エゾバフンウニ

北海道を代表する高級食材でありウニの中でも最高レベルの甘みと濃厚な味わいを持つエゾバフンウニ。鮮やかなオレンジ色の身は赤い宝石とも称され寿司ネタやウニ丼の主役として多くの食通を唸らせています。その名前は殻の見た目が馬糞に似ていることに由来するという少し不名誉なものですが中身の味は名前に反して極上そのものです。北海道全域や東北地方などの冷たい海に生息し産地ごとに漁期をずらしながら一年中どこかで水揚げされているこのウニの生態やライバルであるキタムラサキウニとの違いそしてとろけるような甘さを堪能する食べ方について解説します。

項目	内容
分類	エキノプルテウス型ウニ綱オオバフンウニ科エゾバフンウニ属
標準和名	エゾバフンウニ
漢字	蝦夷馬糞海胆
別名	ガゼ、アカウニ（市場名）
学名	Strongylocentrotus intermedius
英名	Short-spined sea urchin / Ezo green sea urchin
季節	春から秋（産地リレーによる）
生息域	北海道全域、太平洋側は相模湾以北、日本海側は山形県以北

エゾバフンウニとは

エゾバフンウニは日本の北部の冷涼な海域に生息するオオバフンウニ科のウニです。

名前の通り北海道（蝦夷）に多く生息しバフンウニを大きくしたような姿をしています。

水深数メートルから数十メートルの岩礁帯に生息し昆布などの海藻を食べて育ちます。

特に利尻昆布や羅臼昆布などの高級昆布を食べて育った個体は味が非常に良くブランドウニとして高値で取引されます。

市場では身の色が濃いオレンジ色をしていることから赤ウニや赤と呼ばれ黄色い身を持つキタムラサキウニ（白ウニ）と区別されています。

西日本に生息する本家のバフンウニとは別種でありサイズもエゾバフンウニの方がひと回り大きくなります。

エゾバフンウニの特徴

殻の直径は7センチメートルから8センチメートルほどになります。

殻の表面は短くて密生した棘に覆われており棘の長さは5ミリメートルから8ミリメートル程度です。

殻の色は緑色や茶褐色をしており海底の岩や海藻に紛れる保護色となっています。

私たちが食べている部分は生殖巣（精巣または卵巣）であり一つの個体に5つの房が入っています。

身は水分が少なめで形がしっかりしており鮮烈なオレンジ色をしています。

味は非常に濃厚でクリーミーであり口に入れると強い甘みが広がります。

キタムラサキウニとの違い

北海道のウニといえばエゾバフンウニとキタムラサキウニの二大巨頭ですが両者は見た目も味も対照的です。

見た目と棘

キタムラサキウニは黒くて長い棘を持ち直径10センチメートル以上になる大型のウニです。

一方エゾバフンウニは棘が非常に短くたわしのような見た目をしておりサイズも小ぶりです。

身の色と味

キタムラサキウニの身は薄い黄色で白ウニと呼ばれ味は淡白で上品な甘みがありボリュームがあります。

エゾバフンウニの身は濃いオレンジ色で赤ウニと呼ばれ味はねっとりと濃厚でコクのある甘みが特徴です。

価格は一般的にエゾバフンウニの方が希少性が高く高価になる傾向があります。

産地による旬のリレー

エゾバフンウニは北海道の広範囲に生息していますが産卵期が海域によって異なるため旬の時期も地域ごとにずれていきます。

春先はオホーツク海側や襟裳方面で漁が始まり夏になると日本海側の利尻・礼文島や積丹半島で最盛期を迎えます。

秋から冬にかけては道東の太平洋側（根室や釧路など）で水揚げされます。

このように産地を変えながら一年を通して美味しいウニが供給されるシステムが出来上がっていますが最も味が良くなるのは昆布の栄養をたっぷりと蓄えた夏の時期だと言われています。

エゾバフンウニの料理

採れたての生ウニをそのまま食べるのが最高ですが加熱することで甘みが凝縮される料理もあります。

生うに丼

熱々のご飯の上にエゾバフンウニを隙間なく敷き詰めた贅沢な丼です。

醤油を少したらしてかき込めばウニの濃厚な甘みと磯の香りが口いっぱいに広がります。

ミョウバンを使っていない塩水ウニを使えばウニ本来のとろける食感を味わえます。

軍艦巻き

濃厚なエゾバフンウニは酢飯や海苔との相性が抜群です。

海苔の香ばしさがウニのコクを引き立て一貫だけでも強烈な満足感を得られます。

いちご煮

青森県や岩手県の三陸沿岸に伝わる郷土料理です。

ウニとアワビを塩と酒だけのすまし汁で煮立てたものでウニが熱で丸まった様子が野イチゴのように見えることから名付けられました。

ウニから出る黄金色の出汁が五臓六腑に染み渡る上品な吸い物です。

塩ウニ・蒸しウニ

塩漬けにして水分を抜いた塩ウニは旨味が凝縮されねっとりとしたチーズのような食感になります。

酒の肴やおにぎりの具として最高です。

また殻ごと蒸し焼きにすると甘みが増し生とは違ったホクホクとした食感を楽しめます。

まとめ

エゾバフンウニはその小さな体に北の海の豊かさを凝縮させた奇跡の食材です。馬糞という名前からは想像もつかないほどの美しいオレンジ色の身は口に含んだ瞬間に幸福感をもたらしてくれます。高級品ではありますが産地や時期を選べば比較的手の届く価格で味わうことも可能です。もし北海道を訪れる機会があれば白ウニとの食べ比べをしてその濃厚な個性を舌で確かめてみてください。

エゾバフンウニに関するよくある質問

ミョウバンとは何ですか

ウニは殻から出すとすぐに溶けて型崩れしてしまうためミョウバンという添加物を使って身を締めることが一般的です。

しかしミョウバンを使いすぎると特有の渋みや苦味が出ることがありこれがウニ嫌いを生む原因にもなっています。

最近ではミョウバンを使わずに海水と同じ濃度の塩水に浸した塩水ウニが多く流通しておりこちらはウニ本来の甘みを楽しめます。

バフンウニとの違いは

バフンウニは本州以南に生息する小型種で殻の直径は4センチメートル程度と小さいです。

身の味は濃厚で美味しいですがサイズが小さいため主に瓶詰めの練りウニなどの加工品原料として使われることが多いです。

生食用として板に乗って流通している赤ウニのほとんどはサイズが大きいエゾバフンウニです。

棘は刺さると痛いですか

エゾバフンウニの棘は短くて短いですが先端は鋭いため素手で強く握ると刺さります。

ただしガンガゼのような毒や逆棘（かえし）はないため刺さっても大事には至りません。

殻を割る際は軍手をして専用のウニ割り器やキッチンバサミを使うのが安全です。