イスズミ

メジナ（グレ）釣りの外道として釣り人から最も忌み嫌われている魚の一つがイスズミです。釣り上げた瞬間に大量の糞を撒き散らす習性があることからババタレやウンコタレという不名誉な別名で呼ばれ釣れると舌打ちされてしまうことさえあります。しかしその引きの強さは強烈で釣り味自体は非常にエキサイティングです。独特の磯臭さがあるため食べることを敬遠されがちですが冬場に海藻を食べて育った個体は脂が乗っており適切に処理すればメジナをも凌ぐ美味となることを知る人は多くありません。嫌われ者のレッテルを貼られたこの魚の汚名返上のための美味しい食べ方やメジナとの見分け方について解説します。

項目	内容
分類	スズキ目イスズミ科イスズミ属
標準和名	イスズミ
漢字	伊須墨
別名	ババタレ、シツオ、ゴクラクメジナ
学名	Kyphosus vaigiensis
英名	Brassy chub
季節	冬（寒イスズミ）
生息域	本州中部以南の岩礁帯

イスズミとは

イスズミは暖かい海を好むイスズミ科の魚でメジナと同じような岩礁帯に生息しています。

釣り人の間では標準和名よりもババタレという蔑称で呼ばれることの方が多いくらいです。

これは植物性の餌を大量に摂取し長い腸で消化するため常に直腸に便が溜まっており釣り上げられたショックや腹部の圧迫でそれを勢いよく噴射してしまうためです。

磯釣りではメジナを狙っている時に掛かることが多く撒き餌に群がって本命の邪魔をするエサ取りとして扱われます。

しかしそのパワーは凄まじく同サイズのメジナよりも引きが強いため竿をへし折る勢いで突っ走ります。

関西地方の一部、特に和歌山県などでは冬のイスズミは賞味すべき食材として大切に扱われています。

イスズミの特徴

体長は40センチメートルから50センチメートルほどになり体型は楕円形で側扁しています。

見た目はメジナによく似ていますが体色は全体的に青みがかった灰色や褐色をしておりウロコの一枚一枚に淡い黄色の斑点があるため体側に多数の黄色い縦縞が走っているように見えます。

口は小さく少し突き出ており歯は海藻を削り取るのに適した独特の形状をしています。

最大の特徴は何と言っても独特の強烈な臭いです。

特に内臓の内容物が強烈な磯の香りを放つため調理の際にこれを身に移さないようにするのが美味しく食べるための最大の難関となります。

メジナとの見分け方

釣り場ではメジナと間違えて持ち帰ってしまうこともありますが以下の点で見分けることができます。

体の模様

イスズミには体側に黄色や白色の細い縦縞（横方向の線）が多数走っています。

メジナにはこのような明瞭な縦縞はありません（幼魚期には不明瞭な横縞があることがあります）。

この黄色いストライプがあればイスズミです。

顔つきとウロコ

イスズミの方が口先が少し尖っており鳥のような顔つきをしています。

またイスズミのウロコはメジナに比べて硬く剥がれにくい傾向があります。

イスズミの生態

食性は雑食性ですが植物食への偏りが強く岩に生えた海苔やアオサなどの海藻類を好んで食べます。

夏場などは甲殻類や小魚も食べますが冬場は海藻を主食とします。

海藻は消化が悪いため腸が非常に長く発達しており食べたものをすぐに排泄するサイクルを持っています。

群れを作る習性があり水面近くまで浮いてきて撒き餌を乱舞して食べる姿がよく見られます。

警戒心はそれほど強くなく太いハリスでも食いついてきます。

嫌われ者の汚名と真実

ババタレと呼ばれリリースされがちなイスズミですが実は季節と処理次第で評価が一変します。

夏場のイスズミは動物性の餌も食べており身に臭みが強いため食べるのには適しません。

しかし水温が下がり海藻が繁茂する冬場（寒の時期）のイスズミは寒スズミとも呼ばれ臭みが薄れ脂が乗って非常に美味しくなります。

海藻由来の香りはありますがこれが逆に良い風味となり独特の旨味を醸し出します。

美味しく食べるためには釣った直後に活け締めをして血抜きを行いクーラーボックスでしっかりと冷やして持ち帰ることが絶対条件です。

イスズミの料理

適切な下処理さえできれば脂の乗った白身は絶品です。内臓を傷つけないように慎重に取り出すことが何よりも重要です。

イスズミのすき焼き（いずみすき）

和歌山県などで知られる郷土料理でありイスズミの最も美味しい食べ方の一つです。

脂の乗った身を皮付きのまま薄切りにしタマネギやゴボウなどの野菜と一緒に甘辛い割り下で煮て溶き卵をつけて食べます。

濃い味付けと野菜の風味がイスズミ独特の香りを中和し濃厚な脂の旨味を引き立てます。

牛肉にも負けないパンチのある味わいです。

味噌漬け・幽庵焼き

味噌や醤油ダレに漬け込むことで臭みを消し旨味を凝縮させることができます。

焼くと香ばしい香りが立ち上がりご飯のおかずや酒の肴に最適です。

身が締まってプリプリとした食感を楽しめます。

刺身・洗い

冬場の新鮮な個体であれば刺身でも食べられます。

皮と身の間に脂があるため皮を炙った焼き霜造りにするのがおすすめです。

臭いが気になる場合は氷水で締めた洗いにし酢味噌や梅肉で食べるとさっぱりといただけます。

フライ・唐揚げ

ニンニク醤油やカレー粉などで下味をつけて揚げ物にすると臭みが気にならなくなります。

ふっくらとした白身の美味しさを素直に味わえる調理法です。

まとめ

イスズミは釣り人にとっては迷惑な存在かもしれませんが海の中では逞しく生きる生命力溢れる魚です。ババタレという衝撃的なあだ名の裏には冬の海が育んだ濃厚な脂と旨味が隠されています。もし冬の磯釣りでイスズミが釣れたら捨てずに一度持ち帰ってみてください。すき焼き鍋の中で見せるその実力はきっとあなたの偏見を覆してくれるはずです。

イスズミに関するよくある質問

臭みを消すコツはありますか

釣れたらすぐにエラを切って海水で血抜きをし内臓をその場で取り除いてしまうのがベストです。

内臓の中に強烈な臭いの元（糞や消化中の海藻）が入っているためこれらが身に触れる時間を極力短くするのがコツです。

持ち帰る際も氷水（海水氷）でキンキンに冷やしてください。

毒はありますか

イスズミ自体に毒はありませんがシガテラ毒を持つ可能性がゼロではありません。

特に南方海域のサンゴ礁に生息する大型個体はシガテラ毒を保有しているリスクがあるため注意が必要です。

本州沿岸で釣れるサイズであれば基本的には問題ありません。

イスズミ科の他の魚はいますか

よく似た魚にノトイスズミやテンジクイサキなどがいます。

ノトイスズミはイスズミと混生しており見分けるのが非常に難しいですが味や性質はほぼ同じです。

釣り人の間ではこれらをまとめてイスズミとして扱っています。