クルマエビ

天ぷらや寿司種として日本料理には欠かせない最高級のエビであるクルマエビ。茹でると鮮やかな赤色になり紅白の縞模様が美しいことから縁起物としてお正月のおせち料理にも重宝されています。その味はエビの中でもトップクラスであり加熱することで引き出される濃厚な甘みと香りは他の追随を許しません。夜行性で昼間は砂の中に潜っている習性を持ち養殖技術が確立されたことで一年中安定して供給されていますが天然物は非常に貴重で高値で取引されます。丸まった姿が車輪のように見えることから名付けられたこのエビの生態や成長によって名前が変わる出世魚ならぬ出世エビとしての側面そして頭から尻尾まで味わい尽くす料理について解説します。

項目	内容
分類	十脚目クルマエビ科クルマエビ属
標準和名	クルマエビ
漢字	車海老
別名	ホンエビ、マキ、サイマキ
学名	Marsupenaeus japonicus
英名	Japanese tiger prawn / Kuruma prawn
季節	夏から秋（天然）、通年（養殖）
生息域	北海道南部以南の内湾の砂泥底

クルマエビとは

クルマエビは日本を含むインド太平洋の沿岸域に広く分布する大型のエビです。

日本の食文化において最も重要なエビの一つであり江戸前寿司や天ぷらの歴史とともに愛されてきました。

名前の由来は体を丸めた時に腹部の縞模様が放射状になり車輪（車）のように見えることから車海老と名付けられました。

夜行性であり昼間は海底の砂の中に潜って目だけを出して隠れ夜になると這い出してゴカイや貝類などを捕食します。

世界で初めて人工孵化による養殖事業化に成功したエビとしても知られ山口県や沖縄県鹿児島県などで盛んに養殖が行われています。

天然物は漁獲量が減っており特に大型のものは超高級品として扱われます。

クルマエビの特徴

体長は15センチメートルから20センチメートル大きく成長したメスでは30センチメートル近くになることもあります。

体色は薄い青灰色や茶褐色で横方向に濃い褐色の縞模様が入っています。

尾扇（尻尾の先）は青色と黄色で彩られており非常に美しいです。

頭部にある額角（ツノ）は鋸の刃のようにギザギザしており鋭く尖っています。

水から上げてもオガクズの中に入れておけば長時間生きていることができる生命力の強さを持っておりこれにより生きたままの流通が可能となっています。

出世エビとしての呼び名

クルマエビはブリやスズキなどの出世魚のように成長段階によって呼び名が変わることがあります。

地域や市場によって基準は異なりますが一般的には以下のように呼ばれます。

サイマキ（才巻）

体長10センチメートル以下の小型のもの。

寿司種として好んで使われるサイズであり鞘（さや）を巻いたような形からこう呼ばれます。

マキ（巻）

体長10センチメートルから15センチメートル程度の中型のもの。

天ぷらやフライにするのに最適なサイズです。

クルマ（車）

体長15センチメートル以上の成体。

大型のものはオオグルマとも呼ばれ刺身や塩焼きなどの見栄えがする料理に使われます。

ブラックタイガーとの違い

スーパーなどでよく見かけるブラックタイガー（ウシエビ）もクルマエビ科のエビであり縞模様があるため混同されやすいですが以下の点で見分けることができます。

体色と模様

クルマエビは全体的に明るい茶色や青みがかった色で縞模様がはっきりしています。

ブラックタイガーは全体的に黒っぽく縞模様は白と黒（または濃い茶色）のコントラストが強いです。

またブラックタイガーの方が殻が厚くて硬い印象があります。

味と食感

クルマエビは甘みが強く香りが豊かで身に弾力があります。

ブラックタイガーはプリプリとした食感が強いですが甘みや香りはクルマエビに比べて控えめです。

価格は圧倒的にクルマエビの方が高いです。

クルマエビの料理

加熱すると発色が良く目でも舌でも楽しめる食材です。特に油との相性が抜群で加熱することで甘み成分が生成されます。

天ぷら

クルマエビ料理の王道にして最高峰です。

衣の中で蒸し焼き状態になった身は水分が適度に抜け甘みが凝縮されます。

尻尾までカリッと揚げられた天ぷらは塩で食べるとエビ本来の香りが鼻に抜けます。

頭（兜）も素揚げにすると濃厚なミソの味が楽しめる絶品のつまみになります。

おどり（刺身）

生きたままのクルマエビの殻を剥いて食べることをおどり食いと呼びます。

口の中でピクピクと動く食感と生ならではの透き通った甘みが魅力です。

氷水で締めると身がプリッとして歯ごたえが増します。

塩焼き（鬼殻焼き）

殻付きのまま塩を振って焼くと殻から香ばしい香りが移り身の旨味が逃げません。

殻ごとバリバリと食べることもできますが硬い場合は剥いて食べます。

シンプルながらエビの味が最も濃く感じられる食べ方の一つです。

フライ

マキやサイマキサイズのエビフライは洋食のご馳走です。

ブラックタイガーのエビフライとは一味違う上品な甘みとサクッとした歯切れの良さを楽しめます。

まとめ

クルマエビはその姿の美しさと味の良さから海老の王様と呼ぶにふさわしい存在です。砂の中に潜る生態を利用した伝統的な漁法や世界に誇る養殖技術によって私たちの食卓に届けられています。お祝いの席の塩焼きからカウンターで食べる揚げたての天ぷらまでどんな料理になっても主役を張れるその実力は長い歴史の中で日本人の舌を満足させ続けてきた証です。

クルマエビに関するよくある質問

殻や尻尾は食べられますか

しっかりと加熱すれば食べられます。

特に天ぷらや唐揚げ塩焼きにした場合の尻尾は香ばしくて美味しいです。

ただし頭の殻や剣（額角）の部分は非常に硬くて鋭いため口の中を怪我する恐れがあります。

頭を食べる際は唐揚げにしてカリカリにするか味噌汁の出汁として利用するのが一般的です。

背ワタは取った方がいいですか

はい必ず取ってください。

背中にある黒い筋は腸管（背ワタ）であり砂や排泄物が詰まっています。

これが残っていると食べた時にジャリッとした不快な食感がしたり生臭さの原因になったりします。

竹串を使って背中の節から引き抜くと綺麗に取れます。

活きエビの保存方法は

オガクズに入った状態で届いた場合はそのまま冷暗所（涼しい場所）に置いておけば数日は生きています。

冷蔵庫に入れると寒すぎて死んでしまうことがあるので野菜室などが適していますが早めに食べるのが一番です。

死んでしまった場合はすぐに頭を落として加熱するか冷凍保存してください。

生のまま置いておくと自己消化によって頭から黒く変色し味が落ちてしまいます。