ボタンエビ

高級寿司ネタとして不動の人気を誇り濃厚な甘みとプリプリとした食感で私たちを魅了するボタンエビ。赤い宝石のような美しい姿と口いっぱいに広がる旨味は祝いの席や自分へのご褒美にふさわしい食材です。しかし私たちが普段スーパーや回転寿司で食べているボタンエビのほとんどが実は標準和名トヤマエビという別の種類のエビであることをご存知でしょうか。市場ではどちらもボタンエビとして流通していますが本物のボタンエビは漁獲量が少なく非常に希少な存在です。このややこしい名前の真実と両者の見分け方そして頭の味噌まで余すことなく味わうための知識について解説します。

項目	内容
分類	十脚目タラバエビ科タラバエビ属
標準和名	ボタンエビ
漢字	牡丹海老
別名	本ボタン、トヤマエビ（市場流通名として混同）
学名	Pandalus nipponensis
英名	Botan shrimp
季節	冬から春（11月から3月頃）
生息域	千葉県から高知県の太平洋側

ボタンエビとは

ボタンエビはタラバエビ科に属する大型のエビです。

名前の由来は体色が牡丹の花のように鮮やかな赤色をしていることや体側に牡丹の花びらが散ったような斑紋があることから名付けられました。

ここで注意が必要なのが名前のねじれ現象です。一般的に北海道や日本海側で水揚げされ市場でボタンエビとして流通しているエビの正体は標準和名トヤマエビです。一方図鑑などで標準和名ボタンエビとされる種は主に太平洋側に生息しており流通量は非常に少なく高級料亭などでしかお目にかかれません。

本記事ではこの希少な標準和名ボタンエビを中心に解説しつつ広く親しまれているトヤマエビとの違いについても触れていきます。

ボタンエビの特徴

体長は15センチメートルから20センチメートルほどになりタラバエビ科の中では大型の部類に入ります。

体色は全体的に杏色や赤褐色をしており殻は薄くて柔らかいです。

トヤマエビとの決定的な違いは腹部にある斑紋です。

標準和名ボタンエビの腹部（背中側）には不規則な赤い斑紋が散らばっていますがトヤマエビにはこの斑紋がなく代わりに紅白の横縞模様がはっきりと入っています。

また額角（頭の剣）の形状も異なりボタンエビの額角は赤く先端が白いですがトヤマエビの額角には縞模様があります。

どちらも非常に美味ですが本物のボタンエビの方がやや水分が多く身が柔らかく甘みが強いと言われることがあります。

ボタンエビの生態とライフサイクル

食性は肉食性で多毛類や小さな甲殻類などを捕食しています。

水深300メートルから500メートル付近の深海に生息しており砂泥底を好みます。

タラバエビ科特有の雄性先熟（ゆうせいせんじゅく）という性転換を行う生態を持っています。生まれた時はすべてオスとして成長しある程度の大きさになるとメスに性転換します。つまり大型の個体はすべてメスということになります。

産卵期は秋から冬にかけてです。メスは産んだ卵を腹脚に抱えて孵化するまで保護します。この青緑色の卵（外子）もプチプチとした食感で非常に美味です。

ボタンエビの分布と生息環境

標準和名ボタンエビは日本固有種であり主に千葉県から高知県にかけての太平洋側に分布しています。特に駿河湾や相模湾などが主な生息地ですがまとまって漁獲されることは稀です。

一方で市場でボタンエビと呼ばれるトヤマエビは北海道から日本海側オホーツク海ロシア沿岸などの寒い海域に広く分布しています。私たちが北海道旅行で食べるボタンエビはほぼ間違いなくこのトヤマエビです。

このように生息域が太平洋側（本物）と日本海側・北日本（トヤマエビ）とではっきりと分かれています。

ボタンエビの漁法

主に底引き網漁やエビ籠漁で漁獲されます。

深海に生息しているため深海魚漁の混獲物として水揚げされることも多いです。

鮮度落ちが早いため水揚げ後すぐに船上で冷凍されるか生きたまま水槽に入れて活魚として出荷されます。活きの良いボタンエビは透明感があり跳ねる力が強いです。

ボタンエビの料理

とろけるような甘みと濃厚な旨味はエビの王様と呼ぶにふさわしい味わいです。身だけでなく頭や殻からも良い出汁が出ます。

刺身・寿司

最高の食べ方はやはり刺身です。

殻を剥いて口に入れるとねっとりとした食感が舌に絡みつき濃厚な甘みが広がります。醤油を少しつけるだけでエビ本来の旨味が引き立ちます。抱卵しているメスの場合は青い卵をトッピングして一緒に食べると食感のアクセントになります。

味噌汁・頭の塩焼き

刺身で残った頭（頭胸部）は捨てずに味噌汁にします。

エビの味噌（内臓）から濃厚なコクと出汁が出て高級料亭のような味わいになります。また頭をそのまま塩焼きや素揚げにすると殻ごとバリバリと食べられ香ばしいミソの風味を楽しめます。

しゃぶしゃぶ

生でも食べられる身をサッと出汁にくぐらせるしゃぶしゃぶも絶品です。

表面が白くなりかけた半生の状態で食べると甘みがさらに増しプリプリとした食感が際立ちます。

まとめ

ボタンエビはその名前が示す通り華やかで美しいエビです。本物のボタンエビに出会う機会は少ないかもしれませんがトヤマエビも含めて日本の食卓を豊かにしてくれる重要な食材であることに変わりはありません。もしお寿司屋さんや市場でボタンエビを見かけたら背中の模様をチェックしてそれが太平洋の希少種なのか北海の恵みなのかを見極めてみるのも食通の楽しみ方の一つです。

ボタンエビに関するよくある質問

トヤマエビとの簡単な見分け方は

最も分かりやすいのは背中（腹節）の模様です。本物のボタンエビには背中に赤い斑点（シミのような模様）がありますがトヤマエビには斑点がなく横縞模様が目立ちます。またトヤマエビの方が体色が濃く赤みが強い傾向があります。

頭の中が黒いのは古いからですか

頭の中が黒や深緑色に見えるのはエビの胃袋の内容物や内臓（中腸腺）の色が透けて見えている場合がほとんどで必ずしも鮮度が悪いわけではありません。ただし全体的に黒ずんでいて異臭がする場合は鮮度が落ちている可能性があります。新鮮なものは頭の付け根もしっかりしており味噌も鮮やかなオレンジ色や黄色をしています。

卵は食べられますか

お腹に抱えている青緑色の卵（外子）は食べられます。プチプチとした食感がありわさび醤油で食べると美味しい珍味になります。また頭の中にあるオレンジ色の未受精卵（内子）は加熱するとホクホクとして濃厚な味わいになります。