シーバスの締め方を徹底解説！鮮度を保つ脳締めから神経締めまで

釣ったシーバスを美味しく食べるためには適切な締め方を行うことが何よりも重要です。

魚は釣り上げた直後から鮮度の低下が始まりますが正しい処置を施すことでそのスピードを遅らせることができます。

また締め方次第で死後硬直の開始時間をコントロールし熟成に適した状態を作ることも可能です。

そこで今回はシーバスの基本的な締め方である脳締めからプロが行う神経締めまでを詳しく解説します。

必要な道具や手順を知り最高の状態で持ち帰るための参考にしてみてください。

シーバスを締める目的とメリット

シーバスを締める最大の目的は魚に余計なストレスを与えずに即死させることで旨味成分の減少を防ぐことにあります。魚が暴れるとエネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が大量に消費されます。このATPは死後に旨味成分であるイノシン酸に変化するためATPを体内に多く残すことが美味しい魚にするための条件となります。また即死させることで体温の上昇を防ぎ身焼けや血が回るのを防ぐ効果もあります。適切に締められたシーバスは臭みがなく透明感のある身質を長く保つことができます。

締めるために必要な道具

シーバスの骨は非常に硬いため専用の道具を用意することをおすすめします。まずは脳天を貫くためのフィッシュピックや鋭利なナイフが必要です。これらは確実に脳を破壊するために必須のアイテムです。次に血抜きや背骨を切断するための頑丈なハサミやナイフも準備しましょう。さらに神経締めを行う場合は形状記憶合金などで作られた専用のワイヤーが必要です。これらの道具をすぐに使える状態で手元に置いておくことでスムーズに作業を進められます。

基本となる脳締めの手順

脳締めは魚の脳を破壊して即死させる最も基本的な方法です。まずはフィッシュグリップでシーバスを固定し目と目を結んだ線とエラ蓋の延長線が交わる眉間の少し上の窪みを探します。ここが脳の位置になります。この窪みに向かってピックやナイフを垂直に突き刺します。正しく脳にヒットすると魚がビクッと痙攣し口を開けたり背びれが立ったりします。瞳孔が開いて動かなくなれば成功です。脳締めを行うことで魚が暴れるのを防ぎその後の血抜き作業も安全かつ効率的に行えるようになります。

鮮度を極める神経締めの手順

脳締めの後にさらに鮮度を高めるために行うのが神経締めです。これは背骨の上を通る脊髄神経を破壊する処理です。脳締めが完了した穴または切断した尾の断面から神経の通っている穴を探します。背骨のすぐ上にある小さな穴が神経孔です。ここに専用のワイヤーを挿入し頭の方向に向かってゆっくりと進めていきます。ワイヤーが神経に触れると魚体が激しく反応したり体色が白っぽく変化したりします。ワイヤーを出し入れして神経を完全に破壊すれば完了です。これにより死後硬直を大幅に遅らせることができます。

締めた後の血抜きと保冷

締め作業が終わったら必ず血抜きを行います。エラ膜と尾の付け根の血管を切り海水中で振って血を出し切ります。血抜きまで完了したら最後に冷やし込みを行います。クーラーボックスに氷と海水を入れ潮氷を作ります。この中に魚を入れ芯まで冷やします。ただし長時間浸けると身が水っぽくなるため魚体が冷えたら取り出しビニール袋に入れて氷に直接当たらないように保管するのがベストです。ここまで行うことで極上のシーバスを持ち帰ることができます。

まとめ

シーバスの締め方は鮮度と味を決定づける重要なプロセスです。脳締めを行い即死させ神経締めで死後硬直を遅らせそして血抜きで臭みを取り除く。この一連の流れをマスターすることで釣ったシーバスの価値は何倍にも高まります。最初は難しく感じるかもしれませんが道具を揃え手順を覚えれば誰でも実践可能です。ぜひ次回の釣行から取り入れ自分で釣った最高に美味しいシーバスを味わってください。

よくある質問

ピックが刺さらない時はどうすれば良いですか

シーバスの頭蓋骨は硬くピックが刺さりにくい場合があります。その際はピックを回転させながら押し込むようにすると入りやすくなります。またピックの先端が摩耗していると刺さりが悪くなるため定期的に研ぐか買い替えることをおすすめします。どうしても刺さらない場合はエラ蓋の隙間からナイフを入れて延髄を切断する方法でも代用可能です。

神経締めのワイヤーが入らない原因は

神経孔が見つからない場合やワイヤーが途中で止まってしまう場合はワイヤーの太さが合っていない可能性があります。シーバスのサイズに合わせた適切な太さのワイヤーを選ぶことが重要です。また尾側から入れる場合は尾を切断する位置が悪いと神経孔が潰れてしまうことがあります。切れ味の良い刃物でスパッと切断し断面を確認しながら慎重に作業してください。

締めるのは釣り上げてすぐが良いですか

はい釣り上げたら可能な限り早く締めるのが理想です。ライブウェルやストリンガーで活かしておくことも可能ですが長時間狭い場所に閉じ込めるとストレスで味が落ちる可能性があります。食べることを優先するなら釣った直後の元気なうちに脳締めと血抜きを行うのが最も美味しく食べるための秘訣です。