カツオ

「目には青葉 山ホトトギス 初鰹」。江戸時代の俳人・山口素堂の句にも詠まれたように、日本人にとってカツオは単なる食材を超えた、季節の到来を告げる特別な魚です。春に黒潮に乗って北上する「初鰹」のさっぱりとした赤身と、秋に餌をたっぷり食べて南下してくる「戻り鰹」の濃厚な脂。この二つの旬を持つカツオは、釣り人にとっても、時速60km以上で走り回る弾丸ファイターとして、オフショアキャスティングゲームの熱いターゲットとなっています。日本の食文化と釣りの歴史に深く刻まれたカツオの魅力に迫ります。

項目	内容
分類	スズキ目サバ科カツオ属
標準和名	カツオ
漢字	鰹、堅魚、松魚
別名	ホンガツオ、マガツオ、マンダラ（興奮時）
学名	Katsuwonus pelamis
英名	Skipjack tuna
季節	春（初鰹）、秋（戻り鰹）
生息域	世界中の熱帯・温帯海域

カツオとは

カツオは、世界中の暖かい海を回遊するサバ科の大型肉食魚です。

マグロと同じく、泳ぎ続けなければ呼吸ができずに死んでしまうため、一生を止まることなく泳ぎ続けます。日本近海では、春になると黒潮に乗って太平洋側を北上し、秋になると親潮海域でＵターンして南下する季節回遊を行います。

古くから保存食「堅魚（かたうお）」として加工され、これが現在の「鰹節」のルーツとなり、和食の出汁文化の根幹を支えています。

カツオの特徴

紡錘形の筋肉質な体つきをしており、背中は濃い藍色、腹部は銀白色をしています。鱗は胸ビレ周辺などの一部（胸甲）を除いてほとんど退化しており、水の抵抗を極限まで減らした高速遊泳仕様のボディを持っています。

最大の特徴であり、釣り人を驚かせるのが「体色の変化」です。

釣り上げた直後や興奮している時は、体側に濃い「縦縞（背中から腹に向かう横縞）」が浮き出ますが、死ぬとこれが消え、腹側に数本の「横縞（頭から尾に向かう縦縞）」が現れます。図鑑などで見るカツオの縞模様は、実は死んだ後の姿なのです。

カツオの生態とライフサイクル

食性

非常に貪欲な肉食性（フィッシュイーター）です。イワシやキビナゴなどの小魚を主食とし、ナブラ（小魚の群れが追われて沸き立つ現象）を見つけると、集団で猛スピードで突っ込み捕食します。口に入る大きさであれば、イカや甲殻類も食べます。

繁殖と成長

熱帯・亜熱帯の海域でほぼ一年中産卵を行いますが、ピークは初夏から夏にかけてです。成長スピードは驚異的で、孵化後1年で40cm〜50cm、2年で60cm〜70cm、3年で80cm（重量5kg〜10kg）に達します。寿命は比較的短く、4年〜8年程度と考えられています。

カツオの分布と生息環境

世界中の熱帯から温帯海域に広く分布しています。

日本では太平洋側が主な漁場で、黒潮とその支流の影響を受ける海域を回遊しています。基本的には外洋の表層を泳ぐ魚ですが、潮通しの良い離島や岬の先端近くまで回遊してくることもあります。水温19℃〜23℃を好み、水温の変化に敏感に反応して居場所を変えます。

カツオの釣り方

カツオ釣りは「スピード勝負」です。群れの移動速度が速いため、船で追いかけ、ナブラを見つけてキャストするスタイルが一般的です。

オフショアキャスティング（ルアー）

現在の主流スタイルです。ナブラや鳥山を見つけたら、メタルジグやシンキングペンシル、ポッパーなどをキャストします。見切られないように「高速巻き（スキッピング）」で表層を逃げ惑うベイトを演出するのがコツです。

コマセ釣り・フカセ釣り

相模湾などで人気の伝統的なスタイルです。オキアミを撒いて群れを足止めし、付け餌を食わせます。カツオは目が良く学習能力も高いため、ハリスを見切られないように工夫が必要なテクニカルな釣りです。

ケンケン釣り（引き縄漁）

疑似餌を船で引っ張るトローリング漁法の一種で、和歌山県などの漁師が行う伝統漁法です。釣り人はこのスタイルを行うことは少ないですが、カツオの習性を利用した効率的な漁法として知られています。

カツオ釣りに必要な道具

カツオの突進速度は青物の中でもトップクラスです。最初のダッシュを止められるパワーと、ナブラまで届く飛距離が必要です。

タックル

• ロッド: 7ft〜8ftのオフショアキャスティングロッド。20kgクラスのキハダマグロも混じる海域なら、それに対応できるH（ヘビー）クラスが安心です。
• リール: シマノ/ダイワのSW（ソルトウォーター）機、6000番〜10000番クラスのハイギアスピニングリール。
• ライン: PEライン3号〜4号。
• リーダー: ナイロンまたはフロロカーボンの50lb〜80lb。カツオは歯は鋭くないですが、引きが強烈なため強度は必須です。

カツオの料理

「初鰹」と「戻り鰹」で全く異なる味わいを楽しめるのがカツオの魅力です。

カツオのタタキ

カツオ料理の代名詞です。皮目を藁（わら）やバーナーで炙ることで、皮下脂肪の旨味を引き出し、香ばしさを加えます。薬味（ネギ、ミョウガ、ニンニク、生姜）をたっぷり乗せ、ポン酢や塩で豪快に頂きます。高知県の「塩タタキ」は、新鮮なカツオならではの食べ方です。

刺身（銀皮造り）

鮮度抜群のカツオは、皮を引かずに炙らず食べる刺身も絶品です。皮の下にある「銀皮」と呼ばれる層を残して引く職人技で、コリコリとした食感と濃厚な赤身の味を楽しめます。特に脂の乗った戻り鰹は「トロカツオ」と呼ばれ、醤油を弾くほどの脂を持ちます。

ハラモ（ハラス）の塩焼き

カツオの腹部分（トロ）は、脂が非常に乗っていますが、筋っぽいため刺身には向きません。しかし、塩焼きにすると筋がゼラチン質に変わり、脂が滴り落ちる極上の焼き魚になります。

まとめ

カツオは、その季節感、釣趣、食味のすべてにおいて、日本人のDNAに響く魚です。海上でナブラを見つけた時の高揚感、ヒットした瞬間のドラグを鳴らす疾走、そして釣り上げた後のタタキの香ばしさは、釣り人だけが味わえる至福のフルコースです。江戸っ子が「女房を質に入れても食え」と言った初鰹の粋を、ぜひ自らの手で釣り上げて味わってみてください。

カツオに関するよくある質問

釣り上げた時の縞模様と、図鑑の縞模様が違うのはなぜ？

カツオは興奮状態（生きている時）では、背中から腹にかけての「縦縞（横方向の縞）」が浮き出ています。しかし、死んで興奮が冷めると、腹側に走る数本の「横縞（縦方向のライン）」が現れます。スーパーや図鑑で見るのは死後の模様であるため、釣り人は生きたカツオの模様を見て驚くことが多いです。

アニサキスはいますか？

はい、カツオはアニサキスの寄生リスクが高い魚の一つです。特に内臓周辺に多く、鮮度が落ちると身の方へ移動します。生食する場合は、釣ったらすぐに内臓を取り除くか、冷凍処理（-20℃で24時間以上）を行うのが安全です。また、目視確認も重要です。

「戻り鰹」と「初鰹」どちらが美味しいですか？

好みの問題になります。

• 初鰹（春）: 脂が少なく、さっぱりとした赤身の旨味と鉄分の香りを楽しめます。タタキにして薬味と合わせるのが最高です。

戻り鰹（秋）: たっぷりと餌を食べて脂が乗っており、「トロカツオ」とも呼ばれます。濃厚でもっちりとした食感があり、刺身で食べるのが人気です。