イシガレイ

背中にある石のように硬い突起と一般的な魚にあるはずのウロコがほとんどないツルツルとした肌が特徴的なイシガレイ。カレイの仲間は冬が旬とされるものが多い中で夏場に脂が乗り最も美味しくなることからマコガレイと並んで「夏のカレイ」の代表格として重宝されています。釣り人の間では投げ釣りの好ターゲットとして人気がありますが独特の石（骨質板）の処理や特有の匂いがあることから敬遠する人もいます。しかし適切に処理されたイシガレイの刺身はヒラメをも凌駕すると言われるほどの強い弾力と甘みを持っています。名前の由来となった背中の石の正体やウロコのない独特の体表そして夏に味わうべき絶品の洗い（アライ）などの料理について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科イシガレイ属
標準和名	イシガレイ
漢字	石鰈
別名	イシモチ（地方名）、イシガレ
学名	Kareius bicoloratus
英名	Stone flounder
季節	夏から秋
生息域	日本各地の沿岸、千島列島以南の砂泥底

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イシガレイとは

イシガレイは日本列島の全沿岸から朝鮮半島、中国北部に至るまで広く分布するカレイ科の魚です。

河口付近の汽水域（海水と淡水が混ざる場所）にも侵入してくるほど環境への適応力が高く砂泥底に潜んでゴカイや甲殻類を捕食しています。

標準和名のイシガレイは体表にある石のような硬い突起物に由来しています。

地方によってはこの石を餅に見立てて「イシモチ」と呼ぶこともありますがニベ科の魚であるイシモチ（シログチ）とは全く別の魚です。

カレイ類の中では大型になる種類であり体長は50センチメートルを超え座布団のようなサイズになることもあります。

安価な惣菜魚として扱われることもあれば活け締めされた大型のものは高級魚として料亭に卸されることもあり扱いに幅がある魚です。

イシガレイの特徴

最大の特徴は何と言っても体の表面（有眼側）にあるゴツゴツとした石のような突起です。

この突起は「骨質板（こつしつばん）」と呼ばれるもので背ビレと尻ビレの付け根そして側線に沿って並んでいます。

一方でこの石以外の部分には通常の魚のようなウロコが全くなく皮膚は滑らかで大量の粘液（ヌメリ）に覆われています。

体色は周囲の環境に合わせて変化させることができますが一般的には黄褐色や茶褐色で白い斑点が散らばっていることが多いです。

裏側（無眼側）は真っ白でツルツルとしています。

オスよりもメスの方が大きく成長し身も厚くなります。

独特な「石」の正体

背中にある石の正体はウロコが変化して硬くなった骨の一種です。

非常に硬く包丁の刃が欠けてしまうこともあるため調理の際にはこの石を削ぎ落とす（すき取る）必要があります。

なぜこのような石が進化したのかは明確には分かっていませんが外敵から身を守るための防御機能や砂に潜る際のスパイクの役割を果たしているのではないかと考えられています。

通常のウロコ取りでは取れないため柳刃包丁などを使って石の下に刃を入れ列ごと切り取るようにして除去します。

食材としての評価

イシガレイは独特の泥臭さや磯臭さがある個体がいるため評価が分かれることがありますが基本的には非常に美味な白身魚です。

特に夏場のイシガレイは「夏ガレイ」と呼ばれ身に透明感がありコリコリとした強い歯ごたえと上質な脂の甘みを楽しめます。

冬場は産卵のために卵を持ちますが産卵後の春先は身が痩せて味が落ちるため避けた方が無難です。

活け締めにして血抜きをしっかり行ったものは臭みがなくヒラメやマコガレイに匹敵する味わいになります。

イシガレイの料理

石を取り除きヌメリをしっかりと洗うことが美味しさへの第一歩です。独特の歯ごたえを生かした生食がおすすめですが加熱しても美味です。

刺身・洗い（アライ）

イシガレイの真骨頂は刺身です。

特に夏場の身は弾力が強いため薄造りにします。

また特有の臭みが気になる場合やさらに食感を良くしたい場合は「洗い」にします。

薄切りにした身を氷水でサッと締めると身がキュッと縮まりコリコリ感が増すとともに余分な脂や臭みが抜けてさっぱりとした極上の味になります。

梅肉や酢味噌で食べると夏らしい清涼感を楽しめます。

唐揚げ

ウロコがないため皮ごと唐揚げにするのに向いています。

石を取り除いてからぶつ切りにし片栗粉をまぶして揚げます。

皮がパリパリになり身はホクホクとしていてビールのおつまみに最適です。

ヒレ（エンガワ）の部分は特にカリカリとして美味しいです。

煮付け

鮮度が少し落ちたものや子持ちのものは煮付けにします。

皮が厚くてゼラチン質が豊富なため煮汁にとろみがつきます。

少し濃いめの味付けにし生姜やゴボウと一緒に煮ることで泥臭さを消しご飯が進むおかずになります。

まとめ

イシガレイは背中に石を背負いウロコを持たないという変わり者のカレイです。その石の処理やヌメリの手間はありますが夏に食べるイシガレイの洗いの食感と旨さはその苦労を忘れさせてくれるほどのインパクトがあります。釣り場で出会ったらそのゴツゴツとした石に触れて自然の造形に感心しつつ持ち帰って夏の味覚を堪能してみてください。

イシガレイに関するよくある質問

石はどうやって取るのが正解ですか

石は非常に硬いのでウロコ取りでは取れません。

包丁を寝かせて石の列の下（皮との境界）に刃を入れ石の列ごと削ぎ落とすように切り取ります。

背ビレ側と尻ビレ側そして側線上の3ラインにある石を全て取り除いてから調理を始めます。

皮を引いて刺身にする場合は皮と一緒に石も取れてしまうので事前の除去は不要な場合もありますが包丁を入れる邪魔になるため最初に取ってしまうのが一般的です。

独特の匂いが気になります

イシガレイは生息環境（汽水域や泥底）の影響を受けやすく個体によっては泥臭い匂いを持つものがあります。

調理前にタワシでしっかりとヌメリを洗い流し内臓と血合いをきれいに取り除くことが重要です。

それでも気になる場合は刺身ではなく唐揚げや煮付け（生姜を多めに入れる）などの加熱調理にするか刺身を氷水で締める「洗い」にすると匂いが気にならなくなります。

旬はいつですか

身を食べるなら夏から秋にかけてが旬です。

この時期は餌を食べて太っており脂が乗っています。

冬から春にかけては産卵期に入り大きな卵（真子）を持ちますが卵に栄養を取られて身の味が落ちるため「子持ちガレイ」として煮付けにするのが適しています。

美味しい刺身を狙うなら夏がベストシーズンです。

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