シーバス料理の決定版！刺身や焼き物など絶品レシピと下処理のコツ

ソルトルアーフィッシングの人気ターゲットであるシーバス。

スズキという名で高級魚としても扱われるこの魚は釣りの楽しさだけでなく食べて美味しいことも大きな魅力です。

そこで今回はシーバスを使ったおすすめの料理をご紹介します。

刺身や洗いといった定番の生食からポワレやアクアパッツァなどの洋風レシピまで幅広く解説。

釣ったシーバスを最高に美味しく食べるための下処理についても触れているのでぜひ参考にしてみてください。

シーバスは高級魚スズキとして有名

シーバスは和名でスズキと呼ばれる出世魚です。夏に旬を迎え適度な脂乗りと引き締まった白身が特徴で和食のみならずフレンチやイタリアンでも重宝される高級食材です。冬の産卵前の時期も脂が乗って美味とされています。釣り人にとっては身近なターゲットですが適切な処理と調理法を行えば料亭やレストランの味を家庭で楽しむことができます。個体によっては生息域の水質により特有の臭みがある場合もありますが調理法を工夫することで美味しくいただけます。

美味しく食べるための下処理と注意点

シーバスを美味しく食べるためには釣った直後の処理と調理前の下処理が非常に重要です。釣り上げた際はその場で血抜きを行うことで身に血が回るのを防ぎ鮮度を保つことができます。持ち帰った後はウロコと内臓を丁寧に取り除き腹の中の血合いをブラシなどで綺麗に洗い流してください。皮目に臭みがあることが多いため気になる場合は皮を引くか熱湯をかけて霜降りにすると臭みが和らぎます。また天然の魚にはアニサキスなどの寄生虫がいる可能性があるため生食の場合は目視で確認するか冷凍処理を行うなど十分な注意が必要です。

シーバスの定番料理｜刺身・生食

新鮮なシーバスが手に入ったらまずは生でその素材の味を楽しむのがおすすめです。癖のない白身はどのような調味料とも相性が良く飽きずに食べられます。

刺身

釣りたての新鮮なシーバスは弾力のある食感とほのかな甘みが魅力です。薄めに切ることで独特の歯ごたえを楽しめます。わさび醤油はもちろんポン酢や紅葉おろしでさっぱりと食べるのもおすすめです。数日寝かせて熟成させると旨味が増しねっとりとした食感に変化します。

洗い

夏場のスズキ料理として代表的なのが洗いです。薄く削ぎ切りにした身を氷水で一気に冷やし身を引き締めます。余分な脂や臭みが抜けコリコリとした清涼感のある食感が楽しめます。酢味噌や梅肉をつけて食べると夏の暑い時期にぴったりの一品になります。

カルパッチョ

洋風に楽しむならカルパッチョが最適です。薄切りにしたシーバスを皿に並べオリーブオイルと塩コショウ、レモン汁を回しかけます。ハーブや薄切りにしたタマネギを添えることで見た目も華やかになり魚の臭みも消えやすいためシーバス初心者にもおすすめの食べ方です。

昆布締め

淡白なシーバスの身に昆布の旨味を凝縮させる伝統的な技法です。刺身用の柵に塩を振り水分を拭き取った後酒で拭いた昆布で挟んで冷蔵庫で一晩寝かせます。水分が抜けて身が締まり昆布のグルタミン酸が移ることで驚くほど濃厚な味わいになります。

シーバスの定番料理｜焼き物・ソテー

シーバスは加熱しても身が硬くなりにくくふっくらとした仕上がりになるため焼き物やソテーにも適しています。特に皮目には旨味があるため皮付きのまま調理するのがポイントです。

ポワレ

フレンチの定番であるポワレはシーバスの美味しさを最大限に引き出す調理法の一つです。切り身に塩コショウを振りオリーブオイルを熱したフライパンで皮目からじっくりと焼きます。皮はパリッと身はふっくらと仕上げることで食感のコントラストを楽しめます。バター醤油やバルサミコソースなど濃厚なソースと合わせるとご飯もお酒も進みます。

ムニエル

小麦粉をまぶしてバターで焼くムニエルは子供から大人まで人気のメニューです。小麦粉が旨味を閉じ込めバターの風味が淡白な白身にコクを加えます。レモンを絞ってさっぱりと仕上げたりタルタルソースを添えてボリュームを出したりとアレンジの幅も広いです。

塩焼き

シンプルですが素材の良さが際立つのが塩焼きです。切り身に塩を振り魚焼きグリルで焼くだけの簡単な調理法ですが香ばしい皮とジューシーな身の旨味をダイレクトに味わえます。カマの部分など脂の乗った部位を使うとより一層美味しくいただけます。

シーバスの絶品アレンジレシピ

定番以外にもシーバスを使った料理は数多く存在します。一尾丸ごと手に入った場合や切り身が余った場合に試してほしいレシピを紹介します。

アクアパッツァ

切り身や小型のシーバスを丸ごと使いアサリやミニトマトと一緒に煮込むイタリア料理です。魚介から出る出汁とオリーブオイルが乳化して絶品のスープになります。見た目が豪華なのでおもてなし料理としても喜ばれます。フライパン一つで作れる手軽さも魅力です。

フライ・フィッシュアンドチップス

ふわふわの白身は揚げ物にすると絶品です。パン粉をつけてフライにしたり衣をつけて天ぷらにしたりすることでサクサクの食感とホクホクの身を楽しめます。ビール衣で揚げてポテトを添えれば本格的なフィッシュアンドチップスの完成です。タルタルソースやモルトビネガーをたっぷりかけて豪快に食べるのがおすすめです。

潮汁（うしおじる）

三枚おろしにした際に出る頭や中骨などのアラからは非常に良い出汁が出ます。アラに熱湯をかけて血合いや汚れを取り除き昆布と一緒に水から煮出すだけで上品な潮汁になります。塩と酒だけで味を調えネギやショウガを散らせばシーバスを余すことなく堪能できる一品の完成です。

まとめ

シーバスは刺身などの生食から焼き物や揚げ物までどのような調理法でも美味しく食べられる万能な食材です。釣った後の適切な処理と部位や個体に合わせた調理法を選ぶことでその味わいは格段に向上します。今回ご紹介したレシピを参考にぜひご自身で釣ったシーバスを振る舞いその美味しさを堪能してください。

よくある質問

川で釣れたシーバスは食べられますか

川や運河で釣れたシーバスも食べることは可能ですが水質によっては泥臭さや生活排水の臭いが身に移っている場合があります。美味しく食べるためには水の綺麗な海域で釣れた個体を選ぶのが無難です。もし食べる場合は濃いめの味付けにするか牛乳に漬け込むなどして臭み抜きを行うことをおすすめします。

皮が臭いときはどうすれば良いですか

シーバスの臭みの多くは皮や皮下の脂に含まれています。気になる場合は調理前に皮を引いてしまうのが最も確実です。皮付きで調理したい場合は熱湯をかけて冷水にとる霜降り処理を行うか酒やハーブなどの香草を使って調理することで臭みを抑えることができます。

アニサキスが心配ですが対策はありますか

天然のシーバスにはアニサキスなどの寄生虫がいる可能性があります。生食する場合は内臓を傷つけないように素早く取り除き身を薄く切る際に目視で確認することが大切です。不安な場合はマイナス20度以下で24時間以上冷凍するか中心までしっかりと加熱調理することで死滅させることができます。