アブラガレイ

名前の通り全身に脂（アブラ）をたっぷりと蓄えた巨大なカレイ、アブラガレイ。スーパーの鮮魚コーナーでは「カラスガレイ」と並んで白身魚のフライ用や切り身として安価で売られていることが多い魚です。また、回転寿司で回っている「エンガワ」の正体の多くはこのアブラガレイやカラスガレイであり、私たちは知らず知らずのうちにその濃厚な脂の甘みを享受しています。かつては身が柔らかすぎて水っぽいため「猫またぎ（猫も食べない）」などと不当な扱いを受けることもありましたが、冷凍技術や加工技術の進歩により、その脂の旨さが再評価されています。名前が似ている危険な魚「アブラソコムツ」との違いや、回転寿司のエンガワの秘密、そして崩れやすい身を美味しく食べる料理法について解説します。

項目	内容
分類	カレイ目カレイ科アブラガレイ属
標準和名	アブラガレイ
漢字	油鰈
別名	アブラガレイ（市場名）、エンガワ（加工品名）
学名	Atheresthes evermanni
英名	Kamchatka flounder
季節	冬から春
生息域	北太平洋（ベーリング海、オホーツク海）、水深50m〜1000m

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アブラガレイとは

アブラガレイはベーリング海やオホーツク海などの北の冷たい海に生息する大型のカレイです。

水深数百メートルの深海に住んでおり、底引き網漁などで漁獲されます。

名前の由来は文字通り、身に脂が非常に多く含まれていることから来ています。

その脂質の含有量は魚類の中でもトップクラスで、加熱すると脂がジュワジュワと溢れ出してくるほどです。

体が大きく成長が早いため、安価で大量に供給できる水産資源として重要視されています。

かつては身が水っぽく煮崩れしやすいため下魚（低級魚）扱いされていましたが、現在はその脂の乗りの良さが好まれ、フィレ加工されたり寿司ネタになったりと広く利用されています。

アブラガレイの特徴

体長は1メートル近くにもなる大型のカレイです。

口が大きく裂けており、鋭い歯が並んでいることから、獰猛な肉食性であることが分かります。

体色は暗褐色や灰色をしており、鱗は剥がれやすく全体的に少し粗雑な見た目をしています。

最大の特徴は、矢じり形（矢印のような形）をした尾ビレです。

一般的なカレイの尾ビレは丸みを帯びていたり真っ直ぐだったりしますが、アブラガレイの尾ビレは中央が窪んでおり、これが見分けるポイントになります。

身は真っ白で非常に柔らかく、水分と脂分を大量に含んでいます。

回転寿司の「エンガワ」の正体

回転寿司やスーパーの寿司コーナーで人気のネタ「エンガワ」。

本来、エンガワとはヒラメやマコガレイのヒレを動かす筋肉の部分（縁側）を指しますが、高級魚であるヒラメから取れるエンガワはごくわずかであり、安価な寿司店で提供するのは不可能です。

そこで代用品として使われているのが、このアブラガレイやカラスガレイのエンガワです。

巨大なアブラガレイからは大量のエンガワが取れ、しかも脂が濃厚で甘みが強いため、多くの人がイメージする「こってりしたエンガワ」の味を作り出しています。

これは偽装というわけではなく、安くて美味しい寿司を提供するための企業の工夫と言えます。

カラスガレイとの違い

スーパーでよく隣同士で売られている「カラスガレイ」とは非常によく似ていますが、以下の点で見分けることができます。

皮の色

カラスガレイは名前の通り皮が真っ黒（カラス色）ですが、アブラガレイの皮は茶褐色や灰色です。

ただし、皮を剥いだ白い切り身の状態ではプロでも見分けるのが難しいほど似ています。

身質と価格

どちらも脂が多いですが、カラスガレイの方が若干身が締まっており、価格も少し高い傾向にあります。

アブラガレイはより水分が多く、加熱すると身が縮みやすい特徴があります。

アブラソコムツとの混同に注意

名前に「アブラ」と付くため、有毒魚（販売禁止魚）である「アブラソコムツ」と混同して心配する人がいますが、全く別の魚です。

アブラソコムツの脂は人間が消化できない「ワックスエステル」ですが、アブラガレイの脂は人間が消化吸収できる「トリグリセリド（中性脂肪）」です。

したがって、アブラガレイをどれだけ食べてもお腹を壊したり油が漏れたりすることはありません。

安心して脂の旨味を堪能してください。

アブラガレイの料理

身が非常に柔らかく崩れやすいため、煮付けなどにする際は注意が必要ですが、油を使った料理との相性は抜群です。

フライ・唐揚げ

アブラガレイの最もおすすめの調理法です。

高温の油で揚げることで余分な水分が飛び、外はカリッと中はトロトロの食感になります。

フィッシュ・アンド・チップスの材料としても最適で、タルタルソースとの相性は最高です。

味噌漬け・西京焼き

味噌に漬け込むことで、塩分浸透圧の効果により身から余分な水分が抜け、身が締まります。

焼くと味噌の香ばしさと脂の甘みが混ざり合い、ご飯が進むおかずになります。

フライパンで焼く際はクッキングシートを敷くと身崩れを防げます。

刺身（エンガワ・ルイベ）

身の部分は刺身にするには柔らかすぎますが、エンガワ部分はコリコリとした食感があり美味です。

また、北海道などでは凍ったまま薄切りにして食べる「ルイベ」として食べられることもあり、口の中で脂が溶ける濃厚な味わいを楽しめます。

まとめ

アブラガレイは、その名の通り脂の塊のような魚です。「安かろう悪かろう」と思われがちですが、フライやエンガワとして食べた時のあの満足感は、この魚だけが持つ脂の力によるものです。高級なヒラメにはない、ジャンキーで直球な脂の甘みこそがアブラガレイの真骨頂です。スーパーで白い切り身を見かけたら、今夜はタルタルソースたっぷりのフライにして、そのとろける美味しさを味わってみてください。

アブラガレイに関するよくある質問

煮付けにしたら溶けてしまいました

アブラガレイは水分と脂分が非常に多いため、普通のカレイと同じ感覚で煮付けると煮崩れを起こし、最悪の場合は鍋の中で溶けてボロボロになってしまいます。

煮付けにする場合は、あらかじめ塩を振って水分を抜くか、一度素揚げしてから煮る、あるいは干物にしてから煮るなどの工夫が必要です。

基本的には「焼く」か「揚げる」料理に向いています。

骨はありますか

スーパーで売られている切り身やフィレの多くは、加工場であらかじめ骨が取り除かれている（骨取り加工）ことが多いです。

そのため、子供やお年寄りでも安心して食べられる魚として給食や介護食にも利用されています。

ただし、丸ごとの魚や骨付きの切り身の場合は当然骨がありますので確認してください。

栄養はありますか

脂質が多いためカロリーは高めですが、その脂にはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）などの良質な不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。

また、ビタミンDやビタミンEも含まれており、脂質の多さを気にしすぎなければ栄養価の高い食材と言えます。

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