アナゴ

江戸前寿司や天ぷらのネタとして古くから日本の食文化に深く根付いているアナゴ。ウナギとよく似た細長い体をしていますが脂が乗っていながらもさっぱりとした味わいが特徴で夏バテ防止の食材としても親しまれています。夜行性であり昼間は海底の穴や筒の中に潜んでいることから穴子という名がつきました。側線に並ぶ白い点々が市場で棒秤（ぼうばかり）の目盛りのように見えることからハカリメという粋な別名でも呼ばれます。ウナギの代用品ではなく独自の美味しさと魅力を持つこの魚の生態と美味しく食べるためのコツについて解説します。

項目	内容
分類	ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
標準和名	マアナゴ
漢字	穴子、海鰻
別名	ハカリメ、ハム、メソ（若魚）
学名	Conger myriaster
英名	Conger eel / Whitespotted conger
季節	夏（6月から8月）
生息域	日本全土の沿岸の砂泥底

アナゴとは

アナゴは日本各地の沿岸部に生息するウナギ目の魚です。

日本近海にはゴテンアナゴやギンアナゴなど複数の種類が生息していますが食用として最も一般的で美味しいとされているのがマアナゴです。単にアナゴと言えばこのマアナゴを指します。

ウナギが海で産卵し川で成長するのに対しアナゴは一生を海で過ごします。

かつてはウナギよりも格下の魚として扱われることもありましたが現在ではその繊細な身質と上品な脂が高く評価され江戸前料理には欠かせない高級食材としての地位を確立しています。

アナゴの特徴

体長は30センチメートルから大きいものでは90センチメートルほどになります。メスの方が大きく成長しオスは小さめです。

体色は背中側が褐色で腹側は白く側線に沿って白い斑点が等間隔に並んでいます。これが棒秤の目盛りに見えることがハカリメという別名の由来でありウナギや他のアナゴ類と見分ける最大の特徴です。

顔つきはウナギに似ていますがウナギが下顎が出ているのに対しアナゴは上顎が出ています。またウナギには細かいウロコがありますがアナゴにはウロコがありません。

アナゴの生態とライフサイクル

食性は肉食性です。夜行性で昼間は砂泥底の穴や岩の隙間自分で掘った巣穴などに潜んで休み夜になると泳ぎ出して小魚や甲殻類ゴカイなどを捕食します。

産卵場所は長年謎に包まれていましたが近年の研究により沖ノ鳥島南方の九州パラオ海嶺周辺であることが分かってきました。

孵化した幼生はレプトケファルスと呼ばれ柳の葉のような透明で平たい形をしています。これが海流に乗って沿岸に辿り着き変態して円筒形のアナゴの姿（稚魚）になります。この稚魚はノレソレと呼ばれ高知県などでは珍味として食用にされます。

アナゴの分布と生息環境

北海道以南の日本各地から朝鮮半島東シナ海にかけて広く分布しています。

内湾の穏やかな海域を好み水深数十メートルまでの砂泥底に多くの個体が生息しています。東京湾や伊勢湾瀬戸内海などは特にアナゴの魚影が濃く名産地として知られています。

泥の中に潜る習性があるため底質が柔らかい場所を好みますが岩礁帯の周辺にいることもあります。

アナゴの釣り方

投げ釣り・ブッコミ釣り

堤防や港湾部から手軽に狙えるため夜釣りの人気ターゲットです。

アナゴは夜行性なので日が暮れてからが本番です。中通しオモリを使ったシンプルな仕掛けにイソメ類やサンマの切り身キビナゴなどを餌にして足元や少し沖に投げ込みます。

アタリがあってもすぐには合わせずしっかりと食い込ませてから合わせるのがコツです。釣り上げると体を回転させて仕掛けに巻き付いてくるためアナゴ独特のローリングに注意が必要です。ヌメリが強いためメゴチバサミなどの魚掴みがあると便利です。

船釣り

東京湾などでは夏の風物詩としてアナゴ専門の夜釣り船が出ます。

船下の直下を小突きながら誘う独特の釣法です。専用の短い竿を使いオモリで海底をトントンと叩いて砂煙を上げアナゴの興味を惹きます。繊細なアタリを捉えて掛けるゲーム性の高さがあり数釣りが楽しめます。

アナゴの料理

煮アナゴ・寿司

江戸前寿司の華とも言える一品です。

アナゴを酒、砂糖、醤油で作った煮汁でふっくらと柔らかく煮込みます。口の中でホロリと崩れる食感と煮詰めたタレ（ツメ）の甘辛さが絶妙にマッチします。骨や頭から取った出汁を煮詰めたツメは店ごとの秘伝の味となります。

天ぷら

江戸前天ぷらの代表格です。

高温の油で揚げると身の中の水分が蒸されてふっくらとし外はサクサク中はフワフワの食感になります。一本丸ごと揚げた豪快な見た目は食欲をそそります。塩や天つゆでいただくとアナゴ本来の甘みを感じることができます。

白焼き

新鮮なアナゴが手に入ったらぜひ試してほしいのが白焼きです。

タレを付けずに素焼きにしわさび醤油や塩柚子胡椒などでさっぱりといただきます。ウナギよりも脂がしつこくないためアナゴの旨味と香ばしさをダイレクトに味わうことができます。皮目をパリッと焼くのが美味しさの秘訣です。

骨せんべい

中骨を低温の油でじっくりと揚げて骨せんべいにします。カリカリとした食感と香ばしさはお酒のつまみに最高です。カルシウムも豊富で無駄なく食べ切ることができます。

まとめ

アナゴは昼間は穴に隠れていますが夜になると活発に動き出し私たちの食卓を楽しませてくれる身近で美味しい魚です。ウナギが高騰する中でその価値はますます高まっています。天ぷらのサクサク感や寿司のフワフワ感など調理法によって様々な表情を見せるアナゴ。釣りたてのアナゴを白焼きで味わう贅沢は釣り人だけの特権です。

アナゴに関するよくある質問

ウナギとの味の違いは

ウナギはこってりとした脂の旨味が特徴ですがアナゴは脂がありながらもさっぱりとした淡白な味わいが特徴です。そのためウナギは蒲焼きが主流ですがアナゴは天ぷらや煮付けなど幅広い料理に合います。カロリーもウナギより低めです。

血液に毒はありますか

はいウナギと同様に血液と体表のヌメリにイクチオヘモトキシンというタンパク質性の毒が含まれています。目に入ると結膜炎を起こしたり口に入ると吐き気を催したりすることがあります。しかしこの毒は熱に弱いため加熱調理すれば無毒化され安全に食べることができます。刺身で食べる場合は完全に血抜きをするか湯引きなどの処理が必要です。

ヌメリの取り方は

アナゴのヌメリは臭みの原因になるため調理前にしっかり取り除くことが重要です。目打ちをして開いた後皮にお湯をかけるか包丁の背を使って白っぽいヌメリをこそげ落とします。塩で揉んでから水洗いする方法もあります。