの料理

ヌメリがあるため下処理が少し面倒ですがウロコとヌメリさえ取ってしまえば極上の白身魚です。身は柔らかく甘みがあり加熱しても硬くなりません。

塩焼き

関西で最も愛されている食べ方です。

ウロコを引き内臓を取ったキュウセンに塩を振って焼きます。

特に大型の青ベラの塩焼きは絶品で香ばしい皮とホクホクとした身の甘みがたまりません。

磯の香りが食欲をそそります。

南蛮漬け

小型の赤ベラや中型のものは南蛮漬けにするのが定番です。

素揚げまたは片栗粉をまぶして揚げたキュウセンを野菜と一緒に甘酢に漬け込みます。

骨が比較的柔らかいのでじっくり揚げれば中骨まで食べられます。

さっぱりとした味わいは暑い夏にぴったりです。

刺身

鮮度の良い大型の青ベラは刺身でも食べられます。

身は透き通るように美しくシコシコとした独特の食感と甘みがあります。

わさび醤油はもちろんポン酢や酢味噌で食べても美味しいです。

ただし関東などの市場には活け締めされたものが流通することは少ないため釣り人の特権と言える料理です。

煮付け

身に水分が多いため煮付けにするとふっくらと仕上がります。

あっさりとした味付けで炊くと魚本来の旨味が引き立ちます。

まとめ

キュウセンは見る人によって宝石にも雑魚にも見える不思議な魚です。赤から青へと変わるその姿は生命の神秘を感じさせ東西で異なる扱いは日本の食文化の多様さを教えてくれます。もし関東で釣れたとしても捨てずに一度持ち帰って食べてみてください。関西の人々がなぜこの魚を愛してやまないのかその理由がきっと分かるはずです。

キュウセンに関するよくある質問

ヌメリはどうやって取ればいいですか

キュウセンのヌメリは非常に強く水洗いだけではなかなか落ちません。

塩をたっぷりと振って手で強く揉み込み水で洗い流す作業を2回から3回繰り返すと綺麗に取れます。

また調理前に熱湯をさっとかける（霜降り）とヌメリが白く固まって取りやすくなります。

青い魚は食欲がわきませんが美味しいのですか

青ベラの毒々しい色は熱帯魚を連想させ食欲を減退させるかもしれませんが皮を剥いでしまえば綺麗な白身です。

味に関しては間違いなく美味であり青ベラ特有の風味と脂乗りは一度食べると病みつきになります。

見た目で判断せずにぜひ挑戦してみてください。

冬は釣れないのですか

はい冬は釣れません。

水温が下がる晩秋から冬にかけては砂の中に深く潜って冬眠状態に入るためエサを食べなくなります。

このためキュウセン釣りは春から秋にかけての季節限定の楽しみとなります。

冬眠から覚めた春先は痩せていることが多く夏に向けて脂が乗ってきます。